2024年6月1日 星期六

花生芝麻青團 /艾草糯米糍 - How to make Peanut Sesame Mugwort Mochi

雖然依家離清明節已經過去差唔多兩個月，但是，我上星期五仍然在街市見到有艾草賣，所以立即買咗一盒艾草返屋企，做艾草青團/艾草糯米糍，而餡料是用屋企現成的花生芝麻及椰絲來做，出嚟效果十分好。






艾草汁材料：(大約可做330-340g)
1. 艾草 - 1盒（250g)
2. 水 - 適量
3. 蘇打粉 - 1.5g
4. 蒸餾水 - 260g

艾草糯米團/皮材料：(大約650g，可做14-15個，40-45g/個)
1. 糯米粉 - 230g
2. 澄麵 - 60g
3. 白砂糖 - 80g
4. 艾草汁 - 330-340g
5. 粟米油 - 25g
6. 粟米油 - 20g
7. 粟膠/水飴 - 20g
8. 粟米油 - 10g + 25g

花生芝麻椰絲餡：(大約325g，可做14-15個，22g/個) 
1. 花生碎 - 180g
2. 白砂糖 - 65g
3. 白芝麻 - 20g
4. 黑芝麻 - 25g
5. 椰絲 - 40g

表面：
1. 生油 - 30g
2. 保鮮紙 - 14-15張
3. 錫紙餅托 - 14-15個

前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備14-15個錫紙餅托墊底，也可以用蕉葉等代替。

艾草汁的做法：
1. 先將一盒250g艾草打開，將老的、黑的及乾的全部挑走，連粗的莖都挑走，只留幼嫰的葉部份。經過挑選，一盒250g艾草隻剩下150g。
2. 將挑選出來的艾草，用水清洗3-4次，在此過程中，部份女紫色的艾草，變黑，也挑出來，只剩135g。放一邊，備用。
3. 在一個鍋裏，開中大火，燒一鍋滾水，水滾，放入艾草及蘇打粉入去，煮2-3分鐘。
4. 之後，熄火，將艾草撈出來，滴乾水分，再放入一大盆清水裏過冷河。
5. 再將艾草撈出來，滴乾水份，再用手將水份唧出來。此時艾草大約100g
6. 將100g艾草及250-260g蒸溜水，加入走攪拌機裏打成汁。
7. 然後，將艾草汁倒出來，大約330-340g，放一邊備用。

艾草糯米團/皮的做法：
1. 在一個碗裡，放入230g糯米粉、60g澄麵，及80g白砂糖，拌勻。
2. 然後，分2-3次倒入330-340g艾草汁拌勻。
3. 再加入25g粟米油入去拌勻，成為艾草泥麵糊，放一邊備用。
4. 在一個平底鑊，開最細火，倒入25g粟米油入去，直至油熱。
5. 油熱倒入，艾草泥麵糊入去，不斷翻炒，大約炒12-15分鐘，直至為青翠碧綠的糯米團。
6. 之後，將青團倒入一個大碗裏，趁熱加入20g粟米油、20g粟膠，用電動打蛋器攪勻。
7. 等青團略為不熱，用手再拉伸青團，直至青團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
8. 之後將青團/糯米團裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

花生芝麻椰絲餡做法：
1. 將已經焗熟及攪碎180g花生碎拿出來，備用。
2. 稱60g白砂糖、15g已經焗熟白芝麻、25g已經焗熟黑芝麻、40g椰絲，備用。
3. 將所有材料放入一個大碗裏，拌勻即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。

組合花生芝麻椰絲青團/糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，先取出一個大約40-45g艾草糯米團。
2. 將艾草糯米團放在手中心，略為壓扁及大，放入2-3匙花生芝麻椰絲餡在麵團中心。
3. 再將艾草糯米糍皮包住花生芝麻椰絲餡，封口朝底，滾圓，再擦少些粟米油於面防黏。
4. 最後，取一張保鮮紙將艾草糯米糍包住，就可以了。
（此步驟做14-15次。）


備註：
1. 今次艾草糯米團是仍然用炒的放法，我舊年試做過，因為水份太多，及加麥芽糖，所以做出來效果不太好，糯米糍皮太撻、太黏，很難包。而且食的事候很黏牙。
2. 今次將水份減少，艾草汁太約是多過總粉量40-50g。
3. 而且，今次改栗米粉為澄麵，糯米團沒甘撻。
4. 炒糯米團時，開最細火，慢慢炒。要每處，每面都炒到，
5. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。

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2024年5月18日 星期六

藍莓奶酥瑪芬 - How to make Blueberry Crumble Muffins

最近比較忙，有很多天沒有拍片，所以就揾些比較容易做的食譜來分享。見到冰格裏有藍莓就用它來做簡單的藍莓奶酥瑪芬(blueberry crumble muffins )。出嚟效果是外脆內鬆軟，十分好味。







牛油奶酥材料：(大約120g，可分為12份，10g/份）
1. 冰凍牛油 - 35g
2. 白砂糖 - 30g
3. 奶粉 - 10g
4. 低筋麵粉 - 45g

瑪芬麵糊材料：(大約920g，可分為12份，75g/份）
1. 雞蛋 - 3隻(160g)
2. 白砂糖 - 100g
3. 粟米油 - 40g
4. 溶解有盬牛油 - 60g
5. 牛奶 - 110-120g
6. 雲尼拿香油 - 5g
7. 低筋麵粉 - 300g
8. 泡打粉 - 10g
9. 冰凍藍莓 - 150g

灑麵包面用:
1. 牛油奶酥粒 - 120g
2. 杏仁片 - 20-24g



前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時。
2. 將藍莓洗乾淨，將爛的藍莓拿出來，抹乾，放入冰格雪最少日，備用。
3.  將1個12格的馬芬焗盆準備好，各放入一張14.5X14.5的牛油紙托備用。
4. 將牛油從雪櫃拿出來，35g切粒，再拿入雪櫃雪；另外，另外60g，將它溶解，備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

牛油酥粒做法：
1. 在一個碗裏，先放入從雪櫃拿出已經切粒的有鹽牛油、白砂糖及奶粉，用膠刮拌勻。
2. 之後，加入低筋麵粉，拌勻，再改用手指掜平牛油，使其被麵粉包住。成為好似餅碎的粉粒，放入雪櫃，備用。

蛋糕麵糊的做法：
1. 在一個大碗裏，加入3隻雞蛋及女100g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入已經40g粟米油及60g已經溶解有鹽牛油，再用膠刮拌勻。
3. 跟著，加入110-120g牛奶及5g雲尼香油，再改用電動打蛋器拌勻。
4. 再將300g低筋麵粉及泡打粉，過篩倒入蛋糊裏，用電動打蛋器攪勻，至沒有粉粒。
5. 最後，倒入已經雪凍150g藍莓，小心拌勻（不要整爛藍莓。) 藍莓麵糊就完成。
6. 再將麵糊平均倒入12格瑪芬焗盆裏，再撻幾吓焗盆，趕走多餘空氣。
7. 再在麵糊上面灑上牛油酥粒粒，及一些杏仁片，就可以。
8. 放入已經180度預熱的焗爐焗30-35分鐘，見到表面已經轉金黃色，用竹簽插入蛋糕裏，沒有黏粉即代表已經熟，可以拿出來。



小貼士：
1. 不同牌子的麵粉吸水量不同，牛奶份量按須求所需加減。
2. 因為藍莓偏酸，可以按個人口味加多些糖，否則會被藍莓的酸味搶去。
3. 留意泡打粉的份量，要根據自己所用的牌子決定，否則太多或太少都會影瑪芬的口感。


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2024年4月20日 星期六

豆沙燒餅 - How to make Pan-Fried Red Bean Rice Cake

屋企仲乘下很多紅豆沙餡，所以決定做簡單又好食的豆沙燒餅。今次加咗白芝麻鋪面，又香又煙煙勒勒月，十分好食。




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2024年4月4日 星期四

抹茶紅豆麻糬波波 - How to make Matcha Red Bean Mochi Bread

食過幾次某間出名有餡的麻糬波波，決定返屋企做來吃。但係因為它包咗餡料，所以用之前熨煮的方法做麵糊，可能太軟唔夠承托力去包餡料，所以買咗麻薯預拌粉來做，方法簡單，而且做出來的效果十分好，外脆內軟，好好食。



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2024年3月17日 星期日

[中式糕點] 鳳梨酥 - How to make Pineapple Pastry

屋企剩餘咗一些中秋節買返來的鳳梨酥餡料，再唔用就過期，所以決定做一種又快又方便的鳳梨酥糕點，就才用做蘿蔔絲酥餅的類似做法，不過改用焗的，沒咁油膩。做出來效果很好，皮酥到掉渣，十分好食。







酥皮材料: （共10大粒，66g/粒，再分一半，33g/粒，共20粒）

水皮 （共440g，可分10粒，43g粒)
1. 中筋麵粉 - 260g
2. 白砂糖 - 40g
3. 生油 -  60g
4. 水 - 75-85g

油皮 （共240g，可分10粒，23g/粒）
1. 低筋麵粉 - 160g
2. 豬油 - 50-55g
3. 溶解牛油 - 30g

鳳梨餡料: (共500g，可分20粒，25g/粒）
1. 鳳梨餡 - 500g

塗餅面材料:
1. 柚子蜜 - 10g
2. 水 - 10g


前置作業:
1. 將猪油置於室溫，備用。 
2. 將牛油置於室溫，隔水蒸溶解，備用。
3. 將所有材料稱重。
4. 將牛油紙放入焗盆，備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入菜油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後，將清水分1-2次倒入，用手搓揉麵團，直至水及油被麵團吸收晒。
4. 可以將麵團放在工作枱上搓揉，至麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘）
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵30分鐘。
6. 30分鐘後，將水皮麵圑分為10份，每份大約43g然後，搓圓，備用。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，把已經過篩的低筋麵粉倒入裏，再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍牛油及豬油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後，將綠茶油皮麵圑分為10份，每份大約23g，然後，搓圓，備用。

組合酥皮麵團：
1. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。
2. 10分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。（此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。）
3. 10分鐘後，拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。（此步驟做10次，醒麵10-15分鐘。）


組合鳳梨酥:
1. 將筒形麵團垂直放由中間切開，分為兩塊麵團，拿出其中一塊將切口向下，再用擀麵棍沿紋路碌成垂直紋的餅皮，碌大至圓周約12cm。
2. 將酥餅皮置於掌上，再在上面放一個鳳梨餡料，再對摺包合，將鳳梨餡包在垂直紋的餅皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，一個直紋鳳梨酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做20次，完成後，一個鳳梨酥大約58-60g）
4. 將鳳梨酥生胚排於焗盤，放入預熱至180℃焗爐，先焗13分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗10分鐘，就可以取出來。
5. 擦些柚子蜜於酥餅上，再放入預熱至180℃焗爐，再焗3-5分鐘。見餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.3-0.35。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
3. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。



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2024年3月4日 星期一

抹茶無花果雪花酥/雪Q餅 - How to make Matcha Fig Snowflake Crisp

又係做賀年食品，因為剛剛過去的農曆新年，喺屋企做咗好多種不同的雪花酥/雪Q餅，順便咗拍片，因為要返工，直到今日才終於將剪出來放上YouTube。上星期上載了士多啤梨雪花酥，今次就上載抹茶無花果雪花酥，最大特點是將它放入雪櫃雪1-2小時才切，雪Q餅更酥脆。




材料:
1. 牛油 - 60g
2. 棉花糖 - 250g
3. 奶粉 - 50g
4. 抹茶粉 - 15g
5. 杏仁 - 50g
6. 腰果 - 50g
7. 核桃 - 40g
8. 提子乾 - 50g
9. 紅莓乾 -30g
10. 凍乾無花果 - 80g
11. 小脆餅乾 - 130g 

面材料: 
1. 糕粉 -  28g
2. 抹茶粉 - 12g


前置作業:
1. 先從雪櫃拿出牛油置於窒溫。
2. 準備雪花酥24X18X3cm模具及長麵棍。
3. 準備一張大張的牛油紙。
4. 準備7X7cm包裝袋仔。
5. 先用50G的粟米粉或者糯米粉/粟粉炒成糕粉，備用做手粉。


做法：
1. 在用一個平底鑊，開中細火預熱，然後，放入60g牛油等溶解。
2. 牛油溶解後，把250g棉花糖倒在鑊中，並不停攪拌，直至棉花糖溶解。
3. 大約炒2-3分鐘，棉花糖溶解後加入50g奶粉及15g抹茶粉，快手攪勻至沒有粉粒，大約攪半分鐘。
4. 之後，立即加入果仁(即係-50g杏仁、50g腰果及40g核桃)拌勻。
5. 之後，再加入乾果(即係-50g提子乾及30g紅莓乾)，拌勻，及熄火。
6. 最後，加入80g凍乾無花果及130g加拿脆餅乾仔，快手拌勻。
7. 之後，離爐，拌至雪花酥團略為凉，帶上手套，移至24X18X3模具裏。
8. 在餅面蓋上一張牛油紙，壓至約3/4”吋厚，用木棍堆平四邊，放入雪櫃雪1-2小時定型。
9. 大約1小時後，從雪櫃拿出雪花酥，將雪花酥脫模。
10. 放在一張牛油紙上撒些糕粉防黏，用刀切開一粒粒，即可食用，或包裝入膠袋。


小提示：
1. 手粉防黏，可以是各種粉，例如奶粉、糖霜等，但是我喜歡用糕粉，因為它沒有糖的成份，不黏膩，防潮比較好，也減甜度。
2. 因為我喜歡果仁，所以放了果仁比果乾多，果仁（140g)，乾果(80g)相應比較少，這樣減甜。
3. 此種雪花酥的甜度很大部份是棉花糖來決定，而棉花棉佔很大比例都是糖，要減甜很難，所以只好在其他材料上減少糖份。
4. 此食譜用的餅乾是加拿脆餅。
5. 放入雪櫃雪一雪比較脆。

8. 糕粉的制作方法

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2024年2月24日 星期六

士多啤梨雪花酥 / 雪Q餅 - How to make Strawberry Snowflake Crisp

剛剛過去的農曆新年，喺屋企做咗一D士多啤梨雪Q餅，順便咗拍片，因為要返工，直到今日才終於將剪出來放上YouTube. 今次最大特點是將它放入雪櫃雪1-2小時才切，雪Q餅更酥脆。








材料:
1. 牛油 - 65g
2. 棉花糖 - 250g
3. 奶粉 - 50g
4. 士多啤梨粉 - 40g
5. 杏仁 - 50g
6. 腰果 - 50g
7. 核桃 - 30g
8. 提子乾 - 50g
9. 紅莓乾 -30g
10. 凍乾士多啤梨 - 100g
11. 小脆餅乾 - 130g 

面材料: 
1. 糕粉 -  50g

前置作業:
1. 先從雪櫃拿出牛油置於窒溫。
2. 準備雪花酥44X18X3cm模具及長麵棍。
3. 準備一張大張的牛油紙。
4. 準備7X7cm包裝袋仔。
5. 先用50G的粟米粉或者糯米粉/粟粉炒成糕粉，備用做手粉。

做法：
1. 在用一個平底鑊，開中細火預熱，然後，放入65g牛油等溶解。
2. 牛油溶解後，把250g棉花糖倒在鑊中，並不停攪拌，直至棉花糖溶解。
3. 大約炒2-3分鐘，棉花糖溶解後加入50g奶粉及20g士多啤梨粉，快手攪勻至沒有粉粒，大約攪半分鐘。
4. 之後，立即加入果仁(即係-50g杏仁、50g腰果及30g核桃)拌勻。
5. 之後，再加入乾果(即係-50g提子乾及30g紅莓乾)，拌勻，及熄火。
6. 最後，加入100g凍乾士多啤梨及130g加拿脆餅乾仔，快手拌勻。
7. 之後，離爐，拌至雪花酥團略為凉，帶上手套，移至24X18X3模具裏。
8. 在餅面蓋上一張牛油紙，壓至約3/4”吋厚，用木棍堆平四邊，放入雪櫃雪1-2小時定型。
9. 大約1小時後，從雪櫃拿出雪花酥，將雪花酥脫模。
10. 在一張牛油紙上撒些糕粉防黏，用刀切開一粒粒，即可食用，或包裝入膠袋。


小提示：
1. 手粉防黏，可以是各種粉，例如奶粉、糖霜等，但是我喜歡用糕粉，因為它沒有糖的成份，不黏膩，防潮比較好，也減甜度。
2. 因為我喜歡果仁，所以放了果仁比果乾多，果仁（130g)，乾果(80g)相應比較少，這樣減甜。
3. 此種雪花酥的甜度很大部份是棉花糖來決定，而棉花棉佔很大比例都是糖，要減甜很難，所以只好在其他材料上減少糖份。
4. 此食譜用的餅乾是加拿脆餅。
5. 放入雪櫃雪一雪比較脆。


7. 糕粉的制作方法

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2024年2月12日 星期一

咖啡杏仁曲奇 - How to make Coffee Almond Shortbread

因為最近比較忙，所以沒有拍片，早排做咗一些是咖啡杏仁曲奇送人，順便拍了一條片，就將此片剪出來，此食譜做法十分簡單，而且十分好食。




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2023年11月18日 星期六

[港式西餅] 港式開心果拿破倫 - How to make Hongkong Style Pistachio Napoleon

最近公司附近開咗一間大商場，經過時時常見到，其中有兩間有芒果拿破倫，决定做來食及拍片，但係發覺依家芒果唔當季，不夠甜；所以改最近比較流行的開心果來做，面且加入蛋白餅，做成港式拿破倫。酥皮改用簡易萬用酥皮的做法，蛋白餅加入開心果碎及核桃碎，牛油忌廉醬改用開心果忌廉醬。出嚟效果十分好，酥皮酥到掉渣，開心果醬又香甜美味。







開心果及核桃蛋白餅： (大約270g，可做2塊，每塊135g)
1. 蛋白 - 100g(3隻)
2. 鹽 - 少許
3. 檸檬汁 - 5g
4. 幼白砂糖 - 90g
5. 焗熟核桃碎 - 45g
6. 開心果碎 - 45g

蕉糖酥皮材料:  
1. 酥皮 - 3塊（大約570g)
2. 白砂糖 - 20-30g

開心果牛油忌廉材料: (大約210g，可抹4層，每層45g、20g剩）
1. 牛油 - 70g
2. 鹽 - 少許
3. 糖霜 - 50g
4. 檸檬汁 - 5g
5. 開心果醬 - 30g
6. 開心果粉 - 50g

表面材料:  
1. 開心果牛油忌廉 - 20-30g
2. 酥皮碎 - 20-30g

前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，再將蛋白置於雪櫃，要用才拿出來。
2. 先將60g核生核桃及130g開心果仁放入140-150度焗爐焗6-8分鐘，趁熱將核桃及開心果的皮脫去，將其中50g核桃及60g開心果用攪拌機略為攪碎，備用。
3. 另外，將60g開心果放入磨粉機磨成開心果粉，備用。
4.  將一個檸檬洗乾淨，歷乾水份，榨出少許汁，備用。
5. 牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
6. 再將焗爐調較至下火150度，預熱10分鐘。
7. 準備一個淺焗盆33X24cm，上面鋪一張牛油紙。
8. 再準備一張硅膠塾及幾張牛油紙。
9. 準備一個大的碟等，可以壓重量。）

開心果及核桃蛋白餅的做法：
1. 在一個大碗裏，放入蛋白、鹽及檸檬汁，用電動打蛋器打到起泡。
2. 然後，分3-4次加入細砂糖，打到出現硬尖，繼續打至變成光濯細緻的蛋白霜就可以。(大約5-6分鐘。)
3. 然後，倒入45g開心果碎及45g核桃碎，繼續打勻即可。
4. 將蛋白霜倒入一個已經鋪好牛油紙的淺焗盆裏，用膠刮鋪出一個26cmX24cm的長方形，再在22cm的中間劃一條坑，分為11cmX24cm兩塊。
5. 放入焗爐150度焗25分鐘，再轉130度焗55-60分鐘，表面轉金黃即可以熄機，但是不要立即拿蛋白餅出嚟，讓它燜焗5分鐘才拿出。
6. 拿出來之後，立即將蛋白餅對中切開為兩塊。
7. 轉去涼架上放涼，備用。

焗簡易萬用酥皮：
1. 30分鐘後，從冰格拿出已經醒好的簡易萬用酥皮(看上一條片關於簡易牛油酥皮做法)出來，在工作枱上灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰碌開至大約26X45cm長方形酥皮。
2. 再將碌開的酥皮，切成3塊15X26cm的長方形酥皮。
3. 再取出每塊酥皮，灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰再碌平順些，再進一步修剪酥皮為13X22cm的長方形，放在鋪上硅膠塾的焗盆上。(此步驟做3次) 
4. 再用叉子在酥皮上拮孔，使其焗時通氣。
5. 再放入已經預熱焗爐180度焗先焗18分鐘。
6. 18分鐘後，從焗爐拿出來，在已經半焗好的酥皮上灑些糖霜，目的使酥皮面蕉糖化。
7. 再放入已經預熱焗爐180度焗18-20分鐘。然後表面轉金黃即可以熄機，拿出嚟。
8. 焗好的酥皮拿出來之後，放在凉架放凉。

開心果牛油忌廉的做法：
1. 在一個碗裏，放入已經略為軟的70g牛油，用電動打蛋器略為打勻。
2. 再分加入已經過篩50g糖霜，用電動打蛋器拌勻，直至牛油及糖霜變白及輕，如棉花般，成為牛油忌廉。(大約5-6分鐘）。
3. 再加入5g檸檬汁打勻。
4. 之後，再加入30g意大利開心果醬，及50g開心果粉，再用電動打蛋器打勻就可以了，備用。

組合港式開心果拿破崙：
1. 放第1層酥皮在一張牛油紙上，在其上面抹上第2層開心果牛油忌廉。
2. 跟住放上第3層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第4層開心果牛油忌廉。
3. 再在其上面，放上第5層拿出蕉糖酥皮，再在其上面抹上第6層開心果牛油忌廉。
4. 再在上面放上第7層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第8層開心果牛油忌廉。
5. 最後，放上第9層蕉糖酥皮就完成。
6. 在上面放一個膠碟，再放一個重物，壓一壓定型20-30分鐘以上。
7. 20分鐘後，將餅多剩的邊邊切走，使其整整齊為長方形，再切6小塊，大約11X3-3.5cm大。
8. 可以在上面抹些開心果牛油忌廉，再灑些餅碎做裝飾，就可以食。

小提示：
1. 如果用簡易萬用酥皮做法，可以即日用。
2. 先做開心果桃核蛋白餅，因為蛋白餅須要焗80-90分鐘，時間很長。
3. 想要開心果核桃蛋白餅好食，最好用生核桃及開心果焗，這樣做出來的新鮮而且沒有油溢味。
4. 打蛋白加入檸檬汁做其打出嚟蛋白餅更穩定。
5. 此食譜的糖份已經減到最少，再少的話蛋白餅容易縮。而且蛋白餅打到如此光澤，焗出嚟已經不太甜了。
6. 焗蛋白餅先150c高溫使其膨漲，再長時間低溫130c使其定形，所以可以常溫做存不怕軟化。
7. 用叉拮酥皮使其通氣，壓重物入爐焗另其定形，沒有太大的膨漲。
8. 再在酥皮上加糖霜去焗是使酥皮蕉糖化，顏色更靚。
9. 牛油加入開心果醬，使到做到來的牛油忌廉更加順滑，而且可以常溫保存。
10. 牛油忌廉的糖霜一定要過篩才加入去，因為糖霜受潮起粒粒，如果不過篩比較難打得順滑。
11. 加入檸檬汁入牛油忌廉一起打發，這比較清甜；唔鐘意的話，可以加雲尼拿香油。
12. 餅表面用的餅碎是切下來酥皮的碎碎，很酥脆香口，拿來鋪於餅面最適合。

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2023年11月11日 星期六

簡易萬用千層酥皮 - How to make Rough Puff Pastry

千層酥皮可以用作很多不同款式的西式甜品，是做甜品的基礎。今次做開心果港式拿破侖，須要用到千層酥皮，但又唔想用複雜的千層酥皮，改用簡易的萬用千層酥皮使法，所用時間比較短，而且一樣都係咁酥脆。






酥皮麵團：(大約-650g)
1. 中筋粉 - 300g
2. 白砂糖 - 30g
3. 鹽 - 1g
4. 牛油 - 240g
5. 冰水 - 75 - 100g(85g)

手粉材料：
1. 中筋麵粉 - 100g

前置作業:
1. 先將牛油由冰格拿出來，置於室溫環境，最少1小時，然後切粒，再放入雪櫃備用。
2. 將中筋麵粉稱重及過篩。 
3. 準備一個大少許的碟/板放麵團入冰格。

簡易千層酥皮麵團做法：
1. 在一個大碗裏，將已經過篩的中筋粉，糖及鹽用膠拌勻。
2. 然後，從雪櫃拿出牛油粒倒入粉裏面，用膠刮將牛油粒與粉拌勻。
3. 再改用手將比較大粒的牛油掐細粒一些，再與麵粉混合，務求將粉包住牛油粒，使其成為棉絮狀。
4. 再在麵絮堆中挖一個洞，分2-3次倒入85g冰水，將麵絮略為搓成團。
5. 再將麵團拿出來放在工作枱上，灑少許粉令它不黏手，然後將麵團輕輕按壓成3-4cm厚的鬆散麵團。
6. 將鬆散麵團放在一張保鮮紙上，將麵團包住，放入冰格醒20分鐘。

第1個3摺
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
2. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第1個3摺。
3. 由於麵團仍然太軟及濕，所以立即用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。

第2個3摺
4. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
5. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第2個3摺。
6. 用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。

第3個3摺
7. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
8. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第3個3摺。
9. 用保鮮紙包住麵團，放入冰格雪20分鐘。 

第4個3摺及第5個4摺
10. 20分鐘後，從冰格拿出麵糰，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個長方形。 
11. 之後，左右每邊向內摺疊1/3，變成小長方形。這樣就完成第4個3摺。
12. 由於麵團已經變平滑了，也不太軟，可以再摺一次，所以在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成一個比較長方形。 
12. 之後，左右每邊向內摺疊1/4，再對摺，變成小長方形。這樣就完成第5個4摺。
13. 用保鮮紙包住麵團，放入雪櫃醒麵30分鐘。

如是者我今次共摺疊了324層。（3x3x3x3x4=324層）

碌開麵團
14. 將已經醒咗30分鐘麵團，從雪櫃拿出來，在表面灑些手粉，用桿麵棍按壓麵團。
15 再將麵團碌成0.5cm厚的長方形麵皮，長方形大約30X50cm的長方形。
16. 跟著灑些手粉在麵團上防黏。再將麵團搬到一張硅膠紙上鋪平。
17. 再在麵團上放一張同樣尺寸的牛油紙。（以阻止麵團摺後互相黏連)
18. 然後，將麵團摺3摺，成為17x30cm的長方形，再用硅膠紙包住放入冰格雪一天，才可以拿來用。


小提示：
1. 做麵團的冰水份量可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。（今次落的水份偏多。
2. 酥皮的牛油與粉重量比例是80%。（即240牛油，300g麵粉）
3. 開頭部份按壓酥皮麵團時不要太用力，保持麵團鬆散的麵團包入冰格就可以。
4. 準備多些手粉防黏。
5. 經過多次開酥達到想要的層數，就要將麵團充分的休息，放可放入雪櫃醒麵半小時至1小時，醒過麵後，再碌開麵團就比較方便。
6. 不即日用酥皮，碌開麵團後，要用牛油紙格開所須尺寸放入冰格雪及保存。



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2023年11月5日 星期日

黑芝麻核桃曲奇 - How to make Black Sesame Walnut Shortbread

早排做了一些雜錦曲奇餅，用屋企現有的材料，所以就做了黑芝麻核桃曲奇。黑芝麻核核曲奇做法十分簡單，而且十分好食，所以順便將它拍成影片留記錄。



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2023年10月30日 星期一

[萬聖節甜點] 蜘蛛曲奇 - How to make Peanut Butter Spider Cookies

萬聖節又到，臨時决定做一種應節甜點，就諗起蜘蛛曲奇，覺得它好可愛，又容易做，送俾朋友最適合，而且十分好食，小朋友見到一定好開心。



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