2024年8月17日 星期六

[中秋糕點] 黑芝麻麻糬蛋黃酥 - How to make Black Sesame Mochi Egg Yolk Pastry

就嚟到中秋節，想做一些未做過嘅月餅款式，發覺似乎很多款都做過，只係在餡料上作出一些變化，所以今次決定做黑芝麻蓮蓉餡，做法同舊年的旋風酥皮月餅一樣，只係顏色改變，一樣都咁好食。







麻薯餡料:   (共250g，可分16粒，15g/粒）
1. 糯米粉 - 65g
2. 粟粉 - 15g
3. 白砂糖 - 35g
4. 椰漿 - 160g
5. 菜油 - 20g + 15g +5g
6. 水飴 - 20g

鹹蛋黃:   (共16隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 16隻
2. 玫瑰露酒 - 80g

黑芝麻蓮蓉餡:  :  (大約- 580g，可分16粒，35g/粒）
1. 蓮蓉餡 - 420g
2. 花生醬 - 40g
3. 練奶 - 30-35g (根據蓮蓉甜度加減）
4. 黑芝麻粉 - 25g
5. 黑芝麻 - 15g
6. 核桃碎 - 60g

黑芝麻糬蛋黃餡料:  (16粒，65g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 16隻 
2. 麻薯餡料 - 250g
3. 黑芝麻核桃蓮蓉餡 - 580g

黑芝麻旋風酥皮材料: （共8大粒，74-75g/粒，再分一半，38g/粒，共16粒）
水皮 （共380g，可分8粒，45g/粒)
1. 中筋麵粉 - 210g
2. 白砂糖 - 40g
3. 牛油 -  50g
4. 豬油 - 15g
5. 水 - 75-80g

黑芝麻油皮 （共240g，可分8粒，30g/粒）
1. 低筋麵粉 - 145g
2. 黑芝麻粉 - 15g
3. 豬油 - 80g


前置作業:
1. 蓮蓉餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
3. 將豬油置於室溫，最少30小時以上，備用。
4. 將所有材料稱重。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

麻薯的做法:
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入椰漿，拌勻。
3. 再加入生油，拌勻，成為麵糊。
4. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸25分鐘。
5. 蒸熟後，拿出來，趁熱倒入生油及水飴用膠拌勻。
6. 再倒入一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
7. 放入一個已經放了生油的碗裏或膠袋搓揉，放入雪櫃雪最少1小時分鐘，等它變硬些，備用。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入220g中筋麵粉，再放入40g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍50g牛油及15g豬油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後，將85-90g清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少30分鐘。

黑芝麻油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，把已經過篩的145g低筋麵粉及15g黑芝麻粉倒入篩子裏，再將混合粉篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍80g豬油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少30分鐘。

組合黑芝麻旋風酥皮：
1. 40分鐘後，將水皮麵圑分為8份，每份大約44-45g，然後，搓圓，備用。
2. 40分鐘後，將黑芝麻油皮麵圑分為8份，每份大約30g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個黑芝麻油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做8次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。此步驟做8次。(此步驟會見到被包住的油皮黑色浮出來。)
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做8次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。(此步驟仍會見到被包住的油皮黑色浮出來。)

組合麻薯蛋黃內餡：
1. 拿出已經焗好及放涼的鹹蛋黃16粒。
2. 從冰格拿出已經略為變硬的麻糬。
3. 將15g的麻糬放在手上，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在麻糬上，然後用手指把鹹蛋黃包在麻薯裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，一個麻薯蛋黃餡大約30g，在麻薯裡加減以保持30g重量。）

黑芝麻核桃蓮蓉餡：
1. 從雪櫃拿出蓮蓉餡，如果蓮蓉餡是已經做了幾天，最好拿出所需份量，放入易潔鑊，用細火，炒均，再放凉，備用。
2. 如果蓮蓉餡是前一日制的，可以直接放入一個大碗裏，加入40g花生醬，30-35g練奶、25g黑芝麻粉、15g黑芝麻及60g切碎的核桃。
3. 然後，拌勻，再放入一個保鮮袋裏，醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後，將將黑芝麻核桃蓮蓉餡分為16份，35g/份，備用。

組合黑芝麻麻薯蛋黃餡：
1. 拿出已經包好的麻糬蛋黃內餡16粒。
2. 拿出已經搓圓的黑芝麻核桃蓮容內餡16粒。
3. 將一個黑芝麻核桃蓮容餡放在手上，用掌心壓將黑芝麻核桃蓮容餡壓扁或造出一個凹陷的深洞。
4. 再放入一個麻糬蛋黃內餡在黑芝麻核桃蓮容餡上，然後用虎口把麻糬蛋黃餡包在黑芝麻核桃蓮容餡裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個麻薯蛋黃大約30g，完成後，一個黑芝麻蓮容蛋黃餡大約65g重量。）

組合黑芝麻麻糬蛋黃酥:
1. 將筒形麵團從中間切開，分為兩塊麵團，拿出其中一塊將切口向上，再用擀麵棍沿邊碌成旋風紋圓餅皮，碌大至圓周約12cm。
2. 將旋風紋圓餅皮置於掌上，再在上面放一個黑芝麻麻薯蛋黃餡，餡料要面朝下對準旋風紋位。
3. 再用虎口慢慢把黑芝麻麻薯蛋黃餡包在旋風紋的餅皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，一個旋風紋黑芝麻麻薯蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做16次，完成後，一個黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚大約100g)。
4. 將黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚排於焗盤，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗15-18分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。


小提示：
1. 此麻糬食譜扁軟，可以按自己喜好，加减水份。
2. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
3. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是如果用牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
4. 黑芝麻粉的比例偏少，如果想顏色深些可以加多一些黑芝麻粉。
5. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。



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2024年8月3日 星期六

紐約車輪牛角酥 - How to make New York Croissant Roll

早排在公司附近買咗個HK$38嘅Tiramisu味道的紐約車輪牛角酥來食，發覺不外如是，它的車輪牛角酥部分，一般般，不是特別酥鬆，但是，他的餡料部份就特別失色，又話是Tiramisu味，但是同Tiramusu一毫子關係都沒有，連忌廉芝士都欠棒，隻有很少量的吉士醬內餡。所以我决定自己動手做。
今次採用一種做麵團的方法，直接開酥，不須每摺都放入雪櫃，做法簡單，效果唔差。






車輪牛角酥麵團：(大約820, 可做10個，78-85g/個）
1. 牛奶 - 140g
2. 細砂糖 - 35g
3. 練奶 - 20g 
4. 雞蛋 - 55g
5. 快速乾酵母 - 5g
6. 高筋麵粉 - 320g
7. 有鹽牛油 - 25g
8. 牛油 - 175g（大約麵粉50 - 55%之間）
9. 低筋麵粉 - 60g

吉士打醬：
1. 蛋黃 - 2隻
2. 粟粉 - 10g
3. 吉士粉 - 10g
4. 砂糖 - 25g
5. 練奶 - 55g
6. 牛奶 - 60g
7. 牛奶 - 270g
8. 有鹽牛油 - 20g 
9. 雲尼拿香油 - 2-3g

花生吉士打醬： (大約400 - 470g，可做10個，40g/個）
1. 吉士醬 - 300-350g
2. 花生醬 - 100-120g

表面裝飾： (大約100-150g，可做10個，10-15g個）
1. 牛奶朱古力 - 100-150g
2. 碎核桃  - 25 - 30g

手粉：
1. 中筋麵粉 - 30g


前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
3. 準備10個10X3cm圓圈模具。
4. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
5. 將焗爐調較至下火180度，預熱15分鐘。
6. 準備3-4個唧花袋。（一個裝牛奶朱古力，兩個裝花生吉士醬）
7.  準備一個長的唧花嘴。


車輪牛角酥麵團做法：
1. 在一個碗裏，放入140g牛奶、35g細砂糖、20g練奶及一隻雞蛋(大約55g)拌勻，再放入5g快速酵母，拌勻。
2. 然後，將高筋麵粉倒入去，用膠刮拌勻，再略為拌成團。蓋上保鮮紙醒麵20分鐘。
3. 20分鐘後，用手略為搓揉1-2分鐘，再加入25g已經溶解有鹽牛油，再搓揉多10-12分鐘，直至麵團光滑，用手可以拉出薄膜即可以。
4. 將麵團放在一個大碗裏，用保鮮紙蓋著，醒麵30-35分鐘。（作第一次發酵）
5. 30分鐘後，拿出已經醒發麵糰，放在工作枱上排走多餘空氣，碌成一個25X16麵團，用牛油紙包住，放入雪櫃冰格醒20分鐘。


牛油層做法：
1. 在一個碗裏，放入175g牛油及60g低筋麵粉，用膠刮拌勻，再改用手搓牛油團。
2. 然後，將牛油團放在一張經摺成20X6cm的牛油紙上，再用麵棍碌平，放入雪櫃冰格最少15分鐘，備用。

牛角酥開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。
第1-3個3摺
3. 之後，將麯團用麵棍碌開，大約成45X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個3摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
6. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個3摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
8. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第3個3摺。
9. 將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。


吉士醬/卡士打醬的做法：
1. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃、10g粟粉、10吉士粉、25g細砂糖 、55g練奶及60g牛奶，用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊。
2. 在另一個鍋裏，放入270g牛奶，然後，加入剛剛拌勻的蛋黃糊入去，用慢火煮，要一邊煮，一邊用膠刮拌勻。
3. 大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度，成為吉士醬，就可以熄火離爐。
4. 離爐後，即刻將吉士醬過篩入一個碗裏。
5. 然後，趁熱加入20g牛油及2-3g雲尼拿香油，拌勻。
6. 蓋上保鮮紙放涼，再放入雪櫃，備用。

烘焗車輪牛角酥：
1. 第二天，將包裹的酥皮麵團從雪中櫃拿出來，放室溫2小時以上。
2. 等酥皮温度退到一定的軟硬度，可以用桿麵棍輕輕按壓麵團，就可以了。
3. 在工作枱上表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約32X40cm長方形。
4. 然後，切去麵團邊邊不整齊部分，再平均切10條直條，大約2.5X40cm/每條。
5. 拿出其中一條麵團，用手將其捲成車輪形狀的圈筒，此步驟做10次，有10個車輪圓筒，（如果碌酥皮碌得唔均勻，可能粗幼不一，可以再作修正，每個圓麵團大約78-85g。)
6. 將10個車輪麵團放入10個9X3cm的模具裏。
7. 蓋上保鮮紙，再壓上一個焗盤，大約發酵1.5小時之後，(根據當時的室溫)，總之，見到麵團發大兩倍(8成滿)，就可以。
8. 將發酵好的麵團，蓋上牛油紙，再壓上一個焗盤，放入已經預熱180度焗爐，先焗18-20分鐘。
9. 18分鐘後，將焗盤拿出來，把每個車輪模具返轉一次（不用再壓焗盤了)，再放入預熱180度焗爐，再焗10分鐘。
10. 10分鐘後，拿走圓圈模具，再放入預熱180度焗爐，焗10-15分鐘。
11. 時間到就可以拿出來。再振一振焗盤，趕走多餘空氣。
12. 就可放在涼架放凉。


花生吉士醬：
1. 將已經放涼卡士打醬/吉士醬，從雪櫃拿出來，再加入100-120g牛油花生醬田入去，用打蛋器拌勻至沒有粿粒，醬面光滑如絲。
2. 然後，將花生吉士醬倒入去一個唧花袋裏，備用。


牛奶朱古力醬：
1. 將100-150g朱古力切碎，放入唧花袋，然後束緊袋口，放入一個杯裏，再倒入滾水，隔水將朱古力坐溶，備用。


組合花生紐約車輪牛角酥：
1. 用一支尖物/筷子，在已經放凉的車輪牛角酥上拮兩個洞，方便打花生吉士醬入去。
2. 最後，將花生吉士醬唧入去車輪牛角酥裏面，直至車輪牛角酥洞口有少許花生吉士醬流出，就可以了。(此步驟做10次）
3. 將已經座溶的朱古力唧花袋開一個小孔，將朱古力漿唧在已經車輪酥兩個洞上面，把洞口封住，再在朱古力上面，放入數粒核桃碎做裝飾。(此步驟做10次）
4. 朱古力淋面乾透，紐約車輪牛角酥就完成，可以食用了。


小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開三次，不用再放雪櫃雪。
4. 今次用牛角包的開酥方法去做，即3X3X3=27層，再加上牛油加入麵粉，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
6. 麵團最後切成10件，最好是根據模具的尺吋去切，因為今次用的是 9X3cm圓圈模具，正好放便放入吐司模裏。


27. 黑芝麻包


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2024年7月20日 星期六

[港式包點] 黑芝麻包 - How to make Steamed Black Sesame Buns

早排見同事在一田買咗一包黑芝麻包，突然，又想拍一條黑芝麻包的片，見屋企還有用剩的黑芝麻粉， 就決定做黑芝麻醬包。其實，黑芝麻包做法同上次做的流沙奶黃包差不多，都係用港式甜麵團的做法，包入冷凍的黑芝麻餡，效果十分好，外皮細緻鬆軟，餡料香甜美味。





黑芝麻餡料: (大約330g，可以做11-12份，每份28g)
1. 黑芝麻粉 - 130g
2. 熟糯米粉 - 15g
3. 白砂糖 - 20g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 練奶 - 55g
6. 水 - 110g
7. 啫喱水 - 25g(5g魚膠粉+20g滾水）
8. 熟糯米粉 - 15-20g
9. 日式芝麻醬 - 20-25g

黑芝麻包麵團材料：(大約440g，可以做11份，每份40g)
1. 微溫水 - 135g
2. 白砂糖 - 35g
3. 快速乾酵母 - 3g
4. 低筋麵粉 - 248g
5. 黑芝麻粉 - 10-12g
6. 無鋁泡打粉  3g
6. 豬油 - 10g

手粉：
1. 低筋麵粉 - 20g

前置作業:
1. 預備11個7cm寬的蛋撻模具。
2. 預備11個細尺寸的防黏蛋糕紙托。
3. 將baking paper 放在蒸龍上，備用。

黑芝麻餡料做法：
1. 在一個易潔鍋裡，放入130g黑芝麻粉、15g熟糯米粉20g細砂糖，40g牛油、55g練奶及110g清水，用膠刮拌勻。
2. 開細火慢慢煮至滾，之後，熄火，加入25g啫喱水(5g魚膠粉+20g熱水)拌勻，成為黑芝麻團。
3. 將黑芝麻團倒入一個大碗裏，根據所想要的內餡效，相應加入15-20g熟糯米粉拌勻。
4. 之後，用一張保鮮紙蓋在上面，放入雪櫃，備用。
5. 兩小時後，從雪櫃拿出已經凝結成團的黑芝麻餡，加入20-25g日式芝麻醬，用膠刮拌勻。（試吓味）
6. 之後，拿出一張保鮮紙，刮入28g黑芝麻團入去，再用保鮮紙將它扭實，成為一個細圓球狀。(此步驟做11次）。（扭11份，每份大約28-29g)
7. 然後，再放入雪櫃冰格雪大約1小時以上，備用。

黑芝麻包麵團做法：
1. 在一個碗裏，放入135g水、35g白砂糖及3g酵母，用膠帥拌勻，成為酵母液，備用。
2. 在另一個大碗裏，放入245-248g低筋麵粉、10-12g黑芝麻粉及3g泡打粉，拌勻。
3. 然後，麵粉中央挖一小洞，倒入酵母混合液入去。
4. 之後，將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀，再加入10g豬油落去，用手略為搓揉成團；然後，蓋上蓋子醒麵15分鐘，等麵筋自動型成，更容易搓揉麵團。
5. 醒麵15分鐘後，將麵團放於工作枱上，繼續搓揉，它會慢慢變順滑，麵大約搓10分鐘，會變得光滑，不一定須要拉出薄莫，就可以了。
6. 蓋上保鮮紙醒麵30-35分鐘。

組合黑芝麻包：
1. 麵團鬆馳35分鐘後，放在工作檯上，搓成長條，分為11份，每份40-41g，再搓揉成小圓麵團。
2. 之後，用檊麵杖將小麵團碌扁成長舌狀，後捲起；再碌扁成長條狀，再捲起成筒狀。(此步驟做11次)。之後，蓋上保鮮紙鬆弛5分鐘。
3. 如果想包子表面更光滑，將已經鬆池10分鐘後的筒狀麵團，再遂個用手搓揉多10-12次，直至表面光滑，才將麵團滾圓，再鬆弛10分鐘。(此步驟做11次）。
4. 之後，將小麵團壓扁，用擀麵杖將麵團碌成一個中間厚，周圍薄的麵皮。然後，放入一粒黑芝麻餡，用虎口慢慢把黑芝麻餡包入麵皮裏面。將收口朝下，再點少許手粉於收口處防黏，塑形及滾圓。放入一個有蛋糕錫紙托的撻模裏。(此步驟做11次）。
5. 最後，將生胚放入蒸籠，蓋上蓋子讓它發酵。大約45-50分鐘，麵團變大2倍，用手按壓生胚表面，很快回覆原狀就可以。


蒸黑芝麻包子：
1. 在一個蒸鍋裏，放一些水喉水，然後將盛載包子的蒸籠放於上面；開中大火，水滾出蒸氣開始計，大约蒸12-15分鐘，之後熄火，燜5分鐘。 


小提示：
1.  此種甜包子麵團一定要用低筋麵粉，再加入泡打粉及酵母，才可以做到好似蛋糕般鬆軟。
2. 留意不同牌子的麵粉質量不同，所須水份也不同，水份多少許比較容易操作。
3. 包子表面要做到光滑，搓揉一定要做足。分成小麵團後，此食譜，先用壓扁及卷摺方法，再壓扁再卷捲，使麵團變光滑。再遂個小麵團搓揉多15-20次，確保麵團光滑，零失敗。
4. 蒸籠也十分重要，一定要選擇一個可以將水蒸氣於蒸籠邊流走，才可以保證包子表面不凹陷。
5. 蒸好之後，不要立即打開蒸籠，最好等它悶多5分鐘，空氣相差沒甘大，包子就晤會出現凹陷。
6. 黑芝麻內餡加入熟糯米及魚膠粉，目的是減少牛油的份量，食落比較清甜，不油膩。
7. 此次做的黑芝麻餡不夠流心，可能是黑芝麻粉太多，及没有加花生醬，水份不夠等原因，但是如果是普通的黑芝麻包，其實已經足夠。
8. 由於黑芝麻餡比較凍，包入包子𥚃，所須發酵時間比較長，大約45-50分鐘。最好，先按下包子表面是否有回彈去確認包子是否發酵好。
9. 用蛋撻模去套住生胚，是令到發酵後的包子形狀更飽滿。

26. 抹茶紅豆麻糬波波



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2024年7月7日 星期日

核桃蛋白撻 - How to make Walnut Meringue Tarts

放3天假，順便拍條片上YouTube ，發覺很多食材屋企都已經用完或没有，又不想落街買，隻好將屋企現有的食材拿出來，最後就拍咗核桃蛋白撻。此食譜很容易作，最大的問題就是烘焗的時間比較長，前後用了差不多兩小時。不過幾好食。



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2024年6月22日 星期六

蕉糖布甸抹茶蛋糕 - How to make Caramel Pudding Matcha Cakes

夏天到，天氣越來越熱…唔知什麼題材，決定拍簡單易做的蕉糖雞蛋布甸蛋糕，發覺之前有拍過差唔多樣的，就改蕉糖布甸抹茶蛋糕。
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2024年6月1日 星期六

花生芝麻青團 /艾草糯米糍 - How to make Peanut Sesame Mugwort Mochi

雖然依家離清明節已經過去差唔多兩個月，但是，我上星期五仍然在街市見到有艾草賣，所以立即買咗一盒艾草返屋企，做艾草青團/艾草糯米糍，而餡料是用屋企現成的花生芝麻及椰絲來做，出嚟效果十分好。






艾草汁材料：(大約可做330-340g)
1. 艾草 - 1盒（250g)
2. 水 - 適量
3. 蘇打粉 - 1.5g
4. 蒸餾水 - 260g

艾草糯米團/皮材料：(大約650g，可做14-15個，40-45g/個)
1. 糯米粉 - 230g
2. 澄麵 - 60g
3. 白砂糖 - 80g
4. 艾草汁 - 330-340g
5. 粟米油 - 25g
6. 粟米油 - 20g
7. 粟膠/水飴 - 20g
8. 粟米油 - 10g + 25g

花生芝麻椰絲餡：(大約325g，可做14-15個，22g/個) 
1. 花生碎 - 180g
2. 白砂糖 - 65g
3. 白芝麻 - 20g
4. 黑芝麻 - 25g
5. 椰絲 - 40g

表面：
1. 生油 - 30g
2. 保鮮紙 - 14-15張
3. 錫紙餅托 - 14-15個

前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備14-15個錫紙餅托墊底，也可以用蕉葉等代替。

艾草汁的做法：
1. 先將一盒250g艾草打開，將老的、黑的及乾的全部挑走，連粗的莖都挑走，只留幼嫰的葉部份。經過挑選，一盒250g艾草隻剩下150g。
2. 將挑選出來的艾草，用水清洗3-4次，在此過程中，部份女紫色的艾草，變黑，也挑出來，只剩135g。放一邊，備用。
3. 在一個鍋裏，開中大火，燒一鍋滾水，水滾，放入艾草及蘇打粉入去，煮2-3分鐘。
4. 之後，熄火，將艾草撈出來，滴乾水分，再放入一大盆清水裏過冷河。
5. 再將艾草撈出來，滴乾水份，再用手將水份唧出來。此時艾草大約100g
6. 將100g艾草及250-260g蒸溜水，加入走攪拌機裏打成汁。
7. 然後，將艾草汁倒出來，大約330-340g，放一邊備用。

艾草糯米團/皮的做法：
1. 在一個碗裡，放入230g糯米粉、60g澄麵，及80g白砂糖，拌勻。
2. 然後，分2-3次倒入330-340g艾草汁拌勻。
3. 再加入25g粟米油入去拌勻，成為艾草泥麵糊，放一邊備用。
4. 在一個平底鑊，開最細火，倒入25g粟米油入去，直至油熱。
5. 油熱倒入，艾草泥麵糊入去，不斷翻炒，大約炒12-15分鐘，直至為青翠碧綠的糯米團。
6. 之後，將青團倒入一個大碗裏，趁熱加入20g粟米油、20g粟膠，用電動打蛋器攪勻。
7. 等青團略為不熱，用手再拉伸青團，直至青團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
8. 之後將青團/糯米團裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

花生芝麻椰絲餡做法：
1. 將已經焗熟及攪碎180g花生碎拿出來，備用。
2. 稱60g白砂糖、15g已經焗熟白芝麻、25g已經焗熟黑芝麻、40g椰絲，備用。
3. 將所有材料放入一個大碗裏，拌勻即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。

組合花生芝麻椰絲青團/糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，先取出一個大約40-45g艾草糯米團。
2. 將艾草糯米團放在手中心，略為壓扁及大，放入2-3匙花生芝麻椰絲餡在麵團中心。
3. 再將艾草糯米糍皮包住花生芝麻椰絲餡，封口朝底，滾圓，再擦少些粟米油於面防黏。
4. 最後，取一張保鮮紙將艾草糯米糍包住，就可以了。
（此步驟做14-15次。）


備註：
1. 今次艾草糯米團是仍然用炒的放法，我舊年試做過，因為水份太多，及加麥芽糖，所以做出來效果不太好，糯米糍皮太撻、太黏，很難包。而且食的事候很黏牙。
2. 今次將水份減少，艾草汁太約是多過總粉量40-50g。
3. 而且，今次改栗米粉為澄麵，糯米團沒甘撻。
4. 炒糯米團時，開最細火，慢慢炒。要每處，每面都炒到，
5. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。

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2024年5月18日 星期六

藍莓奶酥瑪芬 - How to make Blueberry Crumble Muffins

最近比較忙，有很多天沒有拍片，所以就揾些比較容易做的食譜來分享。見到冰格裏有藍莓就用它來做簡單的藍莓奶酥瑪芬(blueberry crumble muffins )。出嚟效果是外脆內鬆軟，十分好味。







牛油奶酥材料：(大約120g，可分為12份，10g/份）
1. 冰凍牛油 - 35g
2. 白砂糖 - 30g
3. 奶粉 - 10g
4. 低筋麵粉 - 45g

瑪芬麵糊材料：(大約920g，可分為12份，75g/份）
1. 雞蛋 - 3隻(160g)
2. 白砂糖 - 100g
3. 粟米油 - 40g
4. 溶解有盬牛油 - 60g
5. 牛奶 - 110-120g
6. 雲尼拿香油 - 5g
7. 低筋麵粉 - 300g
8. 泡打粉 - 10g
9. 冰凍藍莓 - 150g

灑麵包面用:
1. 牛油奶酥粒 - 120g
2. 杏仁片 - 20-24g



前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時。
2. 將藍莓洗乾淨，將爛的藍莓拿出來，抹乾，放入冰格雪最少日，備用。
3.  將1個12格的馬芬焗盆準備好，各放入一張14.5X14.5的牛油紙托備用。
4. 將牛油從雪櫃拿出來，35g切粒，再拿入雪櫃雪；另外，另外60g，將它溶解，備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

牛油酥粒做法：
1. 在一個碗裏，先放入從雪櫃拿出已經切粒的有鹽牛油、白砂糖及奶粉，用膠刮拌勻。
2. 之後，加入低筋麵粉，拌勻，再改用手指掜平牛油，使其被麵粉包住。成為好似餅碎的粉粒，放入雪櫃，備用。

蛋糕麵糊的做法：
1. 在一個大碗裏，加入3隻雞蛋及女100g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入已經40g粟米油及60g已經溶解有鹽牛油，再用膠刮拌勻。
3. 跟著，加入110-120g牛奶及5g雲尼香油，再改用電動打蛋器拌勻。
4. 再將300g低筋麵粉及泡打粉，過篩倒入蛋糊裏，用電動打蛋器攪勻，至沒有粉粒。
5. 最後，倒入已經雪凍150g藍莓，小心拌勻（不要整爛藍莓。) 藍莓麵糊就完成。
6. 再將麵糊平均倒入12格瑪芬焗盆裏，再撻幾吓焗盆，趕走多餘空氣。
7. 再在麵糊上面灑上牛油酥粒粒，及一些杏仁片，就可以。
8. 放入已經180度預熱的焗爐焗30-35分鐘，見到表面已經轉金黃色，用竹簽插入蛋糕裏，沒有黏粉即代表已經熟，可以拿出來。



小貼士：
1. 不同牌子的麵粉吸水量不同，牛奶份量按須求所需加減。
2. 因為藍莓偏酸，可以按個人口味加多些糖，否則會被藍莓的酸味搶去。
3. 留意泡打粉的份量，要根據自己所用的牌子決定，否則太多或太少都會影瑪芬的口感。


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2024年4月20日 星期六

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2024年4月4日 星期四

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