2025年1月12日 星期日

[港式甜點] 焦糖榛子麻糬 - How to make Caramel Hazelnut Mochi

早排做開心果糯米糍，覺得比某間網紅開心果糯米糍更好食，今次再做榛子糯米糍，仍然覺得比某間網紅更好食，榛子內餡沒有似某店有太生的感覺。留意糯米糍皮放2天也不變硬，而且咁做法的榛子仁餡超好食。




糯米團/麻糬皮材料：(大約1100g，可做20-22個，50g/個)
1. 糯米粉 - 300g
2. 粟米粉 - 60g
3. 細砂糖 - 85g
4. 椰漿 - 400g
5. 練奶 - 85g
6. 清水 - 150g
7. 花生油 - 30g
8. 花生油 - 30g
9. 粟膠/水飴 - 30g
10. 花生油 - 10g (2個膠袋用）

焦糖榛子：(大約可做180g）
1. 細砂糖 - 70g
2. 清水 - 30g
3. 去殼榛子 - 120g

榛子內餡：(大約500g，可做20-22個，20-22g/個) 
1. 焦糖榛子碎 - 180g
2. 榛子碎/花生碎 - 100g
3. 杏仁片碎 - 80g
4. 白芝麻 - 25g
5. 椰絲 - 25g
6. 細砂糖 - 80g
7. 花生醬 - 65g

表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 20個

前置作業:
1. 將榛子仁、花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備20個紙餅托墊底，備用。

糯米團/糯米糍皮的做法：
1. 在一個大碗裏，倒入300g糯米粉、60g粟米粉及85g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，放入400g椰漿及85g練奶，用打蛋器拌勻。
3. 再分2-3次加入150g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入30g的花生油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上錫箔紙/保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸35分鐘。
6. 蒸咗35分鐘後，拿出來，趁熱加入25-30g生油及30g水飴用膠拌勻。
8. 再轉去一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，將糯米團/麻糬裝入兩個擦咗5g花生油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少2小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

焦糖化榛子仁的做法：
1. 在一個小鍋裏，放入70g的細砂糖及30g的清水，開最細火煮。
2. 其間，不要搞動它，讓它煮，大約煮了7-8分鐘，糖水變糖漿，糖漿開始變成金黃色。
3. 當全部糖漿變成金黃色，就可以放入已經焗好放涼的120g去皮榛子仁入去，快速拌勻，大約煮多1-2分鐘。
4. 當所有的榛子仁裹上一層糖漿後，糖漿變焦糖色就可以離爐。
5. 然後，將焦糖榛子仁倒在一個硅膠塾上，立即趁熱鋪平它，等它放涼。
6. 30分鐘後，將放涼後的焦糖榛子果仁，大約180g，用攪拌機磨成粉，備用。

準備白芝麻及椰絲：
1. 將25g生白芝麻洗乾淨，然後放在一個平底鑊，開最細火，炒約3-4分鐘。
2. 之後，加入25g椰絲一起炒，大約炒多3-4分鐘就可以。
3. 然後，鋪在一個淺碟放涼，備用。

準備榛子/花生碎及杏仁碎：
1. 將100g去皮花生仁/榛子仁，及80g杏仁片放在一個焗盆上，鋪平，放入預熱焗爐，150度焗大約8分鐘，焗完就可以拿出來放涼，備用。
2. 20分鐘後，將已經放涼的100g花生及80g杏仁片，為用攪拌機磨成粉，備用。

焦糖榛子內餡做法： 
1. 在一個大碗裏，放入180g焦糖榛子粉，100g花生粉，80g杏仁粉，25白芝麻粉、25g椰絲及90g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，將65g花生醬拌勻，即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。

組合榛子糯米糍：
1. 1-2小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。大約3-4分鐘。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為20份，50g/份。將糯米團裹上一層糕粉防黏。
3.先取出一個大約50g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入3小匙開心果餡(大約21g)在麵團中心。
4. 再將糯米糍皮包住開心果餡，封口朝底，滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
5. 最後，取一張蛋糕紙托將開心果糯米糍托住，就可以了。（此步驟做20次。）


備註：
1. 今次麻糬/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。即50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 加入花生醬很重要，內餡才有層次，及可以減少燒焦味。





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2025年1月1日 星期三

[節日甜點] 美式軟曲奇 - How to make American Soft Cookies

今個新年及聖誕，做咗7款曲奇送俾同事，其中有4款之前已經拍過片的，就唔再介紹。今次最主要是美式軟曲奇，之前有拍過類似的片，但係今次唔同口味。今次3種口味分別是：紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇，M&M’s 朱古力軟曲奇，以及開心果朱古力軟曲奇。同事話好好食，我都覺得很好食，而且比較少糖。





紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇材料: (大約重675g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 啡糖 - 65g
3. 細砂糖- 45g
4. 雞蛋 - 60g(1隻)
5. 雲尼拿香油 - 4g
6. 士多啤梨香油 - 5-6g
7. 可可粉 7-8g
8. 低筋麵粉 - 80g
9. 中筋麵粉 - 110g
10. 粟粉 - 5g
11. 泡打粉 - 4g
12. 蘇打粉 - 2g 
13. 切碎夏威夷果仁  - 80g
14. 切碎白色三角朱古力 - 100g

M&M’s 朱古力軟曲奇材料: (大約重740g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 啡糖 - 65g
3. 細砂糖- 40g
4. 雞蛋 - 60g(1隻)
5. 雲尼拿香油 - 4g
6. 低筋麵粉 - 80g
7. 中筋麵粉 - 115g
8. 粟粉 - 5g
9. 泡打粉 - 4g
10. 蘇打粉 - 2g 
11. 切碎夏威夷果仁  - 50g
12. 朱古力粒粒 - 60g
13. 切碎牛奶朱古力 - 40g
14. 迷你牛奶M&M’s 朱古力 - 35g
15. 牛奶M&M’s 朱古力 - 35g
16. 花生M&M’s 朱古力 - 30g
 
開心果朱古力軟曲奇材料: (大約重700g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 焦糖開心果醬 - 50g
3. 啡糖 - 60g
4. 細砂糖- 40g
5. 雞蛋 - 60g(1隻)
6. 雲尼拿香油 - 4g
7. 低筋麵粉 - 80g
8. 中筋麵粉 - 120g
9. 粟粉 - 5g
10. 泡打粉 - 4g
11. 蘇打粉 - 2g 
12. 切碎開心果仁  - 60g
13. 朱古力粒粒 - 40g
14. 切碎牛奶朱古力 - 30g
15.  切碎白色三角朱古力 - 30g

前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將360g牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
3. 將麵粉、鹽、蘇打粉及泡打粉等稱重量，備用。
4. 開心果仁焗熱，去皮，略為壓碎，備用。
5. 夏威夷果仁焗熱，略為壓碎，備用。
6. 白朱古力及牛奶朱古力切碎，備用。
7. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。


紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入65g啡糖及45g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，加入5g士多啤梨香油及7-8g可可粉，打勻。
5. 再將已經過篩的80g低筋麵粉、110g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌勻。
6. 最後，加入80g切碎夏威夷果仁及100g切碎三角白朱古力，拌勻成團。
7. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
8. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
9. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小紅絲絨曲奇麵團。
19. 將小紅絲絨曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
11. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
12. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
13. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
14. 略為放涼，就可以拿出來品賞。

M&M’s 朱古力軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入65g啡糖及40g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，將已經過篩的80g低筋麵粉、110g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌勻。
5. 最後，加入50g切碎夏威夷果仁，60g朱古力粒粒，40g 切碎牛奶朱古力，35g迷你牛奶M&M’s 朱古力，35g 牛奶M&M’s 朱古力及30g 花生M&M’s 朱古力，拌勻成團。
6. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
7. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
8. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小M&M’s朱古力曲奇麵團。
9. 將小M&M’s朱古力曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
10. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
11. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
12. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
13. 略為放涼，就可以拿出來品賞。

開心果朱古力軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入50g焦糖開心果醬，60g啡糖及40g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，將已經過篩的80g低筋麵粉、120g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌勻。
5. 最後，加入60g切碎開心果仁，40g朱古力粒粒，30g切碎牛奶朱古力，30g切碎三角白朱古力，拌勻成團。
6. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
7. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
8. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小開心果朱古力曲奇麵團。
9. 將小開心果朱古力曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
10. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
11. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
12. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
13. 略為放涼，就可以拿出來品賞。

小貼士：
1. 朱古力的品質很影響曲奇的口感，如果喜歡黑朱古力的話，也不要落太多，高溫朱古力溶化後口感偏苦。
2. 牛奶朱古力不耐高溫，所以選擇牛奶比列高些的比較適合。



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2024年12月15日 星期日

[聖誕甜點] 百果餡餅 - How to make Mince Pie

就來到聖誕節，還未開始拍聖誕甜品，所以用舊年拍下的百果餡餅片段。百果餡餅-Mince Pie，是種傳統聖誕節甜食，臨近聖誕節，可以喺百貨公司買到的餡餅，幾食。舊年做出嚟請同事食，但係沒有來得及剪輯，聖誕節已過，拿舊年拍的片段，剪輯成為今次的甜點影片。





內餡材料：(大約800-850g，可以做15份，每份50-60g)
1. 黑提子乾 - 80g
2. 青提子乾 - 80g
3. 紅莓乾碎 - 80g
4. 杏桃乾碎 - 80g
5. 橙皮糖碎 - 60g
6. 檸檬皮糖碎 - 50g 
7. 刨絲的蘋果絲 - 210g (1個）
8. 橙皮碎 - 5g (1個）
9. 檸檬皮碎 - 5g (1個)
10. 橙汁 - 100g (1個）
11. 檸檬汁 - 25g(1個)
12. 果洒 - 50g 
13. 啡糖 -  110g
14. 有牛油 - 80g
15. 薑粉 - 2g
16. 肉桂粉 - 4g
17. 粟粉水 - 20g (粟粉-5g + 水-15g)

批皮材料:  (大約660g，分為 430，可做15塊底 - 28g/塊，230g，可做15塊 - 15g/塊）
1. 有鹽牛油 - 180g
2. 細砂糖 - 40g
3. 雞蛋 - 60g (1隻）
4. 蛋黃+蛋白 - 30g (1隻)
5. 雲尼拿香油 - 3g
6. 低筋麵粉 - 360g

蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 5g
2. 蜜糖 - 1g + 水 -5g(Optional)


前置作業:
1. 先將2隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 牛油先從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時，放軟，備用。
3. 先將各種乾果稱重及切粒，備用。
4. 拿出15-16個6.5X2cm批模具，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱15分鐘。

百果餡料做法：
1. 在一個平底不鏽鑊裏，分別放入已經切粒的80g黑提子乾、80g青提子乾、80g紅莓乾、80g杏桃乾、60g橙皮糖、50g檸檬皮糖、210g蘋果絲、5g橙皮碎及5g檸檬皮碎，用膠刮拌勻。
2. 之後，加入100g鮮橙汁、25g鮮檸檬汁，50g果酒，110g啡糖，80g有鹽牛油，2g薑粉及4g肉桂粉，用膠刮拌勻。
3. 然後，將不鏽鋼鑊放在爐上，開中小火，一邊炒一邊攪拌，放少許生油，炒至軟身(大約炒2-3分鐘)。
4. 然後，蓋上鍋蓋，大約炆3-4分鐘，直至水略為乾。
5. 打開鍋蓋，立即倒入20g粟粉水（5g 粟粉+15g水)入去一齊炒，快速炒混。 
6. 當醬汁略為要煮乾，即熄火。
7. 倒入一個大碗裏，放涼之後，蓋上保鮮紙，放入雪或隔日用。

批皮的做法：
1. 在一個食物攪拌碗裏，放入180g有鹽牛油，蓋上蓋子，先攪拌10-15秒，至牛油糊化。
2. 再加入40g細砂糖，蓋上蓋子，攪拌10-16秒，至牛油糊，略為起白。
3. 之後，加入60g全蛋(1隻)，30g半隻蛋及3g雲尼拿香油，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，直至成糊狀。
4. 將已經過篩360g低筋麵粉，加入去，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，至麵絮狀/碎麵團。
5. 然後，打開蓋子，將碎麵團倒在一個工作枱上，將麵團略為搓揉成麵團。
6. 然後，將麵團分為2塊，1塊430g，1塊230g。
7. 再將兩塊麵團分别放入兩個個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
8. 30分鐘後，將大麵團餅團分成15個小圓團，每個28-29g。
9. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
10. 再將一個扁麵團，它放入6.5X2cm批模具裏，用手指按壓餅團貼住模具，多餘部份向內摺，使餅皮均勻分布在模具內，形成為一個批底。（此動作連續做15次。）
11. 將15個批底排在一個焗盆裏，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃最少30分鐘定型。
12. 將小麵團餅團分成15個小圓團，每個個15g。
13. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
14. 再將一個扁麵團，放入膠盒，放冰格15分鐘。
15. 15分鐘後，拿出15個小扁餅面，用一個6.5cm的曲奇模，將多餘部份切走，小扁餅面放回雪櫃，備用。

組合百果批：
1. 30分鐘後，拿出批底，用叉子在批底拮孔，使其焗時通氣。
2. 然後，放入預熱170度焗爐焗15分鐘。
3. 焗完15分鐘後，拿出來。
4. 從雪櫃拿出百果肉餡，在每個批底裏放大約50-60g內餡。
5. 拿出批面，蓋在已經放滿百果內餡的塔底上，用手指輕輕按壓接口。（此動作連續做15次。）
6. 之後，在面上掃一層蛋黃液。
7. 用麵團膠刀割上百果批上割井字紋。
8. 然後，放焗爐170度，焗25分鐘，就可以拿出來。
9. 略為放涼，即可以脫模來食。


備註：

1. 百果餡餅的批皮的酥脆，呢個批皮是用酥脆的甜批皮做法去做。如果想做厚些，可以減少批的數量。
2. 另外，我將批底先焗一次，再放餡料入去，再焗一次。這樣多做了一個步驟，批底就不會太濕，保持整個雞批都咁酥脆。



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2024年12月9日 星期一

水果千層酥皮撻 - How to make Croissant Fruit Tart

上次做了非常美味，又好看的開心果千層酥皮蛋撻，今次決定繼續用千層酥皮做撻底，配吉士醬及水果，做層次分明的水果撻，仍然也十分酥脆，好味。





千層酥皮麵團：(大約850g, 可做10個11cm圓形；剩下碎皮可做5個10cm圓形）
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g 
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）

檸檬卡士達醬/吉士醬：(大約650g, 可做10個，45g/個，可做5個，35g/個)
1. 蛋黃 - 3隻
2. 雞蛋 - 1隻
3. 砂糖 - 70g
4. 鮮檸檬汁 - 25g
5. 檸檬皮碎 -3g
6. 粟粉 - 35g
7. 牛奶 - 350g
8. 有鹽牛油 - 35g

芒果啫喱：(大約120g, 可做10個+5個，8g/個)
1. 芒果溶 - 80-100g
2. 魚膠片 - 5g 
3. 細砂糖 - 5-10g(optional)
4. 清水 - 20-30g

手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g


前置作業:
1. 先將4隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
3. 準備10個9.4X3.5X5cm10瓣太陽花蛋撻模具，及5個8.4x3..5X4.7cm的10瓣太陽花蛋撻模具，
4. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
5. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
6. 準備2-3個唧花袋，裝開心果醬。
7. 將焗爐調較至下火190度，預熱15分鐘。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）

檸檬卡士達醬/吉士醬做法：
1. 一個碗裏，放入3隻蛋黃，1雙全蛋，70g細砂糖，25g檸檬汁，及3g檸檬皮碎、用打蛋器拌勻。
2. 再加入35g粟粉，拌勻至沒有粉粒。
3. 然後，過篩入一個鍋裏，使至沒有粉粒就可以，隔走檸檬皮碎要保留。
4. 再加入350g牛奶，拌勻就可以。
5. 之後，將裝了混合液的鍋，放入爐火裏，慢火煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度度，而且順滑光亮，就可以熄火及離爐。
6. 將蛋黃糊過篩，格走檸檬皮碎，就可以。
7. 趁蛋黃糊仍熱，加入35g有鹽牛油，拌勻至牛油溶解。
9. 蓋上保鮮紙放涼，備用。
10. 2小時後，從雪櫃取出已經放凉的檸檬卡士達醬/吉士醬，用打蛋器將已經凝結成塊的醬打勻。
11. 之後，後入唧袋備用。

千層酥皮撻底：
1. 第二天，將包裹的酥皮麵團從雪中櫃拿出來，放室溫1小時以上。
2. 等酥皮温度退到一定的軟硬度，可以用桿麵棍輕輕按壓麵團，就可以了。
3. 在工作枱上表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約58X26cm長方形。
4. 然後，切去麵團邊邊不整齊部分，拿出一個11cm的圓形刀模，切出10個圓形麵團。（如果碌酥皮碌得唔均勻，可能粗幼不一，可以再作修正）
6. 將1個11cm寬圓形麵團放在一個返轉的太陽花蛋撻模上，再蓋上另一個太陽花蛋撻模上去，然後將蛋撻模返轉，麵團就已經放入一個太陽花蛋撻模裏，再用手將麵團執執，塑造個太陽花狀蛋撻皮。（此步驟做10次）
7. 將蛋撻皮再放入雪櫃，最少15-20分鐘定型。

芒果啫喱的做法：
1. 在一個鍋裏裏，放入100g芒果溶，然後，加入5g 已經溶解魚膠片，及20g清水，拌勻。（試吓甜度是否可以，可以加5-10g細砂糖。）
2. 開細火煮滾，熄火。
3. 倒入一個碗裏，備用。

組合千層酥皮水果撻：
1. 15分鐘後，將已經定型的蛋撻模從雪櫃拿出來，用叉子將蛋撻皮底部拮些洞，以通氣。
2. 然後，放入已經預熱上火190度，先焗20分鐘。
3. 20分鐘後，將焗盤拿出來，用叉子將已經澎漲的撻皮底部拮些洞，以通氣。
4. 再將檸檬吉士醬唧入撻底層，大約10-15g薄薄一層。（此步驟做10次）
5. 再放入已經預熱上火190度，再焗15分鐘。
6. 焗完45-48分鐘後，熄機；再燜5分鐘就可以拿出來。
7. 拿出來後，再振一振焗盤，趕走多餘空氣，放涼一陣。
8. 大約20分鐘，就可以脫模放凉。
9. 同時，可以在撻面唧上一層吉士醬，再加入少許水果，堆砌成花的模樣做裝飾。
10. 最後，在水果面掃上一層芒果啫喱就可以了。
 

小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
6. 麵團最後切成10個11cm的圓形，最好是根據模具的尺吋去切，因為今次用的是 9.5X3.5X5cm太陽花模具。
7. 另外，用剩酥皮，收集起來，再碌你成酥皮，可以做5個8.4X3.5X4.5cm太陽花模具。可惜看不到層次。
8. 水果是看到適合的買，不定。



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2024年12月8日 星期日

千層酥皮 - How to make Croissant Pastry

上次做開心果千層酥皮蛋撻，是用普通的千層酥皮做法，但是，只做兩個4摺，共16層。因為不想做太多層，層次太幼細，反而讓層次不分明。用16層的酥皮出來十分成功，酥皮層次非常分明，而且十分酥脆與買來的一樣。

因為做幾次以呢種千層酥皮的甜點，發覺剪一條獨立的片段會比較方便，否則每條片都偏長。所以就變成了此片。





千層酥皮麵團：(大約850g, 可做10個11cm圓形；剩下碎皮可做5個10cm圓形）
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g 
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）

手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g


前置作業:
1. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
2. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
3. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）

小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。



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