2024年10月5日 星期六

[港弍甜點] 開心果燸米糍 - How to make Pistachio Mochi

近呢年幾兩年，特別興用開心果做的甜品，早幾日，有一間好出名的網紅開心果糯米糍喺公司附近開買，賣咗一盒試，發覺它的開心果糯米糍不是我想像般，决定自己做，上一條片已經先做了焦糖開心果醬。依家呢條片是做開心果糯米糍，出嚟效果十分好，超好好味，而且皮放2天也不變硬。





糯米團/麻糬皮材料：(大約515g/1030g，可做10/20個，50g/個)
1. 椰漿 - 200g/400g
2. 練奶 - 40g/80g
3. 細砂糖 - 45g/90g
4. 糯米粉 - 150g/300g
5. 粟米粉 - 30g/60g
6. 清水 - 75g/150g
7. 花生油 - 20g/40g
8. 花生油 - 15g/30g
9. 粟膠/水飴 - 15g/30g
10. 花生油 - 5g/10g

開心果內餡：(大約500g，可做20個，20-22g/個) 
1. 開心果粉 - 120g
2. 開心果碎 - 110g
3. 白芝麻粉 - 20g
4. 細砂糖 - 80g
5. 開心果醬 - 150g
6. 花生油 - 20g

表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 20個

前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備20個錫紙餅托墊底，備用。

糯米團/糯米糍皮的做法：
1. 在一個大碗裏，放入200g椰漿，40g練奶及45g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入150g糯米粉及30g粟米粉，用膠刮拌勻。
3. 再分2-3次加入75g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入20g的花生油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸30分鐘。
6. 蒸咗30分鐘後，拿出來，再倒入一個大碗裡，趁熱加入15g生油及15g水飴用膠拌勻。
8. 再用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，糯米團/麻糬裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（以上步驟做兩次，才可做20粒糯米糍。）步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

準備白芝麻：
1. 將20-25g生白芝麻洗乾淨，然後放在一個平底鑊，開最細火，炒約7-8分鐘，就可以鋪在一個淺碟放涼，備用。

準備開心果仁：
1. 將250g開心果仁，放在一個焗盆上，鋪平，放入預熱焗爐，150度焗大約7-8分鐘，焗完就可以拿出來放涼，備用。

開心果醬做法： 
1. 開心果醬 - 150g (請看此條短片。)

開心果內餡做法： 
1. 放涼後的開心果仁分兩份，份大約120-125g。將其一份125g，用乾磨機磨成粉，備用。
2. 將放涼後的20-25g白芝麻，用乾磨機磨成粉，備用。
3. 將另一份125g開心果，用攪拌機攪成碎，備用。
4. 在一個大碗裏，放入120g開心果粉，120g開心果碎，20-25g白芝麻粉及90g細砂糖，用膠刮拌勻。
5. 然後，將150g開心果醬加入20-30g花生油拌勻，再倒入開心果碎內，用膠刮拌勻，即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。

組合開心果糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為20份，50g/份。3.先取出一個大約50g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入3小匙開心果餡(大約21g)在麵團中心。
4. 再將糯米糍皮包住開心果餡，封口朝底，滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
5. 最後，取一張蛋糕紙托將開心果糯米糍托住，就可以了。（此步驟做20次。）


備註：
1. 今次麻糬/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。即50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 開心果餡，加入焦糖開心果醬很重要，內餡才有層次。但是，因為加入開心果醬，所以做不到內餡好似某間剛試食的綱紅開心糯米糍般粉粉的效果。
5. 如果，要做如網紅開心果糯米糍般，就隻需將開心果用乾磨機將它磨粉，加入糖霜就可以，但是開心果內餡口感偏單調。



12. 開心果醬的做法
34. 花生芝麻青團/艾草糯米糍

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2024年9月30日 星期一

焦糖開心果醬 - How to make Caramel Pistachio Paste

近呢年幾兩年，特別興用開心果做的甜品，早幾日，有一間好出名的開心果糯米糍喺公司附近開買，賣咗一盒試，發覺它的開心果糯米糍不是我想像般，决定自己做，依家先做焦糖開心果醬先。出嚟效果十分好，好好味。






開心果醬材料：(大約可做230g)
1. 去殻開心果仁 - 175g (350g連殻）
2. 水 - 適量
3. 細砂糖 - 100g
4. 清水 - 30g
5. 鹽 - 0.5g
6. 花生油 - 15g

前置作業:
1. 將350g連殻開心果去殻，剩175g，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備1-2張硅膠塾。

開心果去衣的做法：
1. 在一個小鍋裏，放入適量的清水，開中火煲滾。
2. 水滾後，放入175g開心果仁，快速煮30-40秒，立即撈起，放入一個碟上面。
3. 趁熱用手將開心果嘅衣脫離。（大約30分鐘就將所有衣去除，其間，如果有開心果仁的衣比較難脫離，可以再浸熱水10秒熱水。）
4. 將去完衣後的開果心仁，鋪在焗盆上，放入預熱焗爐120-130焗25分鐘。（等它完全乾透）
5. 25分鐘後，完全乾透及完好的約剩下145g。

焦糖化開心果仁的做法：
1. 在一個小鍋裏，放入100g的細砂糖及30g的清水，開最細火煮。
2. 其間，不要搞動它，讓它煮，大約煮了7-8分鐘，糖水變糖漿，糖漿開始變成金黃色。
3. 當全部糖漿變成金黃色，就可以放入已經焗好放涼的145g去衣開心果仁入去，快速拌勻，大約煮多1-2分鐘。
4. 當所有的開心果仁裹上一層糖漿後，糖漿變焦糖色就可以離爐。
5. 然後，將焦糖開心仁倒在一個硅膠塾上，立即趁熱鋪平它，等它放涼。

攪拌成開心果醬：
1. 大約30分鐘後，將已經放涼的焦糖開心果仁，壓碎收入一個大碗裏。
2. 然後，將打碎的焦糖開心果仁放入一個攪拌機裏，先攪拌10-15秒；打開攪拌機，看效果及將邊邊的開心果碎撥入裏。
3. 之後，加入少許鹽及15g花生油，然後蓋上蓋子，再攪拌10-15秒。
4. 打開攪拌機，看效果，及將邊邊的開心果碎撥入裏，然後蓋上蓋子，再攪拌10-15秒。(此步驟做4-5次)，然後，休息，20-30分鐘。等攪拌機摩打可以降溫。
5. 休息30分鐘後，再攪拌10-15秒，開攪拌機，看效果，及將邊邊的開心果碎撥入裏。(此步驟做4-5次)，然後，休息，20-30分鐘。等攪拌機摩打可以降溫。
5. 重覆步驟直至攪至理想的開心果醬效果。
6. 然後，入樽，放入雪櫃備用。


備註：
1. 開心果去衣步驟十分重要，如果不去衣，會有苦澀味。
2. 因為所用的開心果已經是熟的，所以去衣的速度要快，否則它乾咗要再浸多次。
3. 開心果浸完後扁軟，要用低溫焗，及烘乾，如烘焗完還有未亁透，要再炒一炒，如仍然是軟的，可能是壞的，將它挑出來，不要它。
4. 如果要比較建康的開心果醬，其實可以唔焦糖化此步驟。
5. 打開心果醬的攪拌機，可以根據自己所須要的粗幼决定，今次因為不需要太幼細，所以才用普通的攪拌機，如果要幼細的可以用破壁機。
6. 但是不論用什麼機，最緊要是讓機械/摩打休息 ，否則一次就整壞部機。


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2024年9月18日 星期三

[中秋糕點] 玫瑰花蛋黃月餅 - How to make Rose Egg Yolk Mooncake

做過好多款月餅，又做月餅，唔知做乜款好，最後，決定做過唧花玫瑰月餅，又靚又應節。而且，做法很簡單。




月餅皮材料: （大約550g，可做16粒，35g/粒)
1. 白豆沙餡 - 450g
2. 低筋麵粉 - 50g
3. 馬鈴薯粉 - 15g
4. 粟米油 - 45g
5. 士多啤梨香油 - 5g
6. 香芋粉 - 3g 

蛋黃豆沙餡料: 
1. 紅豆沙 - 260g (可做15g粒16個）
2. 鹹蛋黃 - 8個 (13-16g/粒）
3. 玫瑰露酒 -  40g


前置作業:
1. 先將低筋麵粉過篩，備用。
2. 將所需的各種材料磅重，備用。
3. 準備4-5個號的唧花袋
4. 準備1至兩個玫瑰花唧嘴。
5. 準備一個鋪了牛油紙的焗盆。盆
6. 再將焗爐調較至下火150度，預熱10-15分鐘。

鹹蛋黃做法: 
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約5-10分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺碟上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

組合蛋黃豆沙餡：
1. 先將260g紅豆餡分為16份，每份15g，搓成小圓形，備用。
2. 拿出已經自然乾的8粒鹹蛋黃粒，將它切半，分為16粒。
3. 將紅豆沙餡小圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入半個鹹蛋黃在紅豆沙餡上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在紅豆沙餡裏面，滾圓。
5. 再將紅豆餡頂部略為收改為花尖形狀，備用。（半個鹹蛋黃大約7g，完成後，一個月餅餡大約的個內餡大約20-22g。）

玫瑰花餅皮麵團的做法:
1. 在一個大碗裏， 將450g白豆沙倒入去，再加入50g低筋麵粉、15g馬鈴薯粉及40-45g粟米油放入去，用膠刮拌勻，成為順滑麵團。
2.  將2/3部分麵團加入士多啤梨香油，做成粉紅色，用保鮮紙蓋住以免風乾。
3. 將1/3部分麵團加入香芋粉，做淺紫色，用保鮮紙蓋住以免風乾。

組合玫瑰花月餅
1. 把小部分粉紅色豆沙麵團放入1 個唧花袋裏，再套上另一個有玫瑰花唧嘴的花袋。
2. 然後，拿一粒紅豆蛋黃餡，先在底部唧上一層皮，再放在一個小圓平蓋上；然後，用唧花嘴在紅豆餡頂尖開始唧花芯、再花瓣，一層一層花瓣咁唧，唧到紅豆餡底部，一朶玫瑰花就形成左。(重覆此步驟做10次粉紅色，及6次淺紫色。）
3. 將月餅排於焗盤，每個隔2cm闊，再在表面噴上一層水。
4. 然後，放入預熱至 150℃焗爐，焗10-13分鐘。焗完後取出來，轉另一面，再焗10-13分鐘。
5. 至餅皮漸變金黃色，及花紋變深，即可取出。放涼享用。

小貼士：
1. 留意混做豆沙皮時，麵團一定要混得順滑，不可太結，不可太稀，容易用唧花嘴唧出來。
2. 每次裝麵團入唧花袋時不可以太多，否則難以使用。


33. 花生豆容蛋黃酥
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2024年9月2日 星期一

[中秋糕點] 花生豆蓉蛋黃酥 - How to make Peanut Mung Bean Egg Yolk Pastry

今次唔知拍什麼題材的中秋月餅，所以用手頭上嘅有的材料去做，簡單易做，又好食，又靚啲花生豆蓉蛋黃酥。





酥皮材料：
水皮：(大約595， 可做24個，25g/個）
1. 中筋麵粉 -  320g
2. 牛油 - 100g
3. 細砂糖 - 70g
4. 水 - 120g

油皮：(大約390g，可做24個，14-15g/個)
1. 低筋麵粉 - 260g
2. 豬油 - 135g

鹹蛋黃:   (共24隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 -24隻
2. 玫瑰露酒 - 100-120g

花生冬瓜餡料：(大約650g， 可做24個，每個25-30g/個）
1. 花生碎 - 120g
2. 糖冬瓜碎 - 130g
3. 熟白芝麻 - 25g
4. 花生醬 - 45g
5. 柚子蜜 - 55g
6. 細砂糖 - 50g
7. 糕粉 - 130g
8. 滾水 - 130g
9. 粟米油 - 20g

花生豆蓉蛋黃餡料:  (大約1560g，可分24粒，65g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 24隻(360g)
2. 綠豆蓉 - 620g
3. 花生冬瓜餡 - 650g

蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 - 10g
3. 黑芝麻 - 5g


前置作業:
1. 將花生及糖冬瓜切粒，備用。
2. 用細火炒熟糯米粉，成為糕粉，備用。
3. 放焗墊，預熱焗爐，備用。
4. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍牛油，用手揑成麵絮狀。
3. 最後，分2-3次倒入120g水，用膠刮拌勻。
4. 然後，用手用搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘）
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少分鐘。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，倒入260g已經過篩低筋麵粉，再加入135g已經解凍猪油，用膠刮拌勻。
2. 再改用手拌勻成麵絮狀。
3. 最後，將麵絮倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少40分鐘。

花生冬瓜餡料的做法:
1. 在一個大碗裏，放入花生碎、糖冬瓜碎、白芝麻、花生醬、柚子蜜、白砂糖及糕粉拌勻。
2. 之後，分1-2次加入130g滾水，成手拌成餡料團。
3. 用手感受一下，餡料是否已經成團，如果不黏，還是鬆散，可能水份多咗D，再加入多一些糕粉，務必使其成團。
4. 在一個易潔鑊，加入20g的粟米油，油熱，倒入以上餡料，略為炒1-2分鐘，就可以離爐，放涼，備用。
5. 放涼後，將餡料平均分為24等份，每份大約25g，備用。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

組合豆蓉蛋黃內餡:
1. 從雪櫃取出綠豆蓉餡620g，將它分割為24份，大約25g份，搓圓備用。
2. 拿出已經放涼的鹹蛋黃24粒。
3. 將綠豆蓉圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在綠豆蓉上，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在綠豆蓉裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做24次，一個鹹蛋黃大約15g，完成後，一個豆蓉內餡大約40g。）

組合酥皮麵團
1. 1小時後，將水皮麵圑分為24份，每份大約25g，然後，搓圓，備用。
2. 1小時後，將油皮麵圑分為24份，每份大約14-15g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做24次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做24次。
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做24次，醒麵15分鐘。

組合花生豆蓉蛋黃內餡:
1. 拿出24粒豆蓉蛋黃餡。
2. 拿出24粒花生冬瓜餡。
3. 將一粒花生冬瓜圓球，放在手上，然後，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個豆蓉蛋黃在已經壓扁的花生冬瓜餡上，然後用虎口慢慢把豆蓉蛋黃餡包入3/4在花生冬瓜餡裏面，滾圓後，放在碟裏，備用。（此步驟做24次，一個豆蓉蛋黃大約40g，完成後，一個花生豆蓉內餡大約65g。）

組合花生豆蓉蛋黃酥餅：
1. 拿出其中一個筒形麵團，將麵圑對摺，再用手壓扁，再用擀麵棍沿邊碌成圓及薄的餅皮。
2. 將餅皮置於掌上，在中間放入一粒花生豆蓉蛋黃餡 (豆蓉面向下)，再用虎口慢慢把花生豆蛋黃餡包在酥皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，滾圓，一個花生豆蓉蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做24次，完成後，一個花生豆蓉蛋黃酥生胚大約105g)。
3. 將花生豆蓉蛋黃酥生胚，排在焗盤上，然後，刷1-2層蛋黃液刷在上面)。
4. 再在生胚上面放幾粒黑芝麻做裝飾。
5. 然後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗10-13分鐘，至餅皮漸變金黃色，就可以熄機，再燜3-5分鐘就可以拿出來，放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
3. 花生及糖冬瓜切粒粒，但是不要切太碎，才有口感。
4. 此食譜的柚子蜜及花生醬都是增加風味及黏度，可以用水及糕粉取代。但是口味就變得太單調。
5. 花生醬也可以改為芝麻醬。
6. 餡料的糕粉及熱水是要因應自己做出來的餡料軟硬作出想應改變的。可以炒或唔炒花生冬瓜餡。




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2024年8月17日 星期六

[中秋糕點] 黑芝麻麻糬蛋黃酥 - How to make Black Sesame Mochi Egg Yolk Pastry

就嚟到中秋節，想做一些未做過嘅月餅款式，發覺似乎很多款都做過，只係在餡料上作出一些變化，所以今次決定做黑芝麻蓮蓉餡，做法同舊年的旋風酥皮月餅一樣，只係顏色改變，一樣都咁好食。







麻薯餡料:   (共250g，可分16粒，15g/粒）
1. 糯米粉 - 65g
2. 粟粉 - 15g
3. 白砂糖 - 35g
4. 椰漿 - 160g
5. 菜油 - 20g + 15g +5g
6. 水飴 - 20g

鹹蛋黃:   (共16隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 16隻
2. 玫瑰露酒 - 80g

黑芝麻蓮蓉餡:  :  (大約- 580g，可分16粒，35g/粒）
1. 蓮蓉餡 - 420g
2. 花生醬 - 40g
3. 練奶 - 30-35g (根據蓮蓉甜度加減）
4. 黑芝麻粉 - 25g
5. 黑芝麻 - 15g
6. 核桃碎 - 60g

黑芝麻糬蛋黃餡料:  (16粒，65g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 16隻 
2. 麻薯餡料 - 250g
3. 黑芝麻核桃蓮蓉餡 - 580g

黑芝麻旋風酥皮材料: （共8大粒，74-75g/粒，再分一半，38g/粒，共16粒）
水皮 （共380g，可分8粒，45g/粒)
1. 中筋麵粉 - 210g
2. 白砂糖 - 40g
3. 牛油 -  50g
4. 豬油 - 15g
5. 水 - 75-80g

黑芝麻油皮 （共240g，可分8粒，30g/粒）
1. 低筋麵粉 - 145g
2. 黑芝麻粉 - 15g
3. 豬油 - 80g


前置作業:
1. 蓮蓉餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
3. 將豬油置於室溫，最少30小時以上，備用。
4. 將所有材料稱重。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。

麻薯的做法:
1. 在一個大碗裏，放入糯米粉、粟米粉及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入椰漿，拌勻。
3. 再加入生油，拌勻，成為麵糊。
4. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸25分鐘。
5. 蒸熟後，拿出來，趁熱倒入生油及水飴用膠拌勻。
6. 再倒入一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
7. 放入一個已經放了生油的碗裏或膠袋搓揉，放入雪櫃雪最少1小時分鐘，等它變硬些，備用。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後，放涼備用。

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入220g中筋麵粉，再放入40g白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍50g牛油及15g豬油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後，將85-90g清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少30分鐘。

黑芝麻油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，把已經過篩的145g低筋麵粉及15g黑芝麻粉倒入篩子裏，再將混合粉篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍80g豬油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少30分鐘。

組合黑芝麻旋風酥皮：
1. 40分鐘後，將水皮麵圑分為8份，每份大約44-45g，然後，搓圓，備用。
2. 40分鐘後，將黑芝麻油皮麵圑分為8份，每份大約30g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個黑芝麻油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做8次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。此步驟做8次。(此步驟會見到被包住的油皮黑色浮出來。)
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做8次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。(此步驟仍會見到被包住的油皮黑色浮出來。)

組合麻薯蛋黃內餡：
1. 拿出已經焗好及放涼的鹹蛋黃16粒。
2. 從冰格拿出已經略為變硬的麻糬。
3. 將15g的麻糬放在手上，用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在麻糬上，然後用手指把鹹蛋黃包在麻薯裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，一個麻薯蛋黃餡大約30g，在麻薯裡加減以保持30g重量。）

黑芝麻核桃蓮蓉餡：
1. 從雪櫃拿出蓮蓉餡，如果蓮蓉餡是已經做了幾天，最好拿出所需份量，放入易潔鑊，用細火，炒均，再放凉，備用。
2. 如果蓮蓉餡是前一日制的，可以直接放入一個大碗裏，加入40g花生醬，30-35g練奶、25g黑芝麻粉、15g黑芝麻及60g切碎的核桃。
3. 然後，拌勻，再放入一個保鮮袋裏，醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後，將將黑芝麻核桃蓮蓉餡分為16份，35g/份，備用。

組合黑芝麻麻薯蛋黃餡：
1. 拿出已經包好的麻糬蛋黃內餡16粒。
2. 拿出已經搓圓的黑芝麻核桃蓮容內餡16粒。
3. 將一個黑芝麻核桃蓮容餡放在手上，用掌心壓將黑芝麻核桃蓮容餡壓扁或造出一個凹陷的深洞。
4. 再放入一個麻糬蛋黃內餡在黑芝麻核桃蓮容餡上，然後用虎口把麻糬蛋黃餡包在黑芝麻核桃蓮容餡裏面，滾圓後，備用。此步驟做16次。
(一個麻薯蛋黃大約30g，完成後，一個黑芝麻蓮容蛋黃餡大約65g重量。）

組合黑芝麻麻糬蛋黃酥:
1. 將筒形麵團從中間切開，分為兩塊麵團，拿出其中一塊將切口向上，再用擀麵棍沿邊碌成旋風紋圓餅皮，碌大至圓周約12cm。
2. 將旋風紋圓餅皮置於掌上，再在上面放一個黑芝麻麻薯蛋黃餡，餡料要面朝下對準旋風紋位。
3. 再用虎口慢慢把黑芝麻麻薯蛋黃餡包在旋風紋的餅皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，一個旋風紋黑芝麻麻薯蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做16次，完成後，一個黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚大約100g)。
4. 將黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚排於焗盤，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗15-18分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。


小提示：
1. 此麻糬食譜扁軟，可以按自己喜好，加减水份。
2. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
3. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是如果用牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
4. 黑芝麻粉的比例偏少，如果想顏色深些可以加多一些黑芝麻粉。
5. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。



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2024年8月3日 星期六

紐約車輪牛角酥 - How to make New York Croissant Roll

早排在公司附近買咗個HK$38嘅Tiramisu味道的紐約車輪牛角酥來食，發覺不外如是，它的車輪牛角酥部分，一般般，不是特別酥鬆，但是，他的餡料部份就特別失色，又話是Tiramisu味，但是同Tiramusu一毫子關係都沒有，連忌廉芝士都欠棒，隻有很少量的吉士醬內餡。所以我决定自己動手做。
今次採用一種做麵團的方法，直接開酥，不須每摺都放入雪櫃，做法簡單，效果唔差。






車輪牛角酥麵團：(大約820, 可做10個，78-85g/個）
1. 牛奶 - 140g
2. 細砂糖 - 35g
3. 練奶 - 20g 
4. 雞蛋 - 55g
5. 快速乾酵母 - 5g
6. 高筋麵粉 - 320g
7. 有鹽牛油 - 25g
8. 牛油 - 175g（大約麵粉50 - 55%之間）
9. 低筋麵粉 - 60g

吉士打醬：
1. 蛋黃 - 2隻
2. 粟粉 - 10g
3. 吉士粉 - 10g
4. 砂糖 - 25g
5. 練奶 - 55g
6. 牛奶 - 60g
7. 牛奶 - 270g
8. 有鹽牛油 - 20g 
9. 雲尼拿香油 - 2-3g

花生吉士打醬： (大約400 - 470g，可做10個，40g/個）
1. 吉士醬 - 300-350g
2. 花生醬 - 100-120g

表面裝飾： (大約100-150g，可做10個，10-15g個）
1. 牛奶朱古力 - 100-150g
2. 碎核桃  - 25 - 30g

手粉：
1. 中筋麵粉 - 30g


前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
3. 準備10個10X3cm圓圈模具。
4. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
5. 將焗爐調較至下火180度，預熱15分鐘。
6. 準備3-4個唧花袋。（一個裝牛奶朱古力，兩個裝花生吉士醬）
7.  準備一個長的唧花嘴。


車輪牛角酥麵團做法：
1. 在一個碗裏，放入140g牛奶、35g細砂糖、20g練奶及一隻雞蛋(大約55g)拌勻，再放入5g快速酵母，拌勻。
2. 然後，將高筋麵粉倒入去，用膠刮拌勻，再略為拌成團。蓋上保鮮紙醒麵20分鐘。
3. 20分鐘後，用手略為搓揉1-2分鐘，再加入25g已經溶解有鹽牛油，再搓揉多10-12分鐘，直至麵團光滑，用手可以拉出薄膜即可以。
4. 將麵團放在一個大碗裏，用保鮮紙蓋著，醒麵30-35分鐘。（作第一次發酵）
5. 30分鐘後，拿出已經醒發麵糰，放在工作枱上排走多餘空氣，碌成一個25X16麵團，用牛油紙包住，放入雪櫃冰格醒20分鐘。


牛油層做法：
1. 在一個碗裏，放入175g牛油及60g低筋麵粉，用膠刮拌勻，再改用手搓牛油團。
2. 然後，將牛油團放在一張經摺成20X6cm的牛油紙上，再用麵棍碌平，放入雪櫃冰格最少15分鐘，備用。

牛角酥開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。 
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。
第1-3個3摺
3. 之後，將麯團用麵棍碌開，大約成45X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個3摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
6. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個3摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
8. 然後，每邊1/3向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第3個3摺。
9. 將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。


吉士醬/卡士打醬的做法：
1. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃、10g粟粉、10吉士粉、25g細砂糖 、55g練奶及60g牛奶，用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊。
2. 在另一個鍋裏，放入270g牛奶，然後，加入剛剛拌勻的蛋黃糊入去，用慢火煮，要一邊煮，一邊用膠刮拌勻。
3. 大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度，成為吉士醬，就可以熄火離爐。
4. 離爐後，即刻將吉士醬過篩入一個碗裏。
5. 然後，趁熱加入20g牛油及2-3g雲尼拿香油，拌勻。
6. 蓋上保鮮紙放涼，再放入雪櫃，備用。

烘焗車輪牛角酥：
1. 第二天，將包裹的酥皮麵團從雪中櫃拿出來，放室溫2小時以上。
2. 等酥皮温度退到一定的軟硬度，可以用桿麵棍輕輕按壓麵團，就可以了。
3. 在工作枱上表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約32X40cm長方形。
4. 然後，切去麵團邊邊不整齊部分，再平均切10條直條，大約2.5X40cm/每條。
5. 拿出其中一條麵團，用手將其捲成車輪形狀的圈筒，此步驟做10次，有10個車輪圓筒，（如果碌酥皮碌得唔均勻，可能粗幼不一，可以再作修正，每個圓麵團大約78-85g。)
6. 將10個車輪麵團放入10個9X3cm的模具裏。
7. 蓋上保鮮紙，再壓上一個焗盤，大約發酵1.5小時之後，(根據當時的室溫)，總之，見到麵團發大兩倍(8成滿)，就可以。
8. 將發酵好的麵團，蓋上牛油紙，再壓上一個焗盤，放入已經預熱180度焗爐，先焗18-20分鐘。
9. 18分鐘後，將焗盤拿出來，把每個車輪模具返轉一次（不用再壓焗盤了)，再放入預熱180度焗爐，再焗10分鐘。
10. 10分鐘後，拿走圓圈模具，再放入預熱180度焗爐，焗10-15分鐘。
11. 時間到就可以拿出來。再振一振焗盤，趕走多餘空氣。
12. 就可放在涼架放凉。


花生吉士醬：
1. 將已經放涼卡士打醬/吉士醬，從雪櫃拿出來，再加入100-120g牛油花生醬田入去，用打蛋器拌勻至沒有粿粒，醬面光滑如絲。
2. 然後，將花生吉士醬倒入去一個唧花袋裏，備用。


牛奶朱古力醬：
1. 將100-150g朱古力切碎，放入唧花袋，然後束緊袋口，放入一個杯裏，再倒入滾水，隔水將朱古力坐溶，備用。


組合花生紐約車輪牛角酥：
1. 用一支尖物/筷子，在已經放凉的車輪牛角酥上拮兩個洞，方便打花生吉士醬入去。
2. 最後，將花生吉士醬唧入去車輪牛角酥裏面，直至車輪牛角酥洞口有少許花生吉士醬流出，就可以了。(此步驟做10次）
3. 將已經座溶的朱古力唧花袋開一個小孔，將朱古力漿唧在已經車輪酥兩個洞上面，把洞口封住，再在朱古力上面，放入數粒核桃碎做裝飾。(此步驟做10次）
4. 朱古力淋面乾透，紐約車輪牛角酥就完成，可以食用了。


小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開三次，不用再放雪櫃雪。
4. 今次用牛角包的開酥方法去做，即3X3X3=27層，再加上牛油加入麵粉，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。 
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
6. 麵團最後切成10件，最好是根據模具的尺吋去切，因為今次用的是 9X3cm圓圈模具，正好放便放入吐司模裏。


27. 黑芝麻包


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