中秋節就到，發覺好耐沒有做冰皮月餅，所以今個星期決定拍冰皮月餅的影片。問同事那一種冰皮月餅最想食，一致選擇最基本內餡的綠豆沙及紅豆沙冰皮月餅。今次就將此兩種內餡變成3種口味，分別是柚子內餡，紅莓內餡及紅豆沙內餡。
1. 糯米粉 - 60g
2. 粘米粉 - 60g
3. 澄麵 - 30g
4. 白砂糖 - 35g
5. 練奶 - 30g
6. 椰漿 - 240g
7. 生油 - 20g+15g+5g
8. 粟膠/水飴 - 20g
9. 甜菜粉 - 2-3g
內餡材料: (28-30g/pc)
1. 去皮綠豆沙 - 500g
2. 紅豆沙 - 250g
3. 柚子醬 - 20-25g
4. 紅莓乾 - 15g
手粉材料:
1. 糯米粉 - 50-60g
前置作業:
1. 先將所需要材料稱重。
1. 先將所需要材料稱重。
2. 準備好包裝材料，即21個50G月餅膠托、及膠袋。
冰皮的做法：
1. 先在一個碗入放入糯米粉、粘米粉、澄麵、糖及煉奶拌勻。
1. 先在一個碗入放入糯米粉、粘米粉、澄麵、糖及煉奶拌勻。
2. 然後，分2-3次倒入椰漿拌勻。（根據，麵糊稀稠程度，加減椰漿，拌勻至沒粉粒狀。）
3. 然後，加入粟米油，拌勻，變成麵糊。
4. 最後，將麵糊倒入用篩子過濾去一個比較闊及淺的碟上。
5. 蓋上條鮮紙，用竹簽拮幾個洞，等它透氣。
6. 用中大火隔水蒸，水滾計蒸25-30分鐘。
7. 30分鐘後，用竹簽篤入糯米糕𥚃，如沒有黏連，即已經蒸熟。熄火，拿出來。
8. 趁熱加入粟膠（corn syrup)，及生油加入去，用膠刮拌勻，然後，用打蛋器攪拌，使其順滑Q彈。
9. 然後，將冰皮分成2份，每份大約250g，分別放入一個已經加入生油的膠袋裏拌勻。
10. 在其中一份加入3g甜菜粉，拌勻。成為紅色冰皮。
11. 將兩份冰皮放入雪櫃定型，最少1小時，備用。
糕粉做法：
1. 在用一個易潔鑊裏，開細火稍為預熱。
2. 然後，放入50-60g糯米粉入去，不斷地翻炒，使粉可以全部接受到熱，而不被燒蕉。
3. 大約煎6-7分鐘，粉面已經變成一層薄薄微黃色，就可以熄火，倒入一個大碗，放涼，備用。
餡料的做法：
1. 用一個易潔鑊，開細火，將500g去皮綠豆沙餡放入鑊裏炒，加15-20g清水入去一齊炒，大約炒至3-4分鐘，加入20-25g柚子蜜入去炒(最好是多些柚子皮的醬)。
2. 炒大約7-8分鐘，它已經可以抱團就可以了。
3. 將其中250g多些柚子皮的分出來，成為柚子餡料。
4. 另外，剩下比較少或沒有柚子皮的餡料，加入15g紅莓乾拌勻，成為紅莓餡就可以了。
5. 再用一個易潔鑊，開細火，將250g紅豆沙餡放入鑊裏炒，加10-15g清水入去一齊炒，大約炒至5-6分鐘，它已經可以抱團就可以了。
6. 最後，再將3種口味(柚子、紅莓及紅豆)內餡各分為7-8份，每份28-30g，滾圓，放入保鮮袋，保持滋潤，備用。
組合冰皮月餅的步驟:
1. 戴上手套，將兩色的冰皮團從雪櫃拿出來，用手略為搓幾下使其更均勻。
2. 再將白色及紅色冰皮團的1/3部分，大約80-82g拿出來，然後將80-82g白色及80-82g紅色冰皮混合，成為一個粉紅色冰皮。
3. 現在有3色冰皮，即白色冰皮-160g，粉紅色冰皮-160g，紅色冰皮-160g。
4. 將冰皮團，每色分出7塊小冰皮麵團，22-23g/塊 。然後將冰皮小麵團滾圓，備用。
5. 取一份小冰皮團，用手壓成扁圓餅狀。
6. 再取一個內餡，放在圓圑中心，將周圍餅皮向內拉申，慢慢把內餡包在餅皮裏面，滾圓後，在外面灑一層糕粉以防黏手。（完成後，一個冰皮月餅大約50-55g)
7. 把已經滾圓餅圑略為修正柱圓形，方便放套入50g的月餅模型中，然後放回枱上，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力壓出月餅來。重覆此步驟完成21次。
8. 將壓好的冰皮月餅放入雪櫃雪最少2小時就可以食用。
小提示：
1. 糖的份量不要減少，因為糖有效防止糯米變硬。
2. 加練奶、粟膠/水飴及生油都是防糯米糕變硬。
3. 蒸糯米糕水份要充足，不可太多或太少，太多餅皮會撻，太少會容易變硬，大約是總粉量再加50-60g水份。
4. 不用碌薄餅皮，因為餅皮太薄容易變硬。
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