今次做的是古早味抹茶紅豆蛋糕，因為屋企有好多抹茶粉及豆沙餡想早D用晒它。抹茶與紅豆真是天然的最佳拍檔，用此兩種材料做出來的料理或煮甜品，出奇嘅夾，所以蛋糕做出來是好好味及好好食，但係卻做唔到出面舖頭抹茶蛋糕的顏色，天然食材經過長時間的烘焙，正常應該會變色，好懷疑出面舖頭是加咗食用色素去做。
1. 生油 - 45
2. 牛奶 - 50g
做法：
1. 在一個碗裏，用篩過篩低筋麵粉、鹽、抹茶粉及白砂糖。
3. 鹽 - 少許
4. 㡳筋粉 - 60g
4. 㡳筋粉 - 60g
5. 抹茶粉 - 15g
6. 蜜糖 - 15g
7. 蛋黃 - 4隻
7. 蛋黃 - 4隻
8. 蛋白 - 4隻
9. 白醋 - 3g
10. 砂糖 - 45g+5g
內餡：
1. 紅豆沙餡 - 110g
2. 溫水 - 20g
(可以在此連結看豆沙餡嘅做法）
蛋糕表面：
1. 蜂蜜紅豆粒粒 - 10g
（就是用蜜糖水煮熟的紅豆）
前置作業:
1. 雞蛋置於室溫環境，備用。
2. 將蛋糕模具抹一層油，然後，放入硅膠焗布/紙，模具外面封兩層錫紙，防水浴法水浸透入蛋糕裹，備用。
3. 將豆沙餡由雪櫃拿出來。
1. 雞蛋置於室溫環境，備用。
2. 將蛋糕模具抹一層油，然後，放入硅膠焗布/紙，模具外面封兩層錫紙，防水浴法水浸透入蛋糕裹，備用。
3. 將豆沙餡由雪櫃拿出來。
4. 再將焗爐調較至上下火+對流風150度，預熱15分鐘。
5. 煮熱生油，備用。
紅豆醬做法：
1. 在一個碗裏，倒入110G紅豆沙餡，加入20G溫水，用膠刮拌勻。（留意是否從結身嘅餡已經變成流動的醬）
1. 在一個碗裏，倒入110G紅豆沙餡，加入20G溫水，用膠刮拌勻。（留意是否從結身嘅餡已經變成流動的醬）
2. 然後，將紅豆醬倒入一個唧花袋裏，打結袋口，備用。
做法：
1. 在一個碗裏，用篩過篩低筋麵粉、鹽、抹茶粉及白砂糖。
2. 然後，立即倒入已經煮熱的生油，用膠刮/用打蛋器拌勻。
3. 之後，倒入牛奶拌勻及降溫。
4. 再加入蛋黃拌勻，拌至没有粉粒，備用。
5. 拿另一個乾淨的碗，加入4隻蛋白，用電動打蛋器略為打發至起泡。
5. 之後，加入塔塔粉/白醋/檸檬及砂糖，繼續用中高速打，打至蛋白略為起尖（接近硬性發泡）即可。
6. 倒入1/3蛋白入蛋黃糊裏，用打蛋器用fold入的方式拌勻。再倒入剩餘蛋白，輕輕拌勻，見不到一塊塊蛋白即可。
7. 將已經混合好的麵糊，倒入6至7成入一個6吋方型蛋糕模中，用膠刮拌平表面。再用竹簽於麵糊上劃灣，目的消泡，如有大泡泡可以篤穿，然後，拿起模具輕輕振一二下，將汽泡振走。
8. 然後，用即花袋唧上一層紅豆沙醬。
9. 再將剩下來的麵糊倒入模具中，抹平。再用竹簽將大泡泡篤穿，然後，拿起模具振一振，將汽泡振走。
10. 再在上面，鋪上一層蜂蜜紅豆粒粒。
11. 將模具放入一個大外焗盆，大外焗盆放入2cm高熱水。（模具上蓋住錫紙放入預熱150度焗爐焗60分鐘，最尾3分鐘，拿走錫紙150度焗3分鐘上色。）
12. 焗完之後熄機，拿出來，放涼即可。
小提示：
1. 蛋白打至差不多硬性發泡，但又不是硬性發泡，時間掌握很緊要。
2. 混合蛋白及蛋黃時要小心，不要太大力，否則會導致消泡。我比較喜歡用打蛋器輕輕混合，這樣蛋白比較容易與蛋黃混合。
3. 如果焗爐有上下控制溫度，最好，上層溫度比下層溫度減少大約20度；如果沒有，最好在蛋糕面蓋一層錫紙減少上層溫度，令到蛋糕表面在烘焙的過程中不能太快形成一層薄幕，因此減少蛋糕內外溫差，蛋糕就不容易出現裂縫。
4. 乳酪蛋糕/酸奶蛋糕
沒有留言:
張貼留言