因為做幾次以呢種千層酥皮的甜點，發覺剪一條獨立的片段會比較方便，否則每條片都偏長。所以就變成了此片。
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）
手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g
前置作業:
1. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
1. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
2. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
3. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。
第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）
小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
沒有留言:
張貼留言