2024年10月23日 星期三

脆皮開心果泡芙 - How to make Crispy Pistachio Cream Puff

上次因為做開心果糯米糍，整咗焦糖開心果醬，十分好食，發覺開心果醬拿來做西式甜品更美味，所以今次决定用開心果醬配淡忌廉及吉士醬做內餡，配上用開心果粉做曲奇皮酥鬆泡芙，爆漿開心果內餡，有濃濃的開心果味，真係食到唔停口。





開心果脆皮材料：(大約180g，可以做14-15份，每份12-13g)
1. 有鹽牛油 - 55g
2. 白砂糖 - 45g
3. 蛋液 - 15g
4. 低筋麵粉 - 65g
5. 開心果粉 - 10g

泡芙麵糊材料: （大約400g，可做14-15個波波)
1. 清水 - 140g
2. 白砂糖 - 20g
3. 鹽 - 少許
4. 冇鹽牛油 -  70g
5. 低筋麵粉 - 85-90g
6. 雞蛋 - 3隻(蛋液150-155g)

吉士醬/卡士打醬材料：(大約250g)
1. 蛋黃 - 2隻
2. 白砂糖 - 40g
3. 粟粉 - 25g
4. 牛奶 - 250g
5. 有鹽牛油 - 25g
6. 雲尼拿香油 - 少許

開心果吉士忌廉醬材料：(大約600g，可以做14-15份，40g/每份）
1. 淡忌廉 - 250g
2. 練奶 - 25g
3. 焦糖開心果醬 - 125g
4. 吉士醬 - 250g


前置作業:
1. 先將雞蛋雪櫃拿出置於窒溫，備用。
2. 先將牛油從雪櫃拿出置於窒溫最少2小時，備用。
3. 先將底筋麵粉，過篩備用。
4. 先將開心果磨成粉，備用。
5. 準備一張大牛油紙。
6. 先將焗爐預熱180度15分鐘。

脆皮的做法：
1. 在一個碗裏，放入55g牛油及45g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 再加入15g全蛋液，用膠刮拌勻。
3. 之後，加入已經過篩底筋麵粉及開心果粉，用膠刮拌勻，成為麵團。
4. 然後，將麵團放入1張牛油紙中間，修整成個一條大約6cm寬的圓柱狀麵團，再入雪櫃雪最少3小時，或冰格1小時。

泡芙麵糊的做法：
1. 在一個鍋裏，倒入140g水、20g細砂糖，少許鹽，及70g無鹽牛油放入鍋中，用中慢火煮至大滾，然後轉小火。
2. 將已經過篩的85-90g麵粉一次過全部倒入滾窩中，用膠刮攪拌到粉變成透明。
3. 攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即可關火。
4. 將麵團倒入在另一大碗，攤平，等麵團稍為微放涼 (即無咁熱，唔會將蛋液煮熟果種。大約50度。）
5. 將150g雞液分3-4次慢慢加入，每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液。
6. 約加到3-3顆蛋時就拿起木匙，如果麵糊呈現倒三角形緩慢流下的程度就算是完成。即使還有雞蛋液也不要再加了。
7. 若雞蛋液全部加完還沒有呈現倒三角形緩慢流下的程度，就必須再增加少許蛋液。
8. 完成的麵糊裝入擠花袋中。

烘焗脆皮泡芙的做法： 
9. 在一個焗盆上，放上硅膠墊，畫出11-12個圓圈，再拿出已經裝有泡芙麵糊的唧花袋，唧上所須要的型狀。放一邊備用。
10. 之後，從雪櫃取出脆皮，用刀切出所須要的片數。
11. 拿出已經唧花的麵團在上面噴一下水，再將脆皮放在每個已經噴了水的麵團上面。
12.  放入預熱焗爐190度，焗15分鐘，轉180度焗15分鐘，轉160度焗10分鐘，焗爐開條細縫再燜40-50分鐘。
13. 焗完拿出來放涼備用。

吉士醬/卡士打醬的做法：
1. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃，細砂糖及粟粉用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊。
2. 在另一個鍋裏，放入250g牛奶，再用慢火煮熱即可熄火。
3. 然後，將剛剛煮熱的牛奶，慢慢倒入蛋黃糊裏，拌勻。
4. 再將它放入鍋裏，慢火煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。
5. 大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度，成為吉士醬，就可以熄火離爐。
6. 離爐後，即刻將吉士醬過篩入一個碗裏。
7. 然後，趁熱加入25g牛油及2-3g雲尼拿香油，拌勻。
8. 蓋上保鮮紙放涼，再放入雪櫃雪最少1 小時，備用。

開心果吉士忌廉醬：

1. 在一個碗裏，放入250g淡忌廉，加入25g練奶，用電動打蛋器打約4-5分鐘，打至結為至。

2. 之後，分2-3次加入125g焦糖開心果醬，打勻，成為開心果忌廉糊。

3. 然後，從雪櫃拿出將吉士醬，遂少遂少加入開心果忌廉糊裏，打至全部混合，光澤順滑，就可以停止，放一邊備用。


組合脆皮開心果泡芙：

1. 拿出開心果忌廉醬，將適量開心果忌廉醬放入一個唧花袋裏。

2. 再將此即花袋套在另一個已經有長花嘴嘅唧花袋裏。3. 拿出一個已經放凉的泡芙，用長唧花嘴在泡芙邊邊挖一個洞；

4. 然後，打入開心果吉士忌廉醬，或在上面制作其他造型。甚至再在上面灑些開心果粉就可以了。



小貼士：
1. 泡芙要做到挺身及漲起，麵糊一定要拌得好，不可以太結，也不可以稀，麵糊呈現倒三角形緩慢流下的程度就算是完美。
2. 焗的時間也要足夠，焗太短時間，泡芙會縮，及變形。最少焗35-40分鐘，熄火後，最少燜焗分鐘以上。


28. 紐約車輪牛角酥
29. 焦糖開心果醬


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2024年10月5日 星期六

[港式甜點] 開心果燸米糍 - How to make Pistachio Mochi

近呢年幾兩年，特別興用開心果做的甜品，早幾日，有一間好出名的網紅開心果糯米糍喺公司附近開買，賣咗一盒試，發覺它的開心果糯米糍不是我想像般，决定自己做，上一條片已經先做了焦糖開心果醬。依家呢條片是做開心果糯米糍，出嚟效果十分好，超好好味，而且皮放2天也不變硬。




糯米團/麻糬皮材料：(大約515g/1030g，可做10/20個，50g/個)
1. 椰漿 - 200g/400g
2. 練奶 - 40g/80g
3. 細砂糖 - 45g/90g
4. 糯米粉 - 150g/300g
5. 粟米粉 - 30g/60g
6. 清水 - 75g/150g
7. 花生油 - 20g/40g
8. 花生油 - 15g/30g
9. 粟膠/水飴 - 15g/30g
10. 花生油 - 5g/10g

開心果內餡：(大約500g，可做20個，20-22g/個) 
1. 開心果粉 - 120g
2. 開心果碎 - 110g
3. 白芝麻粉 - 20g
4. 細砂糖 - 80g
5. 開心果醬 - 150g
6. 花生油 - 20g

表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 20個

前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備20個錫紙餅托墊底，備用。

糯米團/糯米糍皮的做法：
1. 在一個大碗裏，放入200g椰漿，40g練奶及45g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入150g糯米粉及30g粟米粉，用膠刮拌勻。
3. 再分2-3次加入75g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入20g的花生油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸30分鐘。
6. 蒸咗30分鐘後，拿出來，再倒入一個大碗裡，趁熱加入15g生油及15g水飴用膠拌勻。
8. 再用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，糯米團/麻糬裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（以上步驟做兩次，才可做20粒糯米糍。）步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

準備白芝麻：
1. 將20-25g生白芝麻洗乾淨，然後放在一個平底鑊，開最細火，炒約7-8分鐘，就可以鋪在一個淺碟放涼，備用。

準備開心果仁：
1. 將250g開心果仁，放在一個焗盆上，鋪平，放入預熱焗爐，150度焗大約7-8分鐘，焗完就可以拿出來放涼，備用。

開心果醬做法： 
1. 開心果醬 - 150g (請看此條短片。)

開心果內餡做法： 
1. 放涼後的開心果仁分兩份，份大約120-125g。將其一份125g，用乾磨機磨成粉，備用。
2. 將放涼後的20-25g白芝麻，用乾磨機磨成粉，備用。
3. 將另一份125g開心果，用攪拌機攪成碎，備用。
4. 在一個大碗裏，放入120g開心果粉，120g開心果碎，20-25g白芝麻粉及90g細砂糖，用膠刮拌勻。
5. 然後，將150g開心果醬加入20-30g花生油拌勻，再倒入開心果碎內，用膠刮拌勻，即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。

組合開心果糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為20份，50g/份。3.先取出一個大約50g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入3小匙開心果餡(大約21g)在麵團中心。
4. 再將糯米糍皮包住開心果餡，封口朝底，滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
5. 最後，取一張蛋糕紙托將開心果糯米糍托住，就可以了。（此步驟做20次。）


備註：
1. 今次麻糬/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。即50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 開心果餡，加入焦糖開心果醬很重要，內餡才有層次。但是，因為加入開心果醬，所以做不到內餡好似某間剛試食的綱紅開心糯米糍般粉粉的效果。
5. 如果，要做如網紅開心果糯米糍般，就隻需將開心果用乾磨機將它磨粉，加入糖霜就可以，但是開心果內餡口感偏單調。




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