2024年12月15日 星期日

[聖誕甜點] 百果餡餅 - How to make Mince Pie

就來到聖誕節，還未開始拍聖誕甜品，所以用舊年拍下的百果餡餅片段。百果餡餅-Mince Pie，是種傳統聖誕節甜食，臨近聖誕節，可以喺百貨公司買到的餡餅，幾食。舊年做出嚟請同事食，但係沒有來得及剪輯，聖誕節已過，拿舊年拍的片段，剪輯成為今次的甜點影片。





內餡材料：(大約800-850g，可以做15份，每份50-60g)
1. 黑提子乾 - 80g
2. 青提子乾 - 80g
3. 紅莓乾碎 - 80g
4. 杏桃乾碎 - 80g
5. 橙皮糖碎 - 60g
6. 檸檬皮糖碎 - 50g 
7. 刨絲的蘋果絲 - 210g (1個）
8. 橙皮碎 - 5g (1個）
9. 檸檬皮碎 - 5g (1個)
10. 橙汁 - 100g (1個）
11. 檸檬汁 - 25g(1個)
12. 果洒 - 50g 
13. 啡糖 -  110g
14. 有牛油 - 80g
15. 薑粉 - 2g
16. 肉桂粉 - 4g
17. 粟粉水 - 20g (粟粉-5g + 水-15g)

批皮材料:  (大約660g，分為 430，可做15塊底 - 28g/塊，230g，可做15塊 - 15g/塊）
1. 有鹽牛油 - 180g
2. 細砂糖 - 40g
3. 雞蛋 - 60g (1隻）
4. 蛋黃+蛋白 - 30g (1隻)
5. 雲尼拿香油 - 3g
6. 低筋麵粉 - 360g

蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 5g
2. 蜜糖 - 1g + 水 -5g(Optional)


前置作業:
1. 先將2隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 牛油先從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時，放軟，備用。
3. 先將各種乾果稱重及切粒，備用。
4. 拿出15-16個6.5X2cm批模具，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱15分鐘。

百果餡料做法：
1. 在一個平底不鏽鑊裏，分別放入已經切粒的80g黑提子乾、80g青提子乾、80g紅莓乾、80g杏桃乾、60g橙皮糖、50g檸檬皮糖、210g蘋果絲、5g橙皮碎及5g檸檬皮碎，用膠刮拌勻。
2. 之後，加入100g鮮橙汁、25g鮮檸檬汁，50g果酒，110g啡糖，80g有鹽牛油，2g薑粉及4g肉桂粉，用膠刮拌勻。
3. 然後，將不鏽鋼鑊放在爐上，開中小火，一邊炒一邊攪拌，放少許生油，炒至軟身(大約炒2-3分鐘)。
4. 然後，蓋上鍋蓋，大約炆3-4分鐘，直至水略為乾。
5. 打開鍋蓋，立即倒入20g粟粉水（5g 粟粉+15g水)入去一齊炒，快速炒混。 
6. 當醬汁略為要煮乾，即熄火。
7. 倒入一個大碗裏，放涼之後，蓋上保鮮紙，放入雪或隔日用。

批皮的做法：
1. 在一個食物攪拌碗裏，放入180g有鹽牛油，蓋上蓋子，先攪拌10-15秒，至牛油糊化。
2. 再加入40g細砂糖，蓋上蓋子，攪拌10-16秒，至牛油糊，略為起白。
3. 之後，加入60g全蛋(1隻)，30g半隻蛋及3g雲尼拿香油，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，直至成糊狀。
4. 將已經過篩360g低筋麵粉，加入去，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，至麵絮狀/碎麵團。
5. 然後，打開蓋子，將碎麵團倒在一個工作枱上，將麵團略為搓揉成麵團。
6. 然後，將麵團分為2塊，1塊430g，1塊230g。
7. 再將兩塊麵團分别放入兩個個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
8. 30分鐘後，將大麵團餅團分成15個小圓團，每個28-29g。
9. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
10. 再將一個扁麵團，它放入6.5X2cm批模具裏，用手指按壓餅團貼住模具，多餘部份向內摺，使餅皮均勻分布在模具內，形成為一個批底。（此動作連續做15次。）
11. 將15個批底排在一個焗盆裏，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃最少30分鐘定型。
12. 將小麵團餅團分成15個小圓團，每個個15g。
13. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
14. 再將一個扁麵團，放入膠盒，放冰格15分鐘。
15. 15分鐘後，拿出15個小扁餅面，用一個6.5cm的曲奇模，將多餘部份切走，小扁餅面放回雪櫃，備用。

組合百果批：
1. 30分鐘後，拿出批底，用叉子在批底拮孔，使其焗時通氣。
2. 然後，放入預熱170度焗爐焗15分鐘。
3. 焗完15分鐘後，拿出來。
4. 從雪櫃拿出百果肉餡，在每個批底裏放大約50-60g內餡。
5. 拿出批面，蓋在已經放滿百果內餡的塔底上，用手指輕輕按壓接口。（此動作連續做15次。）
6. 之後，在面上掃一層蛋黃液。
7. 用麵團膠刀割上百果批上割井字紋。
8. 然後，放焗爐170度，焗25分鐘，就可以拿出來。
9. 略為放涼，即可以脫模來食。


備註：

1. 百果餡餅的批皮的酥脆，呢個批皮是用酥脆的甜批皮做法去做。如果想做厚些，可以減少批的數量。
2. 另外，我將批底先焗一次，再放餡料入去，再焗一次。這樣多做了一個步驟，批底就不會太濕，保持整個雞批都咁酥脆。



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2024年12月9日 星期一

水果千層酥皮撻 - How to make Croissant Fruit Tart

上次做了非常美味，又好看的開心果千層酥皮蛋撻，今次決定繼續用千層酥皮做撻底，配吉士醬及水果，做層次分明的水果撻，仍然也十分酥脆，好味。





千層酥皮麵團：(大約850g, 可做10個11cm圓形；剩下碎皮可做5個10cm圓形）
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g 
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）

檸檬卡士達醬/吉士醬：(大約650g, 可做10個，45g/個，可做5個，35g/個)
1. 蛋黃 - 3隻
2. 雞蛋 - 1隻
3. 砂糖 - 70g
4. 鮮檸檬汁 - 25g
5. 檸檬皮碎 -3g
6. 粟粉 - 35g
7. 牛奶 - 350g
8. 有鹽牛油 - 35g

芒果啫喱：(大約120g, 可做10個+5個，8g/個)
1. 芒果溶 - 80-100g
2. 魚膠片 - 5g 
3. 細砂糖 - 5-10g(optional)
4. 清水 - 20-30g

手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g


前置作業:
1. 先將4隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
3. 準備10個9.4X3.5X5cm10瓣太陽花蛋撻模具，及5個8.4x3..5X4.7cm的10瓣太陽花蛋撻模具，
4. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
5. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
6. 準備2-3個唧花袋，裝開心果醬。
7. 將焗爐調較至下火190度，預熱15分鐘。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）

檸檬卡士達醬/吉士醬做法：
1. 一個碗裏，放入3隻蛋黃，1雙全蛋，70g細砂糖，25g檸檬汁，及3g檸檬皮碎、用打蛋器拌勻。
2. 再加入35g粟粉，拌勻至沒有粉粒。
3. 然後，過篩入一個鍋裏，使至沒有粉粒就可以，隔走檸檬皮碎要保留。
4. 再加入350g牛奶，拌勻就可以。
5. 之後，將裝了混合液的鍋，放入爐火裏，慢火煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度度，而且順滑光亮，就可以熄火及離爐。
6. 將蛋黃糊過篩，格走檸檬皮碎，就可以。
7. 趁蛋黃糊仍熱，加入35g有鹽牛油，拌勻至牛油溶解。
9. 蓋上保鮮紙放涼，備用。
10. 2小時後，從雪櫃取出已經放凉的檸檬卡士達醬/吉士醬，用打蛋器將已經凝結成塊的醬打勻。
11. 之後，後入唧袋備用。

千層酥皮撻底：
1. 第二天，將包裹的酥皮麵團從雪中櫃拿出來，放室溫1小時以上。
2. 等酥皮温度退到一定的軟硬度，可以用桿麵棍輕輕按壓麵團，就可以了。
3. 在工作枱上表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約58X26cm長方形。
4. 然後，切去麵團邊邊不整齊部分，拿出一個11cm的圓形刀模，切出10個圓形麵團。（如果碌酥皮碌得唔均勻，可能粗幼不一，可以再作修正）
6. 將1個11cm寬圓形麵團放在一個返轉的太陽花蛋撻模上，再蓋上另一個太陽花蛋撻模上去，然後將蛋撻模返轉，麵團就已經放入一個太陽花蛋撻模裏，再用手將麵團執執，塑造個太陽花狀蛋撻皮。（此步驟做10次）
7. 將蛋撻皮再放入雪櫃，最少15-20分鐘定型。

芒果啫喱的做法：
1. 在一個鍋裏裏，放入100g芒果溶，然後，加入5g 已經溶解魚膠片，及20g清水，拌勻。（試吓甜度是否可以，可以加5-10g細砂糖。）
2. 開細火煮滾，熄火。
3. 倒入一個碗裏，備用。

組合千層酥皮水果撻：
1. 15分鐘後，將已經定型的蛋撻模從雪櫃拿出來，用叉子將蛋撻皮底部拮些洞，以通氣。
2. 然後，放入已經預熱上火190度，先焗20分鐘。
3. 20分鐘後，將焗盤拿出來，用叉子將已經澎漲的撻皮底部拮些洞，以通氣。
4. 再將檸檬吉士醬唧入撻底層，大約10-15g薄薄一層。（此步驟做10次）
5. 再放入已經預熱上火190度，再焗15分鐘。
6. 焗完45-48分鐘後，熄機；再燜5分鐘就可以拿出來。
7. 拿出來後，再振一振焗盤，趕走多餘空氣，放涼一陣。
8. 大約20分鐘，就可以脫模放凉。
9. 同時，可以在撻面唧上一層吉士醬，再加入少許水果，堆砌成花的模樣做裝飾。
10. 最後，在水果面掃上一層芒果啫喱就可以了。
 

小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
6. 麵團最後切成10個11cm的圓形，最好是根據模具的尺吋去切，因為今次用的是 9.5X3.5X5cm太陽花模具。
7. 另外，用剩酥皮，收集起來，再碌你成酥皮，可以做5個8.4X3.5X4.5cm太陽花模具。可惜看不到層次。
8. 水果是看到適合的買，不定。



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2024年12月8日 星期日

千層酥皮 - How to make Croissant Pastry

上次做開心果千層酥皮蛋撻，是用普通的千層酥皮做法，但是，只做兩個4摺，共16層。因為不想做太多層，層次太幼細，反而讓層次不分明。用16層的酥皮出來十分成功，酥皮層次非常分明，而且十分酥脆與買來的一樣。

因為做幾次以呢種千層酥皮的甜點，發覺剪一條獨立的片段會比較方便，否則每條片都偏長。所以就變成了此片。





千層酥皮麵團：(大約850g, 可做10個11cm圓形；剩下碎皮可做5個10cm圓形）
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g 
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）

手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g


前置作業:
1. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
2. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
3. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）

小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。



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