2024年9月2日 星期一

[中秋糕點] 花生豆蓉蛋黃酥 - How to make Peanut Mung Bean Egg Yolk Pastry

今次唔知拍什麼題材的中秋月餅，所以用手頭上嘅有的材料去做，簡單易做，又好食，又靚啲花生豆蓉蛋黃酥。





酥皮材料：
水皮：(大約595， 可做24個，25g/個）
1. 中筋麵粉 -  320g
2. 牛油 - 100g
3. 細砂糖 - 70g
4. 水 - 120g

油皮：(大約390g，可做24個，14-15g/個)
1. 低筋麵粉 - 260g
2. 豬油 - 135g

鹹蛋黃:   (共24隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 -24隻
2. 玫瑰露酒 - 100-120g

花生冬瓜餡料：(大約650g， 可做24個，每個25-30g/個）
1. 花生碎 - 120g
2. 糖冬瓜碎 - 130g
3. 熟白芝麻 - 25g
4. 花生醬 - 45g
5. 柚子蜜 - 55g
6. 細砂糖 - 50g
7. 糕粉 - 130g
8. 滾水 - 130g
9. 粟米油 - 20g

花生豆蓉蛋黃餡料:  (大約1560g，可分24粒，65g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 24隻(360g)
2. 綠豆蓉 - 620g
3. 花生冬瓜餡 - 650g

蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 - 10g
3. 黑芝麻 - 5g


前置作業:
1. 將花生及糖冬瓜切粒，備用。
2. 用細火炒熟糯米粉，成為糕粉，備用。
3. 放焗墊，預熱焗爐，備用。
4. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍牛油，用手揑成麵絮狀。
3. 最後，分2-3次倒入120g水，用膠刮拌勻。
4. 然後，用手用搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘）
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少分鐘。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，倒入260g已經過篩低筋麵粉，再加入135g已經解凍猪油，用膠刮拌勻。
2. 再改用手拌勻成麵絮狀。
3. 最後，將麵絮倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少40分鐘。

花生冬瓜餡料的做法:
1. 在一個大碗裏，放入花生碎、糖冬瓜碎、白芝麻、花生醬、柚子蜜、白砂糖及糕粉拌勻。
2. 之後，分1-2次加入130g滾水，成手拌成餡料團。
3. 用手感受一下，餡料是否已經成團，如果不黏，還是鬆散，可能水份多咗D，再加入多一些糕粉，務必使其成團。
4. 在一個易潔鑊，加入20g的粟米油，油熱，倒入以上餡料，略為炒1-2分鐘，就可以離爐，放涼，備用。
5. 放涼後，將餡料平均分為24等份，每份大約25g，備用。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

組合豆蓉蛋黃內餡:
1. 從雪櫃取出綠豆蓉餡620g，將它分割為24份，大約25g份，搓圓備用。
2. 拿出已經放涼的鹹蛋黃24粒。
3. 將綠豆蓉圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在綠豆蓉上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在綠豆蓉裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做24次，一個鹹蛋黃大約15g，完成後，一個豆蓉內餡大約40g。）

組合酥皮麵團
1. 1小時後，將水皮麵圑分為24份，每份大約25g，然後，搓圓，備用。
2. 1小時後，將油皮麵圑分為24份，每份大約14-15g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做24次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做24次。
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做24次，醒麵15分鐘。

組合花生豆蓉蛋黃內餡:
1. 拿出24粒豆蓉蛋黃餡。
2. 拿出24粒花生冬瓜餡。
3. 將一粒花生冬瓜圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個豆蓉蛋黃在已經壓扁的花生冬瓜餡上，然後用虎口慢慢把豆蓉蛋黃餡包入3/4在花生冬瓜餡裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做24次，一個豆蓉蛋黃大約40g，完成後，一個花生豆蓉內餡大約65g。）

組合花生豆蓉蛋黃酥餅：
1. 拿出其中一個筒形麵團，將麵圑對摺，再用手壓扁，再用擀麵棍沿邊碌成圓及薄的餅皮。
2. 將餅皮置於掌上，在中間放入一粒花生豆蓉蛋黃餡 (豆蓉面向下)，再用虎口慢慢把花生豆蛋黃餡包在酥皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，滾圓，一個花生豆蓉蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做24次，完成後，一個花生豆蓉蛋黃酥生胚大約105g)。
3. 將花生豆蓉蛋黃酥生胚，排在焗盤上，然後，刷1-2層蛋黃液刷在上面)。
4. 再在生胚上面放幾粒黑芝麻做裝飾。
5. 然後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗10-13分鐘，至餅皮漸變金黃色，就可以熄機，再燜3-5分鐘就可以拿出來，放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
3. 花生及糖冬瓜切粒粒，但是不要切太碎，才有口感。
4. 此食譜的柚子蜜及花生醬都是增加風味及黏度，可以用水及糕粉取代。但是口味就變得太單調。
5. 花生醬也可以改為芝麻醬。
6. 餡料的糕粉及熱水是要因應自己做出來的餡料軟硬作出想應改變的。可以炒或唔炒花生冬瓜餡。




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