剛剛放3日連續假期，用嚟做復雜的甜點是最適合，所以決定做港式拿破崙。呢款蛋糕/切餅，小時候屋企樓下的麵包舖都有得賣，而且勁好食。
但係隨著時間遷移，再也搵唔到呢種舊餅舖。最近興懷舊蛋糕/西餅，我又趁機做我最鍾意食的拿破崙，我覺得今次做得十分成功，十分美味酥脆，而且常溫也不變。
蕉糖酥皮材料:
1. 酥皮 - 3塊（大約500g)
2. 糖霜 - 20g
牛油忌廉材料: (大約140g，可抹4層，每層30g，20g剩）
1. 牛油 - 70g
2. 鹽 - 少許
3. 練奶 - 20g
4. 糖霜 - 70g
5. 檸檬汁 - 5g
1. 牛油忌廉 - 20g
2. 酥皮碎 - 20g
前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，再將蛋白置於雪櫃，要用才拿出來。
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，再將蛋白置於雪櫃，要用才拿出來。
2. 先將100g核生核桃放入150度焗爐焗8-10分鐘，趁熱將核桃皮脫去，太大塊的核桃壓碎，備用。
3. 檸檬洗乾淨，歷乾水份，榨出少許汁，備用。
4. 牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
5. 再將焗爐調較至下火150度，預熱10分鐘。
6. 準備一個淺焗盆33X22cm，上面鋪一張牛油紙。
7. 再準備一張硅膠紙及一張牛油紙。
8. 準備一個大的網、焗盆及碟等，可以壓重量。）
核桃蛋白餅的做法：
1. 在一個大碗裏，放入蛋白、鹽及檸檬汁，用電動打蛋器打到起泡。
2. 然後，分3-4次加入細砂糖，打到出現硬尖，繼續打至變成光濯細緻的蛋白霜就可以。(大約5-6分鐘。)
3. 然後，倒入雲尼拿香油及核桃，拌勻。
4. 將蛋白霜倒入一個已經鋪好牛油紙的淺焗盆裏，用膠刮鋪出一個22X24cm的長方形，再在22cm的中間劃一條坑，分為11cmX24cm兩塊。
5. 放入焗爐150度焗25分鐘，再轉120度焗55-60分鐘，表面轉金黃即可以熄機，但是不要立即拿蛋白餅出嚟，讓它燜焗5分鐘才拿出。
6. 拿出來之後，立即將蛋白餅對中切開為兩塊。
7. 轉去涼架上放涼，備用。
焗酥皮：
1. 從冰格拿出酥皮麵團，放於室溫30-40分鐘，等退冰才可以用。2. 30-40分鐘後，將包住酥皮的硅膠紙取走，在表面灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰碌平順，再切成3塊25x15cm的長方形酥皮。
3. 再取出每塊酥皮，灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰再碌平順些，再進一步修剪酥皮為22X11cm的長方形，用硅膠紙托住酥皮轉放於焗盆裏。(此步驟做3次)
4. 做此步驟時，如果酥皮變得太軟，將酥皮放在焗盆上，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃最少30小時定型。
5. 如果沒有變太軟，可以直接用叉子在酥皮上拮孔，使其焗時通氣。
6. 再在上面放一紙牛油紙，一個鐵網及一個焗盆，將酥皮壓住，以免變形。
7. 放入已經預熱焗爐180度焗15分鐘。
8. 15分鐘後，從焗爐拿出來，拿走牛油紙、鐵綱及焗盆。
9. 再在已經半焗好的酥皮上灑些糖霜，目的使酥皮面蕉糖化。
10. 再放入已經預熱焗爐180度焗15-20分鐘。然後表面轉金黃即可以熄機，拿出嚟。
11. 焗好的酥皮拿出來之後，立即在上面放一張牛油紙及一個焗盆，用一些重物在上面壓一壓，使酥皮沒有膨漲太高。
12. 大約15分鐘後，可以拿起，放涼，備用。
牛油忌廉的做法：
1. 在一個碗裏，放入已經略為軟的牛油、鹽及練奶糖，用電動打蛋器打至起白。
2. 再分兩次篩入糖霜，用電動打蛋器拌勻，直至牛油及糖霜變白及輕，如棉花般，成為牛油忌廉。(大約5-6分鐘）。
3. 之後，將牛油忌廉裝入一個細碗裏，備用。
組合拿破崙：
1. 拿出其中一塊已經定型的蕉糖酥皮，在上面抹一層牛油忌廉。
2. 跟住拿出一塊蛋白核桃餅放在上面，再在蛋白餅上抹一層牛油忌廉。
3. 再拿出另一塊已經定型的蕉糖酥皮，在上面抹一層牛油忌廉。
4. 再拿出另一塊蛋白核桃餅放在上面，再在蛋白餅上抹一層牛油忌廉。
5. 拿出最後一塊已經定型的蕉糖酥皮，放在上面就完成。
6. 在上面放一個膠碟，再放一個重物，壓一壓定型20分鐘以上。
7. 20分鐘後，將餅四周多剩的邊邊切走，使其整整齊為9X19cm長方形，再切6小塊，大約9X3-3.5cm大。
8. 可以在上面抹些牛油忌廉，再灑些餅碎做裝飾，就可以食。
小提示：
1. 如果酥皮是自己做的話，最好分開兩天做。如果是買的就可以同一做。
2. 分開兩天做，第二天做，先做桃核蛋白餅，因為蛋白餅須要焗80-90分鐘，時間很長。
3. 想要核桃蛋白餅好食，最好用生核桃焗，這樣做出來的核桃新鮮而且沒有油溢味。而且，可以在剛剛焗出嚟的核桃去衣，蛋白餅就比較亁淨。
4. 此食譜的糖份已經減到最少，再少的話蛋白餅容易縮。而且蛋白餅打到如此光澤，焗出嚟已經不太甜了。
5. 焗蛋白餅先150c高溫使其膨漲，再長時間低溫120C使其定形，所以可以常溫做存不怕軟化。
6. 用叉拮酥皮使其通氣，壓重物入爐焗另其定形，沒有太大的膨漲。
7. 再在酥皮上加糖霜去焗是使酥皮蕉糖化，顏色更靚。
8. 焗出嚟酥仍然有些膨漲不均勻，可以趁熱再用重物壓一壓，使酥皮更均勻。
9. 牛油加入練奶是給牛油水份，使到做到來的牛油忌廉更加順滑，而且可以常溫保存。
10. 牛油忌廉的糖霜一定要過篩才加入去，因為糖霜受潮起粒粒，如果不過篩比較難打得順滑。
11. 加入檸檬汁入牛油忌廉一起打發，這比較清甜；唔鐘意的話，可以加雲尼拿香油。
12. 餅表面用的餅碎是切下來酥皮的碎碎，很酥脆香口，拿來鋪於餅面最適合。
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