成功的鳳梨酥，除了曲奇皮要求做得好之外，鳳梨餡也十分重要。鳳梨餡制作費時，但是為了追求好食又沒有人工色素及防腐劑的內餡，很直得我們用多些時間去做。
材料：(大約可以做600g)
1. 鳳梨（去皮後） - 3 個 1500g
2. 蘋果 - 2個300g
3. 砂糖 - 150g (按自己喜歡甜度調降）
4. 生油 - 40g
5. 熟糥米粉- 20-30g
6. 麥芽糖 - 60g
7. 檸檬汁 - 20-30g (1個)
8. 檸檬皮 - 5g (1個)
做法餡料:
1. 將新鮮鳳梨去皮切粒，中間的鳯梨心磨成蓉/或者用電動攪碎機打成蓉，放入電飯煲煮1個小時（不用加水，新鮮鳯梨自己會出水)，煮至水份收乾7至8成，鳳梨用手可以輕易捏碎的程度。
2. 煮好的鳳梨蓉，鍋中水應該差不多乾曬，可以趁熱用叉子壓成泥狀。
3. 將煮乾鳯梨蓉、檸檬碎、檸檬汁及砂糖倒入易潔鍋，用細火慢慢炒匀。（此過程十分慢長，要有耐心。)
3. 將煮乾鳯梨蓉、檸檬碎、檸檬汁及砂糖倒入易潔鍋，用細火慢慢炒匀。（此過程十分慢長，要有耐心。)
4. 當炒至鳳梨蓉的水份收乾至一半時，加入30-40g麥芽糖，熬煮至濃稠。
5. 可以遂次倒入生油/牛油。（目的使鳳梨蓉更潤滑及防止枯乾。大約分2-3次加入生油，每次5-10g。）
6. 最後，加入分2-3次慢慢加入糕粉拌勻至濃稠即可，取一小團稍微放涼用手捏捏看效果，如果可以熄。
7. 冷卻後，用保鮮膜包好，放入雪櫃備用。
小貼士：
1. 新鮮鳳梨做出來的內餡是帶酸的，而且黏成不足。最好將鳯梨餡放雪櫃2-3天，等它充份發酵，酸性減少，才拿出來用。
2. 拿出來用前一天，最好試一下味道，以確認效果。最好，再炒一次，加適量的糖及糕粉去炒，確保效果理想，第二天才用。
6. 最後，加入分2-3次慢慢加入糕粉拌勻至濃稠即可，取一小團稍微放涼用手捏捏看效果，如果可以熄。
7. 冷卻後，用保鮮膜包好，放入雪櫃備用。
1. 新鮮鳳梨做出來的內餡是帶酸的，而且黏成不足。最好將鳯梨餡放雪櫃2-3天，等它充份發酵，酸性減少，才拿出來用。
2. 拿出來用前一天，最好試一下味道，以確認效果。最好，再炒一次，加適量的糖及糕粉去炒，確保效果理想，第二天才用。
沒有留言:
張貼留言