如果有去過大澳吃茶粿，會覺得很好好，它鹹甜鹹甜，很特別，一試難忘。我今天做呢個茶棵，是根據大澳茶粿改為蒸煮。我幾年前已經寫過此食譜，今次將它拍片上網做記錄。做出來真係好好食架。
皮材料：(大約480g，40g/個X12)
1. 糯米粉 - 220g
2. 粘米粉 - 40g
3. 白砂糖 - 20g
4. 熱水 - 120g
5. 水 - 70g
6. 生油 - 30g
眉豆蓉餡料：(大約420g，33g/個X12）
1. 眉豆蓉 - 140-150g
(參看此連結: 炒眉豆餡)
2. 冬菇碎 - 100g
(參看此連結: 蠔油炆冬菇丁)
3. 咸甜菜脯碎 - 80g
4. 花生碎 - 70g
5. 白砂糖 - 20g
6. 生油 - 20g
7. 暖水 - 20g
掃表面：
1. 生油 - 30g
前置作業:
1. 提前1天，先將眉豆煮熟及炒成眉豆蓉。可看此連結如何做法。
1. 提前1天，先將眉豆煮熟及炒成眉豆蓉。可看此連結如何做法。
2. 提前2天，先將香菇浸泡，切丁，及用蠔油炆香菇丁，放入雪櫃冷藏一天。可看此連結如何做法。
3. 先將已經焗好花生仁壓碎，不要太碎。
4. 裁好12張正方形牛油紙做墊底及防黏，也可以用蕉葉或
眉豆餡做法：
1. 先將花生碎加白砂糖拌勻，備用。
2. 在一個大碗裏，放入眉豆蓉、香菇丁、甜酸菜脯碎及花生碎拌勻。
3. 試一試味道是否可以？如果不足可以相應加糖或鹽作調味。
4. 之後，加入少許油及溫水，調較成團。
5. 分成成12等份，大約33g個，然後搓圓，備用。
做法：
1. 先將糯米粉、粘米粉及白砂糖拌勻。
2. 然後加入熱水去熨麵，用膠刮拌勻，再改用手去搓揉成為棉絮狀。
3. 之後，再加一些水去搓揉得差唔多成團。
4. 再加入生油去搓揉至表面光滑成圑，再在表面掃加少許生油使其不黏盆，用保鮮紙包住，最少醒30分鐘。
5. 30分鐘後，從已經醒發的麵團裏拿出一個40g小麵團，再用手將麵團搓圓及壓扁，放入1個眉豆餡於上面，用母指按住餡料，再用另一手沿邊收口，收口朝下，再搓圓，放在牛油紙上。(此步驟做12次）
6. 包完之後，在每個茶粿上掃一層油；然後將茶粿放在已經燒滾的水中，大火蒸20-25分鐘，見表面轉透明已經可以熄火。
7. 最後，再在表面刷多一層生油，以免蒸熟後的茶果互相黏在一起，也可防止表面乾確。
備註：
1. 這眉豆茶粿做出來咸香咸香，好好食。主要是告蠔油炆香菇丁所帶出來的咸味，眉豆蓉的香、菜脯甜酸、及花生碎砂糖所造出來。其實，此食譜沒有加太多調味料。
2. 眉豆蓉 - 可以看上一編博文及video 看如何炒。
3. 香菇丁 - 可以看上一編博文或video 看如何炒。一定要提前一日準備，否則香菇唔入味。
4. 咸甜菜脯碎是在街市買的小包裝，此牌子已經將菜脯切碎，其咸甜度適中，可以直接做餡料，不用另外調味。（買菜脯碎是留意牌子，有些太咸，如果太咸的要先浸泡減咸度，再加糖醃。）
5. 菜脯也可以用日式壽司所用的黃色醃蘿蔔，甜味幾接近，可以加少許鹽去調較。
6. 花生碎加砂糖，目的是去中合菜脯碎及香菇丁的咸度及帶出鮮味，但是砂糖不要太多，以免變成甜菜棵。
7. 搓揉麵團好重要，太多熱水會另麵團太軟難以操作，太少熱水麵團容易乾身，也不可操作。如果麵團太軟加些糯米粉，如果麵團太硬及乾，加少許水。
14. 豆沙角
沒有留言:
張貼留言