就嚟中秋節，搵返之前的月餅食譜睇吓及試做吓先，居然俾我搵到舊年拍嘅蛋黃白蓮蓉月餅片還未剪，所以今個星期就先將蛋黃白蓮蓉月餅片段剪接及上載，重溫制作傳統月餅的細節，預備來緊的中秋糕點。
2. 轉化糖漿 - 145-150g
3. 梘水 - 5g
4. 生油 - 70g
蛋黃白蓮蓉餡料:
1. 白蓮蓉 - 540g (可做30g/粒18個）
2. 鹹蛋黃 - 18個 (13-16g/粒）
3. 玫瑰露酒 - 50g
月餅面材料:
1. 水 - 少許 （噴）
2. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 10g
3. 蜜糖 - 15g + 水 - 10g
手粉：
1. 低筋麵粉 - 40g
前置作業:
1. 先將中筋麵粉過篩，備用。
2. 將所需的各種材料磅重，牛油置於室溫環境，備用。
1. 先將中筋麵粉過篩，備用。
2. 將所需的各種材料磅重，牛油置於室溫環境，備用。
3. 拿出1個65g月餅模具，備用。
4. 準備一個鋪了牛油紙的焗盆。盆
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10-15分鐘。
鹹蛋黃做法:
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約5-10分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺碟上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
月餅皮做法:
1. 在一個大碗裏， 將轉化糖漿，生油及梘水放入去，用膠刮拌勻。
2. 然後，將已經過篩麵粉，加入去碗裏，用膠刮輕輕拌勻，成麵團。
3. 將麵團轉入去保鮮袋裏，搓揉得更順滑，靜置 30分鐘。
組合蛋黃白蓮蓉餡：
1. 先將白蓮蓉餡分為18份，每份30g，搓成圓形，備用。
2. 拿出已經自然乾的鹹蛋黃18粒。
3. 將白蓮蓉圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在白蓮蓉上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，備用。（一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，一個月餅餡大約的個內餡大約45g，白蓮餡裡加減以保持45g重量。）
組合月餅
1. 把月餅麵團分為18份，每份26-27g，滾圓，備用。
2. 將小圓麵團放在兩張保鮮紙中間，用檊麵棍壓成圓扁狀。
3. 拿走其中一張保鮮紙，放入一個包了醎蛋黃的白蓮蓉餡於餅皮上，用虎口慢慢把蛋黃白蓮蓉餡球包在餅皮裏面，滾圓後，在外面灑一層麵粉（手粉）以防黏手。（完成後，一個月餅大約70-73g)。(此步驟做18次)。
4. 把已經滾圓餅圑略為修正柱圓形，放便放套入65g克月餅模型中，然後放回枱上，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力按壓月餅模5下，最後，將月餅脫模，一個個月餅就完成。(重覆此步驟做18次。）
5. 將月餅排於焗盤，每個隔2cm闊，再在表面噴上一層水。
6. 然後，放入預熱至 180℃焗爐，焗8-10分鐘。焗完後取出來，在月餅凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液；等至餅面乾爽不黐手(大約30秒)，即可以再薄掃一次蛋液。
7. 然後，再將月餅放回焗爐，預熱180度焗爐，焗8-10分鐘。
8. 再焗10分鐘後，至餅皮漸變金黃色，及花紋變深，即可取出，在表面掃上一層糖水，放回焗爐焗3-5分鐘。
9. 焗完3分鐘後，即可取出。放涼享用。置室溫放1天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，便可食用。
小貼士：
1. 這個食譜是用65g的月餅模做，所以我是按65g的份量去安排比例，但是如果蛋黃太大，白蓮蓉餡要相應減少，做到70-73g已經加無可加了，否則入不到月餅模。
2. 麵粉及轉化糖槳的比例是2:1，但是因為麵粉的吸水性各有不同，將轉化糖槳分量要略為加多少許，大約5-10g。
2. 麵粉及轉化糖槳的比例是2:1，但是因為麵粉的吸水性各有不同，將轉化糖槳分量要略為加多少許，大約5-10g。
3. 轉化糖槳及油的比例是1:0.5，但是留意麵團濕度，相應加多少許轉化糖槳。
4. 梘水的作用，是中和轉化糖槳中的酸性，加深回油後餅皮的顏色；同時梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來，但是不要落太多，否則顏色太啡。
5. 包月餅時最好配帶膠手套，處理食物時唔會黏手，比較容易做，而且容易搓出餅皮順滑。
6. 焗月餅時不同焗爐溫度有相差，最好睇住月餅變化，相應調較時間。
7. 置室溫放1天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，食會好味好多。
19. 冬蓉核桃月餅
沒有留言:
張貼留言