2023年9月27日 星期三

[中秋糕點] 迷你上海月餅 - How to make Mini Shanghai Moon Cake

做中秋月餅送俾同事，又唔想如上一年咁全部做傳統月餅，所以就加多一種新式月餅，做迷你上海月餅，做法與酥皮菠蘿皮月餅十分相似，只是改用低糖及低油白蓮蓉及鹹蛋黃餡，配上曲奇皮，十分酥脆，又好食。








鹹蛋黃:   (共15隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 15隻
2. 玫瑰露酒 - 50g

瓜子蓮蓉餡: (大約-480g，分15份，31-32g/份）
1. 白蓮蓉餡 - 450g (睇我之前的博文-白蓮蓉餡料的做法）
2. 瓜子 - 35g

月餅皮麵團: (大約-480g，分15 份，30g/份）
1. 牛油 - 125g
2. 糖霜 - 45g
3. 雞蛋 - 1個(50g)
4. 吉士粉 - 10g
5. 杏仁粉 - 25g
6. 練奶 - 20g
7. 低筋麵粉 - 220g

蛋黃瓜子蓮蓉餡: (大約-710g，分15份，45g/份）
1. 瓜子蓮蓉餡 - 480g (分15份，30-31g/份）
2. 鹹蛋黃 - 15個(大約15g/個，共225g)

表面：
1. 蛋黃 -1隻 
2. 水 - 適量
3. 黑芝麻 - 少許

手粉：　
1. 低筋筋粉 - 適量


前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時，備用。
2. 牛油置於室溫環境，最少1-2小時，備用。
3. 放一張硅膠塾於焗盆，備用。
4. 再將焗爐調較至下火190度，預熱15分鐘。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，150度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

瓜子蓮蓉餡做法: 
1. 從雪櫃取出自家制的少糖白蓮蓉450g，加入35g已經烘焗過的白瓜子，然後拌勻，成為白蓮蓉瓜子餡。
2. 放入一個保鮮袋裏，放入雪櫃，備用。

月餅皮做法:
1. 在一個比較大的碗裏，放入牛油及糖霜用電動打蛋器打勻，成為牛油糊。
2. 然後，加入1個雞蛋(大約50g)入去牛油糊𥚃，繼續打，直至其完全混合入牛油糊裏。
3. 之後，加入鹽、吉士粉及杏仁粉打勻。
4. 再加入20g練奶入去，用電動打蛋器/膠刮拌勻。
5. 再分2次過籂倒入低筋麵粉，用電動打蛋器/膠刮拌勻，拌勻直至成團。
6. 然後將麵團放入一個保鮮袋，隔住膠袋將麵團搓順滑，醒麵30分鐘。

組合蛋黃瓜子蓮蓉餡:
1. 從雪櫃取出瓜子蓮蓉餡，將它分割為15份，大約31-32g份，搓圓備用。
2. 拿出已經放涼的鹹蛋黃15粒。
3. 將瓜子白蓮蓉圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在瓜子白蓮蓉上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做10次，一個鹹蛋黃大約15g，完成後，一個月餅內餡大約45g。）

組合瓜子蓮蓉蛋黃月餅/上海月餅：
1. 從雪櫃拿出餅皮麵團，分為15份，每份大約30g，搓圓，備用。
2. 將搓圓的月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個蛋黃瓜子白蓮蓉餡入去，用虎口慢慢將蛋黃瓜子白蓮蓉餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做15次，每個月餅生胚大約30g+45g=75g)
3. 將已經包好月餅生胚放入一個盆裡，再蓋上保鮮紙放入雪櫃定型30分鐘。（此目的是使月餅皮穏定、完整。）
4. 30分鐘後，從雪櫃裹取出已經雪略為硬的月餅生胚，排放在焗盆上，每個最少有3-4cm距離，在上面掃上一層薄薄的蛋液。
5. 然後，放入已經預熱190C的焗爐中層，先焗10分鐘。（此步驟是透過高溫將月餅迅速定形。小心月餅膨脹過頭。)
6. 當外皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。取出月餅，在上面再掃上一層薄薄的蛋液，再放少許黑芝麻做裝飾。
7. 再放入預熱焗爐190C焗15-18分鐘至餅皮漸變金黃色，即可取出， 放涼。


小貼士：
1. 月餅比例 ：一個蛋黃瓜子蓮蓉餡45g，脆皮30g，完成後，大約75g。
2. 預熱焗爐最少10-15分鐘，脆皮月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護。
3. 製作好的脆皮月餅可存放2-3天，放入雪櫃可以延長保鮮期。但係記得先翻焗2-3分鐘才食。



32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅
37. 皮蛋酥
38. 麻糬脆皮月餅




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2023年9月22日 星期五

[中秋糕點] 脆皮麻糬月餅 - How to make Crispy Mochi Moon Cake

上星期做皮蛋酥剩下一些綠豆蓉還沒用到，决定今次用它做另一種月餅，於是做了今次的脆皮麻糬月餅，分別是脆皮麻糬豆蓉月餅及脆皮麻糬開心果月餅，加入麻糬做內餡的月餅，將不是突出的月餅也變特別好食。






麻糬餡料:   (共180g，可分20粒，5-6g/粒）
1. 糯米粉 - 40g
2. 粟粉 - 10g
3. 白砂糖 - 30g
4. 椰漿 - 110-120g
5. 粟米油 - 15g
6. 牛油 - 15g

麻糬豆蓉餡: (大約-280g，分10份，28g/份）
1. 綠豆蓉 - 230g
2. 麻糬 - 50-60g

麻糬開心果豆蓉餡: (大約-285g，分10份，28g/份）
1. 綠豆蓉 - 200g
2. 開心果碎 - 35g
3. 麻糬 - 50-60g

月餅皮麵團: (大約-480g，分2份，240g/份； 
1. 牛油 - 125g
2. 糖霜 - 50g
3. 雞蛋 - 1個(50g)
4. 吉士粉 - 10g
5. 杏仁粉 - 25g
6. 蜜糖 - 15g
7. 低筋麵粉 - 225g
8. 綠茶粉 - 3g

表面：
1. 蛋黃 -1隻 
2. 水 - 適量

手粉：　
1. 低筋筋粉 - 適量

前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時，備用。
2. 牛油置於室溫環境，最少1-2小時，備用。
3. 拿出65g圓形月餅模具，備用。
4. 再將焗爐調較至下火200度，預熱15分鐘。

麻糬的做法:
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入椰漿，拌勻。
3. 再加入生油，拌勻，成為麵糊。
4. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸20-25分鐘。
5. 蒸熟後，拿出來，趁熱加入15g牛油，用膠拌勻。
6. 再用手把麻糬麵團拉伸2-3分鐘直麵團順滑及有彈性。
7. 然後，順滑的麻糬放入一個已經放了生油的保鮮袋搓揉，再放入雪櫃雪最少1小時分鐘，等它變硬些，備用。

脆皮月餅皮做法:
1. 在一個比較大的碗裏，放入牛油及糖霜用電動打蛋器打勻，成為牛油糊。
2. 然後，加入1個雞蛋(大約50g)入去牛油糊𥚃，繼續打，直至其完全混合入牛油糊裏。
3. 之後，加入吉士粉及杏仁粉打勻。
4. 再加入15g蜜糖入去，用電動打蛋器/膠刮拌勻。
5. 再分2次過籂倒入低筋麵粉，用電動打蛋器/膠刮拌勻，拌勻直至成團。
6. 然後將麵團放入一個保鮮袋，隔住膠袋將麵團搓順滑，醒麵30分鐘。

組合麻糬豆蓉餡做法: 
1. 從雪櫃取出麻糬團，分割為20份，大約5-6g/份，搓圓，拿出其中10粒用。
2. 從雪櫃取出綠豆蓉240g，分割為10份，大約24g/份，搓圓，備用。
3. 拿出一個已經搓圓的綠豆蓉餡，用手指在中間挖個洞，然後，放入一粒麻糬餡，用虎口把麻糬包在綠豆蓉餡裏面，滾圓，放在碟裏，備用。(此步驟做10次，每個餡大約24g+5G=28g。)

組合麻糬開心果餡做法: 
1. 從雪櫃取出麻糬團，分割為20份，大約5-6g/份，搓圓，拿出其中10粒用。
2. 從雪櫃取出綠豆蓉200g，加入35-40g開心果碎，然後拌勻，成為開心果餡。
3. 然後，將開心果餡分割為10份，大約23-24g/份，搓圓，備用。
4. 拿出一個已經搓圓的開心餡，用手指在中間挖個洞，然後，放入一粒麻糬餡，用虎口把麻糬包在開心果餡裏面，滾圓，放在碟裏，備用。(此步驟做10次，每個餡大約24g+5G=28g。)


組合脆皮開心果麻糬月餅：
1. 從雪櫃拿出餅皮麵團，分為2份，每份大約240g。
2. 拿出其中一份240g，加入3g綠茶粉，搓勻，變成綠色麵團。再分為10份24g/份，搓圓，備用。
3. 拿出另外一份240g，分為10份24g/份，搓圓，備用。
4. 將搓圓的脆皮月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個麻糬豆蓉餡入去，用虎口慢慢麻糬豆蓉餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做10次，每個月餅生胚大約28g+24g=53g)
5. 將搓圓的綠色脆皮月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個麻糬開心果餡，用虎口慢慢麻糬開心果餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做10次，，每個月餅生胚大約28g+24g=53g)
6. 月餅模內撒些手粉，備用。
7. 取一粒麻糬脆皮月餅生胚，用雙手略為搓成圓柱形狀(方便入50g月餅模)，放入月餅模中，先用手按平月餅底部，再接壓模4-5下，然後，推出月餅。（此步驟做20次）
8. 壓印完成後，將月餅放入焗盆裡，再放入雪櫃定型30分鐘。（此目的是使月餅皮穏定、完整。）
9. 30分鐘後，從雪櫃裹取出已經雪硬的脆皮月餅，排放在焗盆上，每個最少有3-4cm距離。
10. 然後，放入已經預熱200C的焗爐中層，先焗10分鐘。（此步驟是透過高溫將月餅迅速定形。小心月餅膨脹過頭。)
11. 當外皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。取出月餅，在凸起的花紋上掃上一層薄薄的蛋液，再放涼多2分鐘 (降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。)
12. 餅面略為乾爽，即可以再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐，再焗10-15分鐘至餅皮漸變金黃色，及花紋變深即可取出， 放涼。



小貼士：
1. 月餅比例 ：一個麻糬餡6g，一個開心果豆蓉餡大約23g，完成後，一個麻糬開心果餡大約28g，再加上餅皮24g，共53g
2. 預熱焗爐最少10-15分鐘，脆皮月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護。
3. 製作好的脆皮月餅可存放2-3天，放入雪櫃可以延長保鮮期。但係記得先翻焗2-3分鐘才食。



32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅
37. 皮蛋酥




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2023年9月16日 星期六

[中秋糕點] 酥到掉渣 皮蛋酥 - How to make the Century Egg Pastry

早幾日有個觀衆問我關於幾年前拍的皮蛋酥片的問題，我先記得好耐沒食過皮蛋酥，决定今次拍返條皮蛋酥的片，又可以重溫皮蛋酥的味道。
但是因為唔想按照上條片的食譜做，略為將皮蛋加大，再加上買唔到子薑，只用普通生薑做，所以同上條片有少許分別，不過一樣咁好食。



酥皮材料: (大約690g，可以做12 份，每份-57g)
水皮：(大約420g，可以做12個，35g/個）
1. 中筋麵粉 - 220g
2. 鹽 - 少許
3. 白砂糖 - 40g
4. 猪油 - 60g
5. 水 - 105g

油皮：(大約270g，可以做12個，22.5g個）
1. 低筋麵粉 - 180g
2. 猪油 - 90g

準備皮蛋:   (共6隻，大約360g，60g/隻）
1. 皮蛋 - 6隻

杏仁子薑綠豆蓉餡料:  (共740g，可分12粒，60g/粒）
1. 綠豆蓉 - 600g
2. 已焗杏仁片 - 60g
3. 子薑 - 80g（已擠乾水份計)

杏仁子薑豆蓉皮蛋餡料:  (共1100g，可分12粒，90g/粒）
1. 已切半皮蛋 - 12塊 (大約360g)
2. 杏仁子薑綠豆蓉餡 - 740g

塗餅面材料:
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 -  10g
3. 黑芝麻 - 少許

前置作業:
1. 綠豆沙餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將豬油置於室溫，最少半小時以上，備用。
3. 將皮蛋去泥，洗乾淨瀝乾水分，備用。
4. 將杏仁片60g炒至少許焦，備用。
5. 將牛油紙放入焗盆，備用。
6. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入鹽及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍猪油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 再將105g 清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少1小時。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，放一個篩在上面，把低筋麵粉倒入篩子裏，再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍的猪油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少1小時。

皮蛋的處理方法：
1. 將新鮮買返來的皮蛋去黃泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把皮蛋的殼除去，只剩下皮蛋。
3. 再將皮蛋切半，共12塊，放在一個大碟上，備用。

制作杏仁子薑綠豆蓉內餡：
1. 將600g的綠豆沙餡，倒入一個大碗裏，用膠拌勻。(如果是買的，或新鮮做的，可以不用翻炒。）
2. 將已經焗好的杏仁片，倒入綠豆沙餡內拌勻。
3. 將已經切碎及擠乾水分的子薑，倒入及杏仁綠豆蓉裏，拌勻成杏仁子薑綠豆蓉餡。
4. 如果因為子薑不夠乾，餡料會偏濕，要將餡料倒入易潔鑊裏，用最細火翻炒5-6分鐘，等餡料抱團就可以。
5. 然後，倒入碗裏蓋上保鮮紙，等它放凉。

組合杏仁子薑綠豆沙皮蛋內餡：
1. 將已經放凉的杏仁子薑綠豆沙餡分為12份，每份60g，搓成圓形，備用。
2. 拿出已經切好一半的皮蛋12塊出來。
3. 將一粒杏仁子薑綠豆蓉餡放在手上，用手掌壓扁，放入一個塊皮蛋入去，然後用虎口慢慢把皮蛋包在杏仁子薑綠豆蓉裏面，滾圓後，備用。（此步驟做12次。）
(一個半皮蛋大約30g，完成後，一個杏仁子薑綠豆皮蛋餡大約90g。）

酥皮開酥：
1. 1小時後，將水皮麵圑分為12份，每份大約35g，然後，搓圓，醒麵15分鐘，備用。
2. 1小時後，將油皮麵圑分為12份，每份大約22.5g，然後，搓圓，醒麵15分鐘，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。（此步驟做12次，醒麵10-15分鐘。）
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。（此步驟做12次，醒麵10-15分鐘）
5. 15分鐘後， 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成短筒形。（此步驟做12次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。）

組合皮蛋酥做法:
1. 15分鐘後，將一個筒形麵團對摺，再壓扁，用桿麵棍碌成大約14-15cm 寛的扁圓餅狀。
2. 再放入一個杏仁子薑綠豆蓉皮蛋餡在上面(圓頂向下)，用虎口將餅皮包住杏仁子薑綠豆沙皮蛋餡，再把封口掐實，滾圓。（此步驟做12次，完成後一個皮蛋酥大約137g。）
3. 將包好的皮蛋酥生胚排於焗盤，然後，在餅面薄薄掃一層蛋液。
4. 再用竹簽拮生胚表面一些孔洞，使其通氣，再放涼1分鐘，即可再掃一層蛋液。
5. 再在上面放幾粒黑芝麻做裝飾。
4. 最後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘，再轉另一面，再焗15-18分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是也要根據麵粉的吸水能力相應加油猪油的份量。另外，猪油的鮮冰度力影響猪油的份量。
3. 皮蛋酥有用白蓮蓉餡也有豆蓉餡，我比較喜歡用豆蓉。
4. 因為買唔到子薑來醃，所以改用水薑，如果用水薑就要先煮2-3次薑去辣，才醃。
5.子薑切碎後一定要擠乾水份，如果擠唔夠乾就要似我翻炒豆蓉。
6. 屋企沒有瓜子所以用杏仁片代替。
7. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。


32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅


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2023年9月9日 星期六

[中秋糕點] 五仁月餅 - How to make Mixed Nuts Moon Cake

原本係想做金華火腿五仁月餅，但因為打風，沒有買到金華火腿，所以就做素的五仁月餅，同前幾年做的差唔多一樣，隻是改用65g月餅模具，一樣都係咁美味。






月餅皮材料: （大約495g，可做18粒，26-27g/粒)
1. 轉化糖漿 - 160g
2. 粟米油 - 70-75g
3. 梘水 -  5g
4. 中筋麵粉 - 280g

調味料:（大約200g）
1. 粟米油 - 35g
2. 啡糖 - 40g
3. 蜜糖 - 35g
4. 青梅酒 - 35g
5. 花生醬 - 60g
6. 鹽 - 1g

果仁餡料: （大約480g，加調味料共680g，可做18粒，38g/粒）
1. 核桃碎 - 80g
2. 杏仁碎 - 50g
3. 花生碎 - 40g
4. 杏仁片 - 40g
5. 南瓜子 - 35g
6. 白芝麻 - 25g
7. 糖橙條(切粒) - 40g
8. 提子乾 (切粒) - 25g
9. 紅莓乾 (切粒) -  25g
10. 糖冬瓜(切粒) - 50g
11. 糕粉 - 80g
12. 熱水 - 50-60g

月餅面材料:
1. 水 - 少許 （噴）
2. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 10g

手粉：
1. 低筋麵粉 - 30g


前置作業:
1. 將各種乾果，例如糖冬瓜、糖橙條及提子乾切粒，備用。
2. 將各種果仁，例如核桃、榛子及腰果切粒，備用。
3. 用細火炒熟糯米粉，成為糕粉，備用。
4. 放焗墊，預熱焗爐，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10-15分鐘。


月餅皮做法:
1. 先將轉化糖漿，生油及梘水放入一大碗裏，拌勻。
2. 然後，將中筋麵粉倒入糖漿裏，用膠刮輕輕拌勻。
3. 然後，改用手去搓揉，使其成團。
4. 最後，將餅皮轉入一個膠袋，略為搓揉，放一邊醒麵1小時。

五仁餡料的做法:
1. 在一個大碗裏，放入生油、啡糖、蜜糖 、花生醬、果洒及鹽拌勻。
2. 然後，倒入將混合果仁，例如核桃碎，杏仁碎、杏仁片、花生碎、南瓜子、白芝麻、糖桔子條、提子乾、紅莓乾及糖冬瓜碎等入碗，用膠刮拌勻。
3. 之後，分1-2次加入糕粉及滾水，成手拌成餡料團。
4. 用手感受一下，餡料是否已經成團，如果不黏，還是鬆散，可能水份多咗D，再加入多一些糕粉，務必使其成團，放涼最少30分鐘，備用。

組合五仁月餅的做法:
1. 30分鐘後，將五仁餡料平均分為18等份，每份38g，滾圓。
2. 1小時後，將月餅皮麵團平均分為18等份，每份27-28g，滾圓。
3. 拿出一個月餅小麵團壓成圓餅狀，放入一個五仁餡，用手指虎口慢慢把五仁餡球包在餅皮裏面，滾圓，放一邊備用。(重覆此步驟完成18次，完成後，一個月餅麵團大約65g。)
4. 在月餅圓團外面灑一層薄薄的麵粉以防出油及防黏月餅模。(重覆此步驟完成18次）
5. 把已經滾圓餅圑略為修正柱圓形，然後，套入65克月餅模型中，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力壓出月餅來。(重覆此步驟完成18次。)
6. 將月餅排於焗盤，每個隔2cm闊，再在表面噴上一層水。
7. 然後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗8-10分鐘，取出來，在月餅凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液；等至餅面乾爽不黐手，即可以再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐。
8. 再焗15分鐘，至餅皮漸變金黃色，及花紋變深，即可取出，置涼架，放凉。
9. 置室溫放1-2天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，便可食用。


小貼士：
1. 這個食譜是用65g的月餅模做。所以我是按65g的份量去安排比例。
2. 麵粉及轉化糖槳的比例是2:1，但是因為麵粉的吸水性各有不同，將轉化糖槳分量要略為加多少許，大約5-10g。
3. 轉化糖槳及油的比例是1:0.5，但是留意麵團濕度，相應加多少許轉化糖槳。
4. 梘水的作用，是中和轉化糖槳中的酸性，加深回油後餅皮的顏色；同時梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來，但是不要落太多，否則顏色太啡。
5. 包月餅時最好配帶膠手套，處理食物時唔會黏手，比較容易做，而且容易搓出餅皮順滑。
6. 餡料的糕粉及熱水是要因應自己做出來的餡料軟硬作出想應改變的。
7. 乾果及切粒粒，但是不要切太碎，才有口感。
8. 果酒一定要落，我是用自制的青梅酒，甜度高，酒味濃，落少少已經很出味，大大提升餡料的出色程度，如果沒有果酒，味道會太單一。
9. 五種果仁不是规定的五種，我只是屋企有的果仁拿來做。
10. 此食譜糖份十分多，除咗啡糖、蜜糖，糖冬瓜、橙皮糖都是很甜的，可以根據自己口味，自行調教。
11. 蜜糖及花生醬都是增加黏度，花生醬也可以改為芝麻醬。
12. 置室溫放1-2天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，食會好味好多。



32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥


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2023年9月1日 星期五

[中秋糕點] 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥 - How to make Taro Mochi Pork Floss Egg Yolk Pastry

原本想使芋泥冰皮月餅，不過今次買的芋頭的口感不太好，所以改做芋頭酥，但係又因為鹹蛋黃不夠，加了肉鬆及沙律醬入去，變成芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥。鹹甜鹹甜口味一樣都咁好食。




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