2024年3月17日 星期日

[中式糕點] 鳳梨酥 - How to make Pineapple Pastry

屋企剩餘咗一些中秋節買返來的鳳梨酥餡料，再唔用就過期，所以決定做一種又快又方便的鳳梨酥糕點，就才用做蘿蔔絲酥餅的類似做法，不過改用焗的，沒咁油膩。做出來效果很好，皮酥到掉渣，十分好食。







酥皮材料: （共10大粒，66g/粒，再分一半，33g/粒，共20粒）

水皮 （共440g，可分10粒，43g粒)
1. 中筋麵粉 - 260g
2. 白砂糖 - 40g
3. 生油 -  60g
4. 水 - 75-85g

油皮 （共240g，可分10粒，23g/粒）
1. 低筋麵粉 - 160g
2. 豬油 - 50-55g
3. 溶解牛油 - 30g

鳳梨餡料: (共500g，可分20粒，25g/粒）
1. 鳳梨餡 - 500g

塗餅面材料:
1. 柚子蜜 - 10g
2. 水 - 10g


前置作業:
1. 將猪油置於室溫，備用。 
2. 將牛油置於室溫，隔水蒸溶解，備用。
3. 將所有材料稱重。
4. 將牛油紙放入焗盆，備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入菜油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後，將清水分1-2次倒入，用手搓揉麵團，直至水及油被麵團吸收晒。
4. 可以將麵團放在工作枱上搓揉，至麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘）
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵30分鐘。
6. 30分鐘後，將水皮麵圑分為10份，每份大約43g然後，搓圓，備用。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，把已經過篩的低筋麵粉倒入裏，再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍牛油及豬油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後，將綠茶油皮麵圑分為10份，每份大約23g，然後，搓圓，備用。

組合酥皮麵團：
1. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。
2. 10分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。（此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。）
3. 10分鐘後，拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。（此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。）


組合鳳梨酥:
1. 將筒形麵團垂直放由中間切開，分為兩塊麵團，拿出其中一塊將切口向下，再用擀麵棍沿紋路碌成垂直紋的餅皮，碌大至圓周約12cm。
2. 將酥餅皮置於掌上，再在上面放一個鳳梨餡料，再對摺包合，將鳳梨餡包在垂直紋的餅皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，一個直紋鳳梨酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做20次，完成後，一個鳳梨酥大約58-60g）
4. 將鳳梨酥生胚排於焗盤，放入預熱至180℃焗爐，先焗13分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗10分鐘，就可以取出來。
5. 擦些柚子蜜於酥餅上，再放入預熱至180℃焗爐，再焗3-5分鐘。見餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.3-0.35。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
3. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。



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2024年3月4日 星期一

抹茶無花果雪花酥/雪Q餅 - How to make Matcha Fig Snowflake Crisp

又係做賀年食品，因為剛剛過去的農曆新年，喺屋企做咗好多種不同的雪花酥/雪Q餅，順便咗拍片，因為要返工，直到今日才終於將剪出來放上YouTube。上星期上載了士多啤梨雪花酥，今次就上載抹茶無花果雪花酥，最大特點是將它放入雪櫃雪1-2小時才切，雪Q餅更酥脆。




材料:
1. 牛油 - 60g
2. 棉花糖 - 250g
3. 奶粉 - 50g
4. 抹茶粉 - 15g
5. 杏仁 - 50g
6. 腰果 - 50g
7. 核桃 - 40g
8. 提子乾 - 50g
9. 紅莓乾 -30g
10. 凍乾無花果 - 80g
11. 小脆餅乾 - 130g 

面材料: 
1. 糕粉 -  28g
2. 抹茶粉 - 12g


前置作業:
1. 先從雪櫃拿出牛油置於窒溫。
2. 準備雪花酥24X18X3cm模具及長麵棍。
3. 準備一張大張的牛油紙。
4. 準備7X7cm包裝袋仔。
5. 先用50G的粟米粉或者糯米粉/粟粉炒成糕粉，備用做手粉。


做法：
1. 在用一個平底鑊，開中細火預熱，然後，放入60g牛油等溶解。
2. 牛油溶解後，把250g棉花糖倒在鑊中，並不停攪拌，直至棉花糖溶解。
3. 大約炒2-3分鐘，棉花糖溶解後加入50g奶粉及15g抹茶粉，快手攪勻至沒有粉粒，大約攪半分鐘。
4. 之後，立即加入果仁(即係-50g杏仁、50g腰果及40g核桃)拌勻。
5. 之後，再加入乾果(即係-50g提子乾及30g紅莓乾)，拌勻，及熄火。
6. 最後，加入80g凍乾無花果及130g加拿脆餅乾仔，快手拌勻。
7. 之後，離爐，拌至雪花酥團略為凉，帶上手套，移至24X18X3模具裏。
8. 在餅面蓋上一張牛油紙，壓至約3/4”吋厚，用木棍堆平四邊，放入雪櫃雪1-2小時定型。
9. 大約1小時後，從雪櫃拿出雪花酥，將雪花酥脫模。
10. 放在一張牛油紙上撒些糕粉防黏，用刀切開一粒粒，即可食用，或包裝入膠袋。


小提示：
1. 手粉防黏，可以是各種粉，例如奶粉、糖霜等，但是我喜歡用糕粉，因為它沒有糖的成份，不黏膩，防潮比較好，也減甜度。
2. 因為我喜歡果仁，所以放了果仁比果乾多，果仁（140g)，乾果(80g)相應比較少，這樣減甜。
3. 此種雪花酥的甜度很大部份是棉花糖來決定，而棉花棉佔很大比例都是糖，要減甜很難，所以只好在其他材料上減少糖份。
4. 此食譜用的餅乾是加拿脆餅。
5. 放入雪櫃雪一雪比較脆。

8. 糕粉的制作方法

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2024年2月24日 星期六

士多啤梨雪花酥 / 雪Q餅 - How to make Strawberry Snowflake Crisp

剛剛過去的農曆新年，喺屋企做咗一D士多啤梨雪Q餅，順便咗拍片，因為要返工，直到今日才終於將剪出來放上YouTube. 今次最大特點是將它放入雪櫃雪1-2小時才切，雪Q餅更酥脆。








材料:
1. 牛油 - 65g
2. 棉花糖 - 250g
3. 奶粉 - 50g
4. 士多啤梨粉 - 40g
5. 杏仁 - 50g
6. 腰果 - 50g
7. 核桃 - 30g
8. 提子乾 - 50g
9. 紅莓乾 -30g
10. 凍乾士多啤梨 - 100g
11. 小脆餅乾 - 130g 

面材料: 
1. 糕粉 -  50g

前置作業:
1. 先從雪櫃拿出牛油置於窒溫。
2. 準備雪花酥44X18X3cm模具及長麵棍。
3. 準備一張大張的牛油紙。
4. 準備7X7cm包裝袋仔。
5. 先用50G的粟米粉或者糯米粉/粟粉炒成糕粉，備用做手粉。

做法：
1. 在用一個平底鑊，開中細火預熱，然後，放入65g牛油等溶解。
2. 牛油溶解後，把250g棉花糖倒在鑊中，並不停攪拌，直至棉花糖溶解。
3. 大約炒2-3分鐘，棉花糖溶解後加入50g奶粉及20g士多啤梨粉，快手攪勻至沒有粉粒，大約攪半分鐘。
4. 之後，立即加入果仁(即係-50g杏仁、50g腰果及30g核桃)拌勻。
5. 之後，再加入乾果(即係-50g提子乾及30g紅莓乾)，拌勻，及熄火。
6. 最後，加入100g凍乾士多啤梨及130g加拿脆餅乾仔，快手拌勻。
7. 之後，離爐，拌至雪花酥團略為凉，帶上手套，移至24X18X3模具裏。
8. 在餅面蓋上一張牛油紙，壓至約3/4”吋厚，用木棍堆平四邊，放入雪櫃雪1-2小時定型。
9. 大約1小時後，從雪櫃拿出雪花酥，將雪花酥脫模。
10. 在一張牛油紙上撒些糕粉防黏，用刀切開一粒粒，即可食用，或包裝入膠袋。


小提示：
1. 手粉防黏，可以是各種粉，例如奶粉、糖霜等，但是我喜歡用糕粉，因為它沒有糖的成份，不黏膩，防潮比較好，也減甜度。
2. 因為我喜歡果仁，所以放了果仁比果乾多，果仁（130g)，乾果(80g)相應比較少，這樣減甜。
3. 此種雪花酥的甜度很大部份是棉花糖來決定，而棉花棉佔很大比例都是糖，要減甜很難，所以只好在其他材料上減少糖份。
4. 此食譜用的餅乾是加拿脆餅。
5. 放入雪櫃雪一雪比較脆。


7. 糕粉的制作方法

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2024年2月12日 星期一

咖啡杏仁曲奇 - How to make Coffee Almond Shortbread

因為最近比較忙，所以沒有拍片，早排做咗一些是咖啡杏仁曲奇送人，順便拍了一條片，就將此片剪出來，此食譜做法十分簡單，而且十分好食。




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2023年11月18日 星期六

[港式西餅] 港式開心果拿破倫 - How to make Hongkong Style Pistachio Napoleon

最近公司附近開咗一間大商場，經過時時常見到，其中有兩間有芒果拿破倫，决定做來食及拍片，但係發覺依家芒果唔當季，不夠甜；所以改最近比較流行的開心果來做，面且加入蛋白餅，做成港式拿破倫。酥皮改用簡易萬用酥皮的做法，蛋白餅加入開心果碎及核桃碎，牛油忌廉醬改用開心果忌廉醬。出嚟效果十分好，酥皮酥到掉渣，開心果醬又香甜美味。







開心果及核桃蛋白餅： (大約270g，可做2塊，每塊135g)
1. 蛋白 - 100g(3隻)
2. 鹽 - 少許
3. 檸檬汁 - 5g
4. 幼白砂糖 - 90g
5. 焗熟核桃碎 - 45g
6. 開心果碎 - 45g

蕉糖酥皮材料:  
1. 酥皮 - 3塊（大約570g)
2. 白砂糖 - 20-30g

開心果牛油忌廉材料: (大約210g，可抹4層，每層45g、20g剩）
1. 牛油 - 70g
2. 鹽 - 少許
3. 糖霜 - 50g
4. 檸檬汁 - 5g
5. 開心果醬 - 30g
6. 開心果粉 - 50g

表面材料:  
1. 開心果牛油忌廉 - 20-30g
2. 酥皮碎 - 20-30g

前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，再將蛋白置於雪櫃，要用才拿出來。
2. 先將60g核生核桃及130g開心果仁放入140-150度焗爐焗6-8分鐘，趁熱將核桃及開心果的皮脫去，將其中50g核桃及60g開心果用攪拌機略為攪碎，備用。
3. 另外，將60g開心果放入磨粉機磨成開心果粉，備用。
4.  將一個檸檬洗乾淨，歷乾水份，榨出少許汁，備用。
5. 牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
6. 再將焗爐調較至下火150度，預熱10分鐘。
7. 準備一個淺焗盆33X24cm，上面鋪一張牛油紙。
8. 再準備一張硅膠塾及幾張牛油紙。
9. 準備一個大的碟等，可以壓重量。）

開心果及核桃蛋白餅的做法：
1. 在一個大碗裏，放入蛋白、鹽及檸檬汁，用電動打蛋器打到起泡。
2. 然後，分3-4次加入細砂糖，打到出現硬尖，繼續打至變成光濯細緻的蛋白霜就可以。(大約5-6分鐘。)
3. 然後，倒入45g開心果碎及45g核桃碎，繼續打勻即可。
4. 將蛋白霜倒入一個已經鋪好牛油紙的淺焗盆裏，用膠刮鋪出一個26cmX24cm的長方形，再在22cm的中間劃一條坑，分為11cmX24cm兩塊。
5. 放入焗爐150度焗25分鐘，再轉130度焗55-60分鐘，表面轉金黃即可以熄機，但是不要立即拿蛋白餅出嚟，讓它燜焗5分鐘才拿出。
6. 拿出來之後，立即將蛋白餅對中切開為兩塊。
7. 轉去涼架上放涼，備用。

焗簡易萬用酥皮：
1. 30分鐘後，從冰格拿出已經醒好的簡易萬用酥皮(看上一條片關於簡易牛油酥皮做法)出來，在工作枱上灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰碌開至大約26X45cm長方形酥皮。
2. 再將碌開的酥皮，切成3塊15X26cm的長方形酥皮。
3. 再取出每塊酥皮，灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰再碌平順些，再進一步修剪酥皮為13X22cm的長方形，放在鋪上硅膠塾的焗盆上。(此步驟做3次) 
4. 再用叉子在酥皮上拮孔，使其焗時通氣。
5. 再放入已經預熱焗爐180度焗先焗18分鐘。
6. 18分鐘後，從焗爐拿出來，在已經半焗好的酥皮上灑些糖霜，目的使酥皮面蕉糖化。
7. 再放入已經預熱焗爐180度焗18-20分鐘。然後表面轉金黃即可以熄機，拿出嚟。
8. 焗好的酥皮拿出來之後，放在凉架放凉。

開心果牛油忌廉的做法：
1. 在一個碗裏，放入已經略為軟的70g牛油，用電動打蛋器略為打勻。
2. 再分加入已經過篩50g糖霜，用電動打蛋器拌勻，直至牛油及糖霜變白及輕，如棉花般，成為牛油忌廉。(大約5-6分鐘）。
3. 再加入5g檸檬汁打勻。
4. 之後，再加入30g意大利開心果醬，及50g開心果粉，再用電動打蛋器打勻就可以了，備用。

組合港式開心果拿破崙：
1. 放第1層酥皮在一張牛油紙上，在其上面抹上第2層開心果牛油忌廉。
2. 跟住放上第3層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第4層開心果牛油忌廉。
3. 再在其上面，放上第5層拿出蕉糖酥皮，再在其上面抹上第6層開心果牛油忌廉。
4. 再在上面放上第7層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第8層開心果牛油忌廉。
5. 最後，放上第9層蕉糖酥皮就完成。
6. 在上面放一個膠碟，再放一個重物，壓一壓定型20-30分鐘以上。
7. 20分鐘後，將餅多剩的邊邊切走，使其整整齊為長方形，再切6小塊，大約11X3-3.5cm大。
8. 可以在上面抹些開心果牛油忌廉，再灑些餅碎做裝飾，就可以食。

小提示：
1. 如果用簡易萬用酥皮做法，可以即日用。
2. 先做開心果桃核蛋白餅，因為蛋白餅須要焗80-90分鐘，時間很長。
3. 想要開心果核桃蛋白餅好食，最好用生核桃及開心果焗，這樣做出來的新鮮而且沒有油溢味。
4. 打蛋白加入檸檬汁做其打出嚟蛋白餅更穩定。
5. 此食譜的糖份已經減到最少，再少的話蛋白餅容易縮。而且蛋白餅打到如此光澤，焗出嚟已經不太甜了。
6. 焗蛋白餅先150c高溫使其膨漲，再長時間低溫130c使其定形，所以可以常溫做存不怕軟化。
7. 用叉拮酥皮使其通氣，壓重物入爐焗另其定形，沒有太大的膨漲。
8. 再在酥皮上加糖霜去焗是使酥皮蕉糖化，顏色更靚。
9. 牛油加入開心果醬，使到做到來的牛油忌廉更加順滑，而且可以常溫保存。
10. 牛油忌廉的糖霜一定要過篩才加入去，因為糖霜受潮起粒粒，如果不過篩比較難打得順滑。
11. 加入檸檬汁入牛油忌廉一起打發，這比較清甜；唔鐘意的話，可以加雲尼拿香油。
12. 餅表面用的餅碎是切下來酥皮的碎碎，很酥脆香口，拿來鋪於餅面最適合。

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2023年11月11日 星期六

簡易萬用千層酥皮 - How to make Rough Puff Pastry

千層酥皮可以用作很多不同款式的西式甜品，是做甜品的基礎。今次做開心果港式拿破侖，須要用到千層酥皮，但又唔想用複雜的千層酥皮，改用簡易的萬用千層酥皮使法，所用時間比較短，而且一樣都係咁酥脆。






酥皮麵團：(大約-650g)
1. 中筋粉 - 300g
2. 白砂糖 - 30g
3. 鹽 - 1g
4. 牛油 - 240g
5. 冰水 - 75 - 100g(85g)

手粉材料：
1. 中筋麵粉 - 100g

前置作業:
1. 先將牛油由冰格拿出來，置於室溫環境，最少1小時，然後切粒，再放入雪櫃備用。
2. 將中筋麵粉稱重及過篩。 
3. 準備一個大少許的碟/板放麵團入冰格。

簡易千層酥皮麵團做法：
1. 在一個大碗裏，將已經過篩的中筋粉，糖及鹽用膠拌勻。
2. 然後，從雪櫃拿出牛油粒倒入粉裏面，用膠刮將牛油粒與粉拌勻。
3. 再改用手將比較大粒的牛油掐細粒一些，再與麵粉混合，務求將粉包住牛油粒，使其成為棉絮狀。
4. 再在麵絮堆中挖一個洞，分2-3次倒入85g冰水，將麵絮略為搓成團。
5. 再將麵團拿出來放在工作枱上，灑少許粉令它不黏手，然後將麵團輕輕按壓成3-4cm厚的鬆散麵團。
6. 將鬆散麵團放在一張保鮮紙上，將麵團包住，放入冰格醒20分鐘。

第1個3摺
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
2. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第1個3摺。
3. 由於麵團仍然太軟及濕，所以立即用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。

第2個3摺
4. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
5. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第2個3摺。
6. 用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。

第3個3摺
7. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
8. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第3個3摺。
9. 用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。 

第4個3摺及第5個4摺
10. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
11. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第4個3摺。
12. 由於麵團已經變平滑了，也不太軟，可以再摺一次，所以在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個比較長方形。 
12. 之後，左右每邊向內摺疊1/4，再對摺，變成小長方形。這樣就完成第5個4摺。
13. 用保鮮紙包住麵團，放入雪櫃醒麵30分鐘。

如是者我今次共摺疊了324層。（3x3x3x3x4=324層）

碌開麵團
14. 將已經醒咗30分鐘麵團，從雪櫃拿出來，在表面灑些手粉，用桿麵棍按壓麵團。
15 再將麵團碌成0.5cm厚的長方形麵皮，長方形大約30X50cm的長方形。
16. 跟著灑些手粉在麵團上防黏。再將麵團搬到一張硅膠紙上鋪平。
17. 再在麵團上放一張同樣尺寸的牛油紙。（以阻止麵團摺後互相黏連)
18. 然後，將麵團摺3摺，成為17x30cm的長方形，再用硅膠紙包住放入冰格雪一天，才可以拿來用。


小提示：
1. 做麵團的冰水份量可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。（今次落的水份偏多。
2. 酥皮的牛油與粉重量比例是80%。（即240牛油，300g麵粉）
3. 開頭部份按壓酥皮麵團時不要太用力，保持麵團鬆散的麵團包入冰格就可以。
4. 準備多些手粉防黏。
5. 經過多次開酥達到想要的層數，就要將麵團充分的休息，放可放入雪櫃醒麵半小時至1小時，醒過麵後，再碌開麵團就比較方便。
6. 不即日用酥皮，碌開麵團後，要用牛油紙格開所須尺寸放入冰格雪及保存。



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2023年11月5日 星期日

黑芝麻核桃曲奇 - How to make Black Sesame Walnut Shortbread

早排做了一些雜錦曲奇餅，用屋企現有的材料，所以就做了黑芝麻核桃曲奇。黑芝麻核核曲奇做法十分簡單，而且十分好食，所以順便將它拍成影片留記錄。



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2023年10月30日 星期一

[萬聖節甜點] 蜘蛛曲奇 - How to make Peanut Butter Spider Cookies

萬聖節又到，臨時决定做一種應節甜點，就諗起蜘蛛曲奇，覺得它好可愛，又容易做，送俾朋友最適合，而且十分好食，小朋友見到一定好開心。



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2023年10月28日 星期六

[法式甜點] 莎布蕾鑽石曲奇 - How to make Sable Diamant Cookies

最近唔知拍什麼甜點，同事建議做曲奇餅，曲奇餅太容易做，不會太多人睇。最後，決定做法式甜點4種口味的莎布雷鑽石曲奇，圓形曲奇外圍包裹住一層薄薄的白砂糖，閃閃亮亮如鑽石般晶凝通透，既好食又好以送俾同事食。



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2023年10月21日 星期六

香芋紫米肉鬆糯米糍 - How to make Taro Purple Rice Pork Floss Mochi

上次做紫米粽還剩了一些血糯米，所以今次决定用血糯米做一些簡單又好味的甜品，見到網上做紫米糯米糍，所以就做香芋紫米肉鬆糯米糍，做出來真係好好食，鹹甜鹹甜。



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2023年9月27日 星期三

[中秋糕點] 迷你上海月餅 - How to make Mini Shanghai Moon Cake

做中秋月餅送俾同事，又唔想如上一年咁全部做傳統月餅，所以就加多一種新式月餅，做迷你上海月餅，做法與酥皮菠蘿皮月餅十分相似，只是改用低糖及低油白蓮蓉及鹹蛋黃餡，配上曲奇皮，十分酥脆，又好食。








鹹蛋黃:   (共15隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 15隻
2. 玫瑰露酒 - 50g

瓜子蓮蓉餡: (大約-480g，分15份，31-32g/份）
1. 白蓮蓉餡 - 450g (睇我之前的博文-白蓮蓉餡料的做法）
2. 瓜子 - 35g

月餅皮麵團: (大約-480g，分15 份，30g/份）
1. 牛油 - 125g
2. 糖霜 - 45g
3. 雞蛋 - 1個(50g)
4. 吉士粉 - 10g
5. 杏仁粉 - 25g
6. 練奶 - 20g
7. 低筋麵粉 - 220g

蛋黃瓜子蓮蓉餡: (大約-710g，分15份，45g/份）
1. 瓜子蓮蓉餡 - 480g (分15份，30-31g/份）
2. 鹹蛋黃 - 15個(大約15g/個，共225g)

表面：
1. 蛋黃 -1隻 
2. 水 - 適量
3. 黑芝麻 - 少許

手粉：　
1. 低筋筋粉 - 適量


前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時，備用。
2. 牛油置於室溫環境，最少1-2小時，備用。
3. 放一張硅膠塾於焗盆，備用。
4. 再將焗爐調較至下火190度，預熱15分鐘。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，150度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

瓜子蓮蓉餡做法: 
1. 從雪櫃取出自家制的少糖白蓮蓉450g，加入35g已經烘焗過的白瓜子，然後拌勻，成為白蓮蓉瓜子餡。
2. 放入一個保鮮袋裏，放入雪櫃，備用。

月餅皮做法:
1. 在一個比較大的碗裏，放入牛油及糖霜用電動打蛋器打勻，成為牛油糊。
2. 然後，加入1個雞蛋(大約50g)入去牛油糊𥚃，繼續打，直至其完全混合入牛油糊裏。
3. 之後，加入鹽、吉士粉及杏仁粉打勻。
4. 再加入20g練奶入去，用電動打蛋器/膠刮拌勻。
5. 再分2次過籂倒入低筋麵粉，用電動打蛋器/膠刮拌勻，拌勻直至成團。
6. 然後將麵團放入一個保鮮袋，隔住膠袋將麵團搓順滑，醒麵30分鐘。

組合蛋黃瓜子蓮蓉餡:
1. 從雪櫃取出瓜子蓮蓉餡，將它分割為15份，大約31-32g份，搓圓備用。
2. 拿出已經放涼的鹹蛋黃15粒。
3. 將瓜子白蓮蓉圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在瓜子白蓮蓉上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做10次，一個鹹蛋黃大約15g，完成後，一個月餅內餡大約45g。）

組合瓜子蓮蓉蛋黃月餅/上海月餅：
1. 從雪櫃拿出餅皮麵團，分為15份，每份大約30g，搓圓，備用。
2. 將搓圓的月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個蛋黃瓜子白蓮蓉餡入去，用虎口慢慢將蛋黃瓜子白蓮蓉餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做15次，每個月餅生胚大約30g+45g=75g)
3. 將已經包好月餅生胚放入一個盆裡，再蓋上保鮮紙放入雪櫃定型30分鐘。（此目的是使月餅皮穏定、完整。）
4. 30分鐘後，從雪櫃裹取出已經雪略為硬的月餅生胚，排放在焗盆上，每個最少有3-4cm距離，在上面掃上一層薄薄的蛋液。
5. 然後，放入已經預熱190C的焗爐中層，先焗10分鐘。（此步驟是透過高溫將月餅迅速定形。小心月餅膨脹過頭。)
6. 當外皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。取出月餅，在上面再掃上一層薄薄的蛋液，再放少許黑芝麻做裝飾。
7. 再放入預熱焗爐190C焗15-18分鐘至餅皮漸變金黃色，即可取出， 放涼。


小貼士：
1. 月餅比例 ：一個蛋黃瓜子蓮蓉餡45g，脆皮30g，完成後，大約75g。
2. 預熱焗爐最少10-15分鐘，脆皮月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護。
3. 製作好的脆皮月餅可存放2-3天，放入雪櫃可以延長保鮮期。但係記得先翻焗2-3分鐘才食。



32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅
37. 皮蛋酥
38. 麻糬脆皮月餅




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2023年9月22日 星期五

[中秋糕點] 脆皮麻糬月餅 - How to make Crispy Mochi Moon Cake

上星期做皮蛋酥剩下一些綠豆蓉還沒用到，决定今次用它做另一種月餅，於是做了今次的脆皮麻糬月餅，分別是脆皮麻糬豆蓉月餅及脆皮麻糬開心果月餅，加入麻糬做內餡的月餅，將不是突出的月餅也變特別好食。






麻糬餡料:   (共180g，可分20粒，5-6g/粒）
1. 糯米粉 - 40g
2. 粟粉 - 10g
3. 白砂糖 - 30g
4. 椰漿 - 110-120g
5. 粟米油 - 15g
6. 牛油 - 15g

麻糬豆蓉餡: (大約-280g，分10份，28g/份）
1. 綠豆蓉 - 230g
2. 麻糬 - 50-60g

麻糬開心果豆蓉餡: (大約-285g，分10份，28g/份）
1. 綠豆蓉 - 200g
2. 開心果碎 - 35g
3. 麻糬 - 50-60g

月餅皮麵團: (大約-480g，分2份，240g/份； 
1. 牛油 - 125g
2. 糖霜 - 50g
3. 雞蛋 - 1個(50g)
4. 吉士粉 - 10g
5. 杏仁粉 - 25g
6. 蜜糖 - 15g
7. 低筋麵粉 - 225g
8. 綠茶粉 - 3g

表面：
1. 蛋黃 -1隻 
2. 水 - 適量

手粉：　
1. 低筋筋粉 - 適量

前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時，備用。
2. 牛油置於室溫環境，最少1-2小時，備用。
3. 拿出65g圓形月餅模具，備用。
4. 再將焗爐調較至下火200度，預熱15分鐘。

麻糬的做法:
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入椰漿，拌勻。
3. 再加入生油，拌勻，成為麵糊。
4. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸20-25分鐘。
5. 蒸熟後，拿出來，趁熱加入15g牛油，用膠拌勻。
6. 再用手把麻糬麵團拉伸2-3分鐘直麵團順滑及有彈性。
7. 然後，順滑的麻糬放入一個已經放了生油的保鮮袋搓揉，再放入雪櫃雪最少1小時分鐘，等它變硬些，備用。

脆皮月餅皮做法:
1. 在一個比較大的碗裏，放入牛油及糖霜用電動打蛋器打勻，成為牛油糊。
2. 然後，加入1個雞蛋(大約50g)入去牛油糊𥚃，繼續打，直至其完全混合入牛油糊裏。
3. 之後，加入吉士粉及杏仁粉打勻。
4. 再加入15g蜜糖入去，用電動打蛋器/膠刮拌勻。
5. 再分2次過籂倒入低筋麵粉，用電動打蛋器/膠刮拌勻，拌勻直至成團。
6. 然後將麵團放入一個保鮮袋，隔住膠袋將麵團搓順滑，醒麵30分鐘。

組合麻糬豆蓉餡做法: 
1. 從雪櫃取出麻糬團，分割為20份，大約5-6g/份，搓圓，拿出其中10粒用。
2. 從雪櫃取出綠豆蓉240g，分割為10份，大約24g/份，搓圓，備用。
3. 拿出一個已經搓圓的綠豆蓉餡，用手指在中間挖個洞，然後，放入一粒麻糬餡，用虎口把麻糬包在綠豆蓉餡裏面，滾圓，放在碟裏，備用。(此步驟做10次，每個餡大約24g+5G=28g。)

組合麻糬開心果餡做法: 
1. 從雪櫃取出麻糬團，分割為20份，大約5-6g/份，搓圓，拿出其中10粒用。
2. 從雪櫃取出綠豆蓉200g，加入35-40g開心果碎，然後拌勻，成為開心果餡。
3. 然後，將開心果餡分割為10份，大約23-24g/份，搓圓，備用。
4. 拿出一個已經搓圓的開心餡，用手指在中間挖個洞，然後，放入一粒麻糬餡，用虎口把麻糬包在開心果餡裏面，滾圓，放在碟裏，備用。(此步驟做10次，每個餡大約24g+5G=28g。)


組合脆皮開心果麻糬月餅：
1. 從雪櫃拿出餅皮麵團，分為2份，每份大約240g。
2. 拿出其中一份240g，加入3g綠茶粉，搓勻，變成綠色麵團。再分為10份24g/份，搓圓，備用。
3. 拿出另外一份240g，分為10份24g/份，搓圓，備用。
4. 將搓圓的脆皮月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個麻糬豆蓉餡入去，用虎口慢慢麻糬豆蓉餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做10次，每個月餅生胚大約28g+24g=53g)
5. 將搓圓的綠色脆皮月餅皮壓平成圓餅狀，放入一個麻糬開心果餡，用虎口慢慢麻糬開心果餡包在餅皮裏面，滾圓。（此步驟做10次，，每個月餅生胚大約28g+24g=53g)
6. 月餅模內撒些手粉，備用。
7. 取一粒麻糬脆皮月餅生胚，用雙手略為搓成圓柱形狀(方便入50g月餅模)，放入月餅模中，先用手按平月餅底部，再接壓模4-5下，然後，推出月餅。（此步驟做20次）
8. 壓印完成後，將月餅放入焗盆裡，再放入雪櫃定型30分鐘。（此目的是使月餅皮穏定、完整。）
9. 30分鐘後，從雪櫃裹取出已經雪硬的脆皮月餅，排放在焗盆上，每個最少有3-4cm距離。
10. 然後，放入已經預熱200C的焗爐中層，先焗10分鐘。（此步驟是透過高溫將月餅迅速定形。小心月餅膨脹過頭。)
11. 當外皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。取出月餅，在凸起的花紋上掃上一層薄薄的蛋液，再放涼多2分鐘 (降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。)
12. 餅面略為乾爽，即可以再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐，再焗10-15分鐘至餅皮漸變金黃色，及花紋變深即可取出， 放涼。



小貼士：
1. 月餅比例 ：一個麻糬餡6g，一個開心果豆蓉餡大約23g，完成後，一個麻糬開心果餡大約28g，再加上餅皮24g，共53g
2. 預熱焗爐最少10-15分鐘，脆皮月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護。
3. 製作好的脆皮月餅可存放2-3天，放入雪櫃可以延長保鮮期。但係記得先翻焗2-3分鐘才食。



32. 抹茶麻糬蛋黃酥
33. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅
37. 皮蛋酥




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