最近成日去某間點心連鎖店買潮州粉果食，呢間鋪頭新出的「潮州粉果」好好食，同觀塘某間出名的「潮州粉果」相似，同傳統「潮州粉果」有些唔同，比較多肉，同埋沒芹菜韮菜，沒咁乾，有少許汁，好好食。
粉果內餡材料：
1. 生油 - 20-25g
2. 切碎紅蔥頭 - 8g
3. 切碎蝦米 - 10g(未浸重量）
4. 切碎沙葛 - 120g
5. 切碎甜菜脯 - 40g
6. 免治豬肉 - 250g
7. 炸花生粒 - 100g
調味料：
1. 生抽 - 7g
2. 蠔油- 10g
3. 老抽 - 7g
4. 白砂糖 - 7g
5. 雞粉 - 7g
6. 糊椒粉 - 2g
7. 水 - 160g
8. 粟粉水 - 47g(粟粉-7g+水-40g)
粉果皮材料：(大約520g，25g個X20pcs)
1. 澄麵 - 120g
2. 木薯粉 - 50g
3. 白砂糖 - 5g
4. 滾水 - 280-300g
5. 木薯粉 - 70g
6. 粟米油 - 15g
7. 手粉(木薯粉) - 15 - 20g
其他：
1. 手粉(木薯粉) - 50g
2. 牛油紙 - 20張
前置作業:
1. 將蝦米浸最少5小時，之後切碎。
1. 將蝦米浸最少5小時，之後切碎。
2. 先將紅蔥頭去皮，切碎，備用。
3. 先將沙葛去皮洗乾淨切粒，備用。
4. 將甜菜脯切碎，試味，備用。
5. 將所有材料稱重，備用。
6. 準備20張牛油紙仔墊底，也可以用蕉葉等代替。
內餡料做法：
1. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放少許20-25g生油，等油熱倒入8g紅蔥頭落去炒，至軟身或略為透明。
1. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放少許20-25g生油，等油熱倒入8g紅蔥頭落去炒，至軟身或略為透明。
2. 再加入加入120g切碎沙葛落去炒，至軟身或略為透明。
3. 之後，加入及40g切碎菜脯入去一齊炒。
4. 然後，加入免治豬肉入去炒勻。
5. 再倒入調味料(生抽、蠔油、老抽、糖、雞粉及糊椒粉)拌勻，再加入160g水去燜煮3-4分鐘。
6. 當醬汁略為要煮乾，快速加入47g粟粉水落去，炒至芡汁混合，略為乾，即熄火。
7. 放涼之後，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪最少1小時，等它入味。
炸花生做法：
1. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放入適量的油。
1. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放入適量的油。
2. 等油起少許泡泡，即可以放花生仁入去炒，炒2-3分鐘，花生變成金黃色，就可以熄火。
3. 將炸好花生倒去一個碗裏，備用。
粉果皮的做法：
1. 在一個碗裡，放入120g澄麵、50g木薯粉及5g白砂糖，拌勻，再在中間挖一個凹位。
2. 然後，快速將280-300g滾水，倒入去，成為一塊塊透明麵塊。
3. 用一支硬的麵棍快速將它攪拌，至直出現透明狀麵團，很難可以攪動它。
4. 這時侯，改用電動打蛋器，去攪拌，一邊攪拌，一邊將70g木薯粉分3-4次加入去，成為一塊比較順滑及沒咁黏，麵團。
5. 將透明麵團倒在工作枱上，灑些手粉(木薯粉)在枱面，用手去搓揉麵團，加幾次手粉去搓揉，直至麵團有彈性、順滑及不黏就可以。
6. 將麵團放入一個擦咗油的保鮮袋裏，最少醒20分鐘，備用。
組合潮州粉果：
1. 20分鐘後，將已經醒發的麵團裏切成2塊麵團，其中一塊未用的放入保鮮紙包住防乾。
2. 之後，將另一個麵團(大約258g)搓成長條狀，再分成10塊小麵團，每塊小麵團大約25g。
3. 拿出一個小麵團，用手將麵團搓圓及壓扁，再用擀麵杖將麵團碌成一個中間厚，四周薄的麵皮。(此步驟做10次)。
4. 然後，灑些手粉在麵皮上，防黏連。
5. 拿出一張麵皮，放入內餡及炸花生。
6. 再將麵皮對摺，用手壓實邊邊。
7. 再用手沿邊打摺，收至中間，用膠刀切走中間多餘麵皮，一個潮州粉果就包好了。
8. 將包完成之粉果生胚放於一張牛油紙托上，再排放於蒸籠𥚃。
9. 將蒸籠放入已經燒滾的水中，中大火蒸6-8分鐘，見表面略為轉透明已經可以熄火。
10. 之後，潮州粉果停於蒸籠裏燜3-4分鐘。
11. 3分鐘後，打開蒸籠，在表面刷多一層生油，以免蒸熟後的茶果互相黏在一起，也可防止表面乾確。
12. 也可以唔刷油，趁熱食。
備註：
1. 粉果麵團所須水份，要根據不同牌子吸水量略作加減；如果水份太多，最好預多20-25g少許木薯粉。
2. 澄麵及木薯粉的比例是1:1，手粉用木薯粉。如果想粉果皮比較實色/唔透明，就提高澄麵比例；如果想透明，就加多木薯粉比例。
3. 搓揉麵團好重要，麵團太軟或太乾都難以操作。如果按照此配方做法，係零失敗。如果麵團太軟加些木薯粉或澄麵。
4. 雖然是用甜菜脯，但係它仍然有一定程度的咸度，會增加內餡的咸度，所以一定不可再加鹽，一定要試味，否則會太咸。可以根據自己所用菜脯去決定咸淡。
5. 炸花生是必須的，是潮州粉果的靈魂。為咗保持花生香脆口感，我沒有將花生加入內餡內去浸它，而是包粉果時分開包入去，這樣可以保證每粒粒果都有3-4粒花生食，也保證口感。
6. 此粉果配方沒有芹菜及韮菜，免治豬肉的比例加多咗。
7. 粉果皮的做法同蝦餃皮類似，但係沒有蝦餃般需要精緻，可以比較隨意包。
沒有留言:
張貼留言