就嚟到中秋節，想做一些未做過嘅月餅款式，發覺似乎很多款都做過，只係在餡料上作出一些變化，所以今次決定做黑芝麻蓮蓉餡，做法同舊年的旋風酥皮月餅一樣，只係顏色改變，一樣都咁好食。
麻薯餡料: (共250g，可分16粒，15g/粒）
1. 糯米粉 - 65g
2. 粟粉 - 15g
3. 白砂糖 - 35g
4. 椰漿 - 160g
5. 菜油 - 20g + 15g +5g
6. 水飴 - 20g
鹹蛋黃: (共16隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 16隻
2. 玫瑰露酒 - 80g
黑芝麻蓮蓉餡: : (大約- 580g，可分16粒，35g/粒）
1. 蓮蓉餡 - 420g
2. 花生醬 - 40g
3. 練奶 - 30-35g (根據蓮蓉甜度加減）
4. 黑芝麻粉 - 25g
5. 黑芝麻 - 15g
6. 核桃碎 - 60g
黑芝麻糬蛋黃餡料: (16粒，65g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 16隻
2. 麻薯餡料 - 250g
3. 黑芝麻核桃蓮蓉餡 - 580g
黑芝麻旋風酥皮材料: （共8大粒，74-75g/粒，再分一半，38g/粒，共16粒）
水皮 （共380g，可分8粒，45g/粒)
水皮 （共380g，可分8粒，45g/粒)
1. 中筋麵粉 - 210g
2. 白砂糖 - 40g
3. 牛油 - 50g
4. 豬油 - 15g
5. 水 - 75-80g
黑芝麻油皮 （共240g，可分8粒，30g/粒）
1. 低筋麵粉 - 145g
2. 黑芝麻粉 - 15g
3. 豬油 - 80g
前置作業:
1. 蓮蓉餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
1. 蓮蓉餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
3. 將豬油置於室溫，最少30小時以上，備用。
4. 將所有材料稱重。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。
麻薯的做法:
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入椰漿，拌勻。
3. 再加入生油，拌勻，成為麵糊。
4. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸25分鐘。
5. 蒸熟後，拿出來，趁熱倒入生油及水飴用膠拌勻。
6. 再倒入一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
7. 放入一個已經放了生油的碗裏或膠袋搓揉，放入雪櫃雪最少1小時分鐘，等它變硬些，備用。
鹹蛋黃做法:
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。
水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入220g中筋麵粉，再放入40g白砂糖，用膠刮拌勻。
1. 在一個比較大的碗裏，先放入220g中筋麵粉，再放入40g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍50g牛油及15g豬油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後，將85-90g清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少30分鐘。
黑芝麻油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，把已經過篩的145g低筋麵粉及15g黑芝麻粉倒入篩子裏，再將混合粉篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍80g豬油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少30分鐘。
組合黑芝麻旋風酥皮：
1. 40分鐘後，將水皮麵圑分為8份，每份大約44-45g，然後，搓圓，備用。
2. 40分鐘後，將黑芝麻油皮麵圑分為8份，每份大約30g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個黑芝麻油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做8次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。此步驟做8次。(此步驟會見到被包住的油皮黑色浮出來。)
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做8次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。(此步驟仍會見到被包住的油皮黑色浮出來。)
組合麻薯蛋黃內餡：
1. 拿出已經焗好及放涼的鹹蛋黃16粒。
2. 從冰格拿出已經略為變硬的麻糬。
3. 將15g的麻糬放在手上，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在麻糬上，然後用手指把鹹蛋黃包在麻薯裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，一個麻薯蛋黃餡大約30g，在麻薯裡加減以保持30g重量。）
黑芝麻核桃蓮蓉餡：
1. 從雪櫃拿出蓮蓉餡，如果蓮蓉餡是已經做了幾天，最好拿出所需份量，放入易潔鑊，用細火，炒均，再放凉，備用。
2. 如果蓮蓉餡是前一日制的，可以直接放入一個大碗裏，加入40g花生醬，30-35g練奶、25g黑芝麻粉、15g黑芝麻及60g切碎的核桃。
3. 然後，拌勻，再放入一個保鮮袋裏，醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後，將將黑芝麻核桃蓮蓉餡分為16份，35g/份，備用。
組合黑芝麻麻薯蛋黃餡：
1. 拿出已經包好的麻糬蛋黃內餡16粒。
2. 拿出已經搓圓的黑芝麻核桃蓮容內餡16粒。
3. 將一個黑芝麻核桃蓮容餡放在手上，用掌心壓將黑芝麻核桃蓮容餡壓扁或造出一個凹陷的深洞。
4. 再放入一個麻糬蛋黃內餡在黑芝麻核桃蓮容餡上，然後用虎口把麻糬蛋黃餡包在黑芝麻核桃蓮容餡裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個麻薯蛋黃大約30g，完成後，一個黑芝麻蓮容蛋黃餡大約65g重量。）
組合黑芝麻麻糬蛋黃酥:
1. 將筒形麵團從中間切開，分為兩塊麵團，拿出其中一塊將切口向上，再用擀麵棍沿邊碌成旋風紋圓餅皮，碌大至圓周約12cm。
2. 將旋風紋圓餅皮置於掌上，再在上面放一個黑芝麻麻薯蛋黃餡，餡料要面朝下對準旋風紋位。
3. 再用虎口慢慢把黑芝麻麻薯蛋黃餡包在旋風紋的餅皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，一個旋風紋黑芝麻麻薯蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做16次，完成後，一個黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚大約100g)。
4. 將黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚排於焗盤，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗15-18分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。
